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Chirivía: propiedades sobre esta raíz que parece haber sido olvidada

Te lo contamos todo sobre este producto vegetal de invierno que pertenece a la misma familia de las zanahorias.

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La familia botánica de las Umbelíferas está compuesta por productos vegetales tan conocidos como el apio, el hinojo o la zanahoria. A la sombra de estas verduras vive una prima hermana suya que merece la pena reivindicar por su aportación nutricional y por sus virtudes culinarias: la chirivía. 

Conocida también como pastinaca por su nombre científico, se trata de una hortaliza de raíz cuya mejor temporada es el invierno. Muy poco usada en nuestro país en comparación con otros ingredientes vegetales, se está recuperando un poquito su uso, si bien este se concentra en su mayoría en los restaurantes de calidad que apuestan por dar mucho protagonismo en las cartas a los productos de la tierra. 

Es el caso, por citar dos ejemplos, de El Invernadero del cocinero Rodrigo de la Calle, situado en Madrid, o La Salita, de la cocinera Begoña Rodrigo, ubicado en Valencia. Ambos chefs son dos referentes de la gastronomía española por su apuesta por lo vegetal, ya que ponen en valor en sus creaciones productos menos utilizados en las cocinas de casa como la chirivía. Sin ir más lejos, Begoña Rodrigo prepara una versión de los espagueti carbonara en la que sustituye la pasta por chirivía que es un auténtico placer para los sentidos. 

El invierno es un momento ideal para encontrarla en los mercados y atreverse a cocinarla en casa. No es un producto caro y, como hemos dicho antes, es muy nutritivo porque es fuente de vitaminas, fibra y minerales. Sobre todo, aporta vitamina C y potasio. Y además aporta también un notable contenido de azúcares naturales, de manera que es un alimento energético. 

Si nunca has probado la chirivía y te preguntas a que sabe, lo cierto es que tiene un sabor muy característico, difícil de comparar con otros productos vegetales, ni siquiera de su propia familia. En su sabor se aprecian matices dulzones que se combinan con un aroma anisado muy peculiar. 

Y en cuanto al aspecto, por si ni siquiera la has visto antes, tampoco ofrece dudas porque no se confunde con otros vegetales. Lo más característico en este sentido es el extremo grueso y redondeado que va afinándose a medida que avanza hacia el extremo opuesto, mucho más delgado. Su color exterior es un crema que tira al blanco, que es el color de su interior una vez retirada la capa exterior de piel.

Ideas para comerla

No te vamos a pedir que prepares con la chirivía una carbonara con setas como el citado plato de Begoña Rodrigo, tranquilo. No hace falta arriesgar ni complicarse la vida para disfrutar de esta verdura en casa.

Para prepararla, es esencial lavarla muy bien, como todos los tubérculos, para eliminar los restos de tierra que pueda tener. Si se compra con hojas, las puedes usar para cocinar o como aderezo una vez limpias, pero no es fácil encontrarlas con ellas. 

Lo normal es retirar la piel exterior, aunque es comestible. Para ello, utiliza un pelaverduras o herramienta similar; así no eliminas más piel de la que debes. 

A partir de aquí, una vez limpia, se puede trabajar la chirivía con todos los modos de cocinado clásicos del hogar: al vapor, hervida, frita, salteada, asada o cocida. También se puede comer cruda: bien rallada muy fina o cortada en láminas finas. En realidad, es tan versátil como la zanahoria; en esto sí se parecen ambos productos. 

Las cremas que incluyen este producto están especialmente ricas, y también aportan un matiz muy especial a las salsas, donde además añaden cuerpo, algo esencial en este tipo de elaboraciones. Tiene muchos fans la chirivía asada, como la calabaza, ya que se caramelizan sus azúcares y adquiere además un punto crujiente que le da un atractivo extra. Y son muy buen acompañante de legumbres como los garbanzos y las lentejas, sobre todo si optáis por versiones veganas o vegetales a la ora de guisar. 

La clave para acertar con la chirivía más allá del tipo de elaboración en el que la incluyas es saber cómo combinarla. Y al respecto el mejor consejo que te podemos dar es que tengas presente ese toque dulce que mencionamos antes ya que es el matiz que explica por qué funciona tan bien en combinación con sabores ácidos como los cítricos

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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