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Cuscus: qué es, propiedades nutricionales y cómo incluirlo en tu dieta casera

Llamamos así, por el nombre de una receta de origen norteafricano, a lo que en realidad es sémola de trigo duro.

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El cuscús no es un ingrediente, pero la confusión al respecto existe porque mucha gente cree que es así como se llama la sémola de trigo con la que se hace el famoso plato de la cocina marroquí

Buena parte de la culpa de esta confusión es que las marcas productoras del mismo suelen etiquetar como cuscús a la sémola, de manera que en el supermercado acabamos buscando esa palabra y preguntando por ella. Pero esto es una consecuencia del desconocimiento general acerca del cuscús, que nos ha llegado fruto de la globalización y del mundo conectado en el que vivimos, pero como es habitual con otros platos e ingredientes, lo hemos occidentalizado con errores por el camino. En este caso el error es flagrante porque directamente hemos cambiado de significado el concepto: el cuscús es la receta, no el ingrediente base

Dicho esto, no parece que a estas alturas de la película vayamos a corregir esta desviación del concepto, sino todo lo contrario, así que es muy probable que la sémola de trigo se quede para siempre con el nombre de cuscús en el vocabulario popular. 

Usos en cocina

Dicha sémola tiene un origen muy humilde porque son los granos que por deficiencias en la piedra de la muela no se convertían en harina de trigo. Lo que comenzó, por lo tanto, como un ingrediente de aprovechamiento que utilizaban los pueblos del norte de África -se utiliza mucho en Marruecos, Argelia, Túnez, Mauritania y Libia- pasó a ser con el tiempo en un ingrediente en sí mismo. Hoy en día, como ya imaginarás, no son restos que se aprovechan sino que produce tal cual porque es la base de uno de los platos más nutritivos y ricos de la cocina norteafricana, el cuscús de verduras. 

Este es su uso culinario más mediático, pero no el único de la sémola de trigo -no confundir con la semolina de trigo, que es una harina más gruesa que la común muy utilizada, por ejemplo, en masas de pizza- porque también sirve como base de platos fríos. Un ejemplo es el tabulé, una ensalada típica libanesa que se elabora con zumo de limón, hierbas y verduras (también hay versiones occidentales no vegetarianas que incorporan pollo, por ejemplo). 

Además de en guisos y ensaladas como base, la sémola de trigo puede utilizarse también en el relleno de canelones y croquetas junto a otros alimentos al gusto y también en sabrosas sopas o jugosos pasteles horneados.  Su sabor neutro es su gran virtud porque le aporta mucha versatilidad ya que puedes hidratarlo con agua y acompañarlo de cualquier verdura y carne pero también puedes aromatizarlo ya con un caldo de ave, verduras o pescados y hierbas o especias (el azafrán por ejemplo) y convertirlo así en una guarnición riquísima de platos sencillos, de esos que nos apañan una cena rápida en casa. 

De todos modos, como decíamos antes, el plato estelar que se hace con sémola de trigo como base es el cuscús de verduras, un guiso que se elabora con verduras picadas en tiras -zanahoria, cebolla, calabacín- y hortalizas dulces como la calabaza -también se le pueden añadir pasas para darle dulzor- y garbanzos, además de especies morunas. Puedes hacerlo vegetal o de carnes como el cordero, ternera o pollo dependiendo de tus gustos. En cada región norteafricana donde se prepara la receta varía así que podéis inspiraros en distintas opciones hasta encontrar vuestra favorita o simplemente improvisar en función de vuestros gustos. 

En cuanto a la dificultad para prepararlo, esta es mínima porque se vende ya precocido por lo que no hace falta más que hidratarlo según el tiempo que marque el fabricante en el recipiente. 

Características nutricionales

La sémola de trigo o cuscús no es un pseudocereal como la quinoa, sino que es trigo 100%, no hay diferencia con la harina o el grano en lo que respecta a su composición. La diferencia es que la harina está completamente molida, la semolina es más gruesa pero también molida y la sémola de trigo duro son bolitas más gruesas todavía. 

A nivel nutricional, por lo tanto, al ser un cereal, es rico en hidratos de carbono y contiene minerales esenciales como el fósforo, el calcio y el potasio. Abunda la proteína en su composición (12,8 gramos por cada 100) y la fibra también está presente (5 gramos por cada 100), si bien es mayor la cantidad en el elaborado con granos integrales. Este último es más saludable porque se aprovechan todos los componentes del grano: al limpiarlo y molerlo, la harina resultante conserva todas las capas del grano. 

Es importante tener en cuenta que la sémola de trigo duro no es un producto apto para celiacos porque contiene gluten. 

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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