El persimón, la fruta que ha conquistado el otoño

Muchas personas no tienen claro todavía de dónde ha salido este nuevo inquilino del frutero en otoño. Si eres una de ellas, te sacamos de dudas contándote todas sus bondades.

Persimón
Persimón (Foto: iStock)

En el último lustro aproximadamente, cuando el calendario deja atrás el verano, en los mostradores de las fruterías se ha colado un invitado que, sin hacer mucho ruido, está conquistando, temporada tras temporada, más hogares españoles: el persimón. Si eres valenciana o conoces la agricultura de la zona, en concreto de la ribera del Júcar, juegas con ventaja con respecto a la gran mayoría de los españoles para los que esta variedad de caqui era una gran desconocida hasta hace no demasiado tiempo. Es más, incluso después de probar su riquísimo sabor, muchas personas no tienen claro todavía de dónde ha salido este nuevo inquilino del frutero en otoño

Las peculiaridades del persimón le dan todavía más valor a su irrupción, ya que no se trata de ninguna variedad tropical de moda, ni siquiera es una recién llegada, por mucho que sí lo sea en multitud de hogares. De curioso tiene hasta el nombre, con el que hay poca gente que no se haya hecho un lío. Pero esta primera duda es sencilla de resolver: se trata de una variedad de caqui -también puedes escribir kaki- que se suele encontrar con el nombre de la marca registrada, persimón, para diferenciarlo del caqui clásico, de cuya carne pulposa -se come generalmente con cuchara- cada vez se tienen menos noticias, y también de aquellos caquis que no están certificados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer, que es quien tiene registrada dicha marca.

Caqui Persimon
El Persimón tiene múltiples usos en cocina (Foto: iStock)

Una vez resuelto el enigma de su nombre y de su origen geográfico, queda el más importante: las características de esta fruta y a qué se debe que estas sean así. Si no lo has probado nunca, debes saber que es un fruto que se consume después de pelarlo y que no tiene hueso alguno en su interior, lo cual sorprende mucho porque a simple vista recuerda al melocotón, de manera que una espera al abrirlo por primera vez, desde el desconocimiento, que lo tenga en el corazón; y con una carne de sabor dulce con textura que recuerda algo a la del mango o la nectarina. Es más jugosa, generalmente, que la del recién citado melocotón, por continuar con la comparación. 

Esta fruta mediterránea es una evolución de la variedad rojo brillante, a la que anteriormente nos hemos referido como clásica. La diferencia entre ambos tipos de caqui es que el persimón se recoge antes de que esté maduro, a diferencia de su prima hermano, que sí lo está cuando se procede a retirarlo del árbol de origen asiático del que nace. De esta forma se consigue que la pulpa esté firme y no blanda, como ocurre con el clásico.

La influencia de la ciencia

Pero para que el persimón llegue finalmente a nuestra mesa, es necesaria la aportación de la ciencia puesto que la variedad rojo brillante es astringente si se recoge sin alcanzar su punto óptimo de maduración. Fue a mediados de los años 90, según explica el Consejo Regulador de la DOP Kaki Ribera del Xúquer, cuando el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias junto a las cooperativas de la ribera del Júcar consiguieron adaptar la técnica para eliminar la astringencia de dicha variedad de caqui con un método, grosso modo, mediante el cual se conservan  en cámaras varios días en torno a 20ºC, controlando en todo momento unas condiciones del espacio muy concretas donde el etanol trabaja para eliminar los taninos, que son los causantes de que el caqui rojo brillante sea astringente. 

Una vez libre de astringencia, el persimón está listo para el consumo, aunque resulta complicado, eso sí, saber cuándo están maduros, especialmente las primeras veces que los comes, por lo que un buen truco es fijarse en lo que sería el “culo” de la fruta, que es donde va acumulando más azúcar a medida que está maduro, lo que le hace oscurecerse. Es en esa zona donde mejor se mide la maduración del caqui Persimón y es una buena pista para que cada persona encuentre el punto en el que más le gusta.

Versatilidad en la cocina

Al no tener hueso, es una fruta muy interesante para compartir en familia puesto que son unidades grandes y casi todo su volumen es comestible. Además, esta característica, añadida a su dulzor, le aportan más versatilidad en la cocina, puesto que pueden ser aprovechados para ensaladas, para hacer mermelada casera, postres como el flan, e incluso salsas donde el dulzor esté muy presente para acompañar carnes como el pollo. 

En definitiva, es una alternativa ideal para superar el bajón que supone el final de temporada de las adoradas frutas de verano, ya que además de su sabor y polivalencia, ofrecen un aporte importante al organismo de potasio, minerales y vitaminas A y C.

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