¿Hay diferencias entre los espárragos blancos y los verdes?

El inicio de la primavera supone el comienzo de la reducida temporada de esta verdura protagonista en la dieta mediterránea.

El comienzo de la primavera es el momento ideal para disfrutar del espárrago nacional, toda una delicatessen culinaria. El resto del año, si los encuentras en el mercado, suelen ser importados de países como Perú, pero entre marzo y mayo es la temporada del espárrago verde nacional.

Como sabrás de sobra, existen dos tipos de espárragos: blancos y verdes, también llamados trigueros estos últimos. Su aspecto es similar, delgado y alargado, con su característica punta. Su grosor puede variar, y de eco es importante para los blancos puesto que suelen agruparse en botes de conserva precisamente por su grosor, pero la forma alargada jamás varía. Su sabor es distinto, pero sobre todo lo es su textura, blandita y jugosa en el caso de los blancos y crujiente en el caso de los verdes. 

La mayoría de las personas que no son expertas en agricultura los diferencian perfectamente y saben la existencia de ambos; lo que ya no sabe tanta gente es por que llamamos de la misma manera a ambos productos. La respuesta es muy sencilla: son el mismo ingrediente. Nacen de la misma planta, que es familia por cierto de las cebollas y puerros, entre otras, pero su estado de maduración marca la diferencia entre unos y otros. 

El momento de maduración

Los esparraos blancos son aquellos que se recogen cuando todavía no an brotado al exterior, de manera que no han recibido la luz directa del sol, que es la culpable de que cambien de color al iniciar el proceso de fotosíntesis. Los verdes, en cambio, son espárragos que brotan al exterior, se tornan verdes y también se secan al madurar. 

Solamente tienes que pensar, por ejemplo, en las cebolletas o los citados puerros para entenderlo. Estas son verduras blancas a medida que se acercan a  la raíz y verdes en su mitad superior, en el tallo. El motivo es exactamente el mismo: aquello que esta en el exterior, en contacto directo con la luz solar, es verde, y lo que permanece bajo tierra asta ser recolectado es de color blanco

Mismas propiedades nutricionales

Al ser la misma verdura, los espárragos blancos y los verdes tienen un valor nutricional prácticamente idéntico. No varía en función de si se recogen en su etapa joven o cuando maduran.  Junto a la alcachofa, es el ingrediente vegetal depurativo por excelencia. Ricos en minerales como el potasio, el hierro o el fósforo, lo son también en fibra, y contienen vitamina C, vitamina B1 (tiamina), vitamina B6, vitamina C y folato, y son bajos en grasas. 

Si es diferente en la mayoría de los casos como les sacan partido en la cocina los buenos cocineros. Y es que ni su sabor ni su textura, como decíamos antes, es la misma. Los primeros se suelen comer de forma muy minimalista; si son de muy buena calidad, de hecho, se sirven solos o con una mayonesa, por ejemplo. También acompañan las ensaladas, por ejemplo. En cambio, los verdes se comen sobre todo como acompañamiento de un pescado o carne una vez cocinados a la plancha, o bien troceados como ingrediente de platos como los arroces o los revueltos, entre otros. 

En cualquier caso, y pese a su reducida temporada, se trata de una de las verduras con mayor presencia en la dieta mediterránea. El motivo, más allá de sus propiedades nutricionales y de sus virtudes culinarias, es que es una verdura que se adapta muy bien al clima de buena parte de España, ya que le ayuda la sequedad del verano y la humedad relativa de la temporada fría en el área bañada por el mar Mediterráneo. 

En esta zona geográfica es muy habitual encontrarlo silvestre al inicio de la primavera (por ejemplo, en el interior de Castellón), pero el espárrago verde ya se cultiva en diversas regiones del país. En las provincias de Granada, Córdoba, Sevilla y Cáceres, entre otras.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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