El aloe vera en la cocina, ¿mito o realidad?

Sus fantásticas propiedades para la cosmética e incluso para la salud, han hecho que este ingrediente de carácter vegetal haya dado el salto a la gastronomía.

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Aloe vera (Foto: iStock)

La investigación en el ámbito culinario y la osadía de algunos chefs de prestigio ha permitido la introducción en la cocina del aloe vera, un nuevo ingrediente de carácter vegetal que hasta hace muy poco se conocía exclusivamente por sus fantásticas propiedades para la cosmética e incluso para la salud, pero no para la gastronomía. 

Más que por su sabor, que disminuye notablemente al ser tratado para uso alimenticio, esta planta similar al cactus (solo de aspecto) es muy interesante a nivel culinario por sus nutrientes y el alto contenido en minerales que posee.

Gracias a estos argumentos, poco a poco, lo que sonaba a mito se ha demostrado que es toda una realidad: el aloe vera ya es un recurso vegetal más para elaborar recetas. Y no nos referimos a su eficacia como aglutinante de salsas o sustituto de la harina, sino a su utilización como un ingrediente sólido más, especialmente en platos fríos.

Planta de aloe vera
Planta de aloe vera (Foto: iStock)

Uno de los grandes maestros de la cocina española con productos de la tierra como el chef Rodrigo de la Calle -una estrella Michelín en su restaurante El Invernadero situado en Madrid- lo utiliza a menudo en postres y entrantes, ya que es un buen acompañante tanto de frutas como de verduras de hoja de verde. Además, como generalmente se adquiere ya apto para el consumo preparado en tacos, es muy cómodo introducirlo en todo tipo de ensaladas, y los cocineros más atrevidos lo han utilizado también de forma esporádica en elaboraciones como la espuma e incluso el helado.

Prueba de hasta qué punto se ha extendido su uso es que también ha llegado al universo de las infusiones y de la coctelería, donde es utilizado por algunos expertos para rematar sus originales bebidas alcohólicas. Hasta un referente a nivel mundial de la alta gastronomía como Quique Dacosta se atrevió a darle una oportunidad en sus recetas después de investigar con su pulpa. 

Cómo comerlo

Como decíamos al comienzo del texto, no es el aloe vera un producto que destaque por tener un sabor potente, por lo que es muy interesante someter al aloe vera a un proceso de absorción de sabores procedentes de otros alimentos, como si de una esponja se tratara. Una forma de hacerlo es combinarlo en platos salados con productos potentes como los encurtidos o cualquier otra opción con un marcado sabor salino, o bien macerarlo con algún zumo cítrico durante varias horas para que se impregne de los matices del limón, el pomelo, la naranja o la lima, antes de utilizarlo en la receta de repostería que tengas pensado preparar con los tacos de esta planta de origen desértico de la que hay mucha presencia en las islas Canarias. 

Antes de extenderse su consumo en dados de aspecto gelatinoso -macerarla con zumo le da más consistencia-, la pulpa del aloe vera se empezó a utilizar en el sector de la alimentación tanto deshidratada, en forma de extracto, como triturada. Dentro de esta última forma de consumirlo, el jugo es un ingrediente que se utiliza de forma recurrente para elaborar zumos y smoothies, mientras que el gel de aloe vera, más consistente que el primero, es el que se suele utilizar como emulgente y estabilizante.

De todos modos, se puede considerar todavía un recién llegado al aloe vera a la gastronomía, puesto que su presencia en cartas de restaurantes y recetas caseras es todavía residual. Lo que importa a estas alturas es que se ha afianzado como una opción muy interesante y positiva desde el punto de vista nutritivo, algo que le asegura tener un hueco reservado para siempre en la cocina, especialmente en aquella vertiente de la misma que da prioridad absoluta a la salud a la hora de elaborar sus dietas.

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