El fraude del atún rojo teñido de jugo de remolacha

El atún rojo es uno de los ingredientes gourmets más de moda. ¿Siempre que compramos o consumimos atún rojo lo es de verdad? Te hablamos del fraude del atún rojo.

Con el auge de la comida japonesa, donde este ingrediente es el rey indiscutible, y la proliferación de restaurantes en diferentes puntos de nuestra geografía que centran su oferta en diferentes cortes y preparaciones de este producto; el atún rojo es el ingrediente estrella cuando llega la primavera y el verano.

La cuestión es que diferentes estudios han alertado de una realidad que no va a gustar mucho a los consumidores: se vende tres veces más cantidad de ‘atún rojo’ del que se pesca. Por lo que, a no ser que haya alguien que convierta el agua en vino o el atún normal en atún rojo como si de un milagro divino se tratase, el truco tiene que estar en algún sitio. Al final, el consumidor pierde y acaba pagando por algo que no es lo que dice ser. Hay que tener cuidado para evitar sufrir el fraude del atún rojo.

El fraude del atún rojo

Un estudio realizado en 2015 y dirigido por Ana Gordoa, investigadora titular del Centro de Estudios Avanzados de Blanes (CEAB) perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), alertó de que el 40 % del atún que se comercializa como atún rojo es un fraude para el consumidor. Este fraude ocurría tanto en mercados centrales, como en pescaderías y en restaurantes.

En 9 de cada 10 casos se vendería como atún rojo otras especies de túnidos –especialmente patudo, rabil o atún de aleta amarilla-. El otro 10 % se trataba del fraude inverso: comercializar atún rojo proveniente de pesca ilegal como si fuera otra especie.

40 % del atún que se comercializa como atún rojo es un fraude para el consumidor.

¿Cómo conseguir que un filete barato parezca atún rojo?

Pues el fraude del atún rojo consiste, en realidad, en teñir un atún claro de rojo. ¿Cómo? Pues con zumo de remolacha.

En cuestión de segundos y con una técnica de lo más sencilla, el atún claro adquiere un color rojo brillante mucho más atractivo visualmente y esto hace que el consumidor pague un buena suma de dinero por una pieza de menor calidad.

 

Diego Crespo, presidente de los productores de almadraba, aseguraba en una entrevista realizada en ‘La Voz de Cádiz’ que “vemos que hay mucho atún, que no es atún rojo, pero le ponen esos colorantes autorizados sanitariamente, que no dejan de ser un engaño al consumidor”. El verdadero atún rojo, en realidad, tiene un color rojizo más apagado.

No se trata de una práctica que resulte perjudicial para la salud, pero sí de un timo. Un engaño a los consumidores que pagan por un producto gourmet cuando en realidad no están adquiriendo eso.

El atún rojo, un manjar de moda

Tal y como hemos comentado al principio, el atún rojo es uno de los alimentos más preciados hoy en día, tanto en nuestra gastronomía como en la japonesa, cada vez más de moda.

Además, cada vez se proponen más cortes de este pescado más allá de los clásicos, como el lomo o la ventresca. Piezas como el mormo, la parpatana, el morrillo, la aleta… Y así hasta llegar a 25 cortes diferentes en las que se aprovecha prácticamente todo.

Esta fiebre por el atún rojo sumada la cantidad limitada de este producto cada año hace que no sea precisamente un ingrediente barato ni su consumo masivo resulte sostenible para la supervivencia de la especie. Su textura firme con una infiltración de grasa totalmente equilibrada, lo convierten en un auténtico manjar. Lo que hay que plantearse es si debemos o no consumirlo como si no hubiese un mañana.

Por otra parte, es cierto que este pescado es una delicia, pero hay una realidad que muchos consumidores desconocen seducidos por la moda de tomar atún: hay muchos pescados más pequeños y menos nobles que, bien cocinados, pueden llegar a ser tanto o más sabrosos que el atún y hay cocineros que los trabajan con mucha maestría -Ángel León es un buen ejemplo de ello-. No nos olvidemos de los peces pequeños y de descarte, que tienen un potencial que merece ser reivindicado.

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Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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