El secreto mejor guardado del bocadillo de calamares

El bocadillo de calamares es un clásico de la capital. ¿Sabes de dónde procede su popularidad?

Bocadillo de calamares

El bocadillo de calamares es todo un clásico de la gastronomía de Madrid, al mismo nivel que el cocido, que lo callos, que las gallinejas o que los churros. Aunque para los madrileños sea algo de lo más normal, a los foráneos nos ha costado entender la ciencia de este plato tan popular. ¿Por qué Madrid tiene como tradicional un bocadillo con un ingrediente que procede del mar? ¿No es redundante comer algo rebozado entre dos trozos de pan? ¿De dónde sacaban los madrileños los calamares cuando no había transportes modernos? Aunque hay mil preguntas más sobre este tentempié, todas se diluyen cuando lo pruebas en una taberna o en un bar de la Plaza Mayor acompañado de una caña. ¿Qué tendrá el bocadillo de calamares para que nos encante a todos?

Este bocado se ha convertido en un sello de la capital y cualquier turista que la pise no se va sin comprobar dónde está la magia y la miga de este pedazo de pan. La receta es demasiado fácil: pan con calamares rebozados en su interior. Aunque de primeras suene a bocadillo más bien con poco encanto, el resultado no defrauda ya que un pan de calidad, un rebozado bien ejecutado y un calamar bien seleccionado convierten la sencillez (y la sobriedad) en algo maravilloso. Para culminar esta delicatessen culinaria siempre es bueno añadir un poco de mayonesa o chorrito de limón, aunque algunos puristas se nieguen en rotundo.

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El origen del bocadillo de calamares

Calamares

El origen del bocadillo de calamares se remonta al siglo XVI, cuando comerciantes procedentes de Galicia, Asturias y León transportaban en mulas el pescado. Este trayecto tardaba en hacerse unos 12 días, pero, para suerte de los madrileños, el sistema de transporte fue mejorando con la aparición del caballo y, posteriormente, del ferrocarril. El trayecto se redujo entonces hasta los 4 días.

El éxito del pescado en la capital también está relacionado con la tradición católica el país, ya que la Cuaresma impedía  a los creyentes el consumo de carne. La alternativa al cerdo fue el pescado y el marisco. En la popularización del calamar también influyó la influencia de la cultura andaluza en la ciudad (tierra por excelencia del pescaíto frito) y la migración del norte de España, acostumbrada a elaborar platos con el pescado como ingrediente principal. Los primeros peces en aparecer en la tierra castiza fueron el bonito, el besugo o las sardinas, productos que se han quedado en la gastronomía de la ciudad. El calamar llegó más tarde, pero con su rebozado, se convirtió en una alternativa perfecta y sorprendentemente buena para el sustento de jornaleros y obreros.

Y el secreto está en...

Para que cates el bocadillo perfecto de calamares se deben de cumplir varios requisitos. El primero de ellos es un buen pan, esencial en cualquier bocata o sándwich. Para el bocadillo de calamares tiene que ser un pan crujiente y con mucha miga.

El rebozado tiene que hacerse con harina especial para rebozados de pescado o, en su defecto, harina de trigo normal y la fritura debe hacerse en aceite vegetal bien caliente, a poder ser un buen aceite de oliva virgen extra.

Para finalizar, a esta delicia puedes añadirle mayonesa, limón o alioli.  Si no has probado aún este símbolo madrileño, ahora es el momento. ¡Caerás en la tentación!

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