El surimi o palitos de cangrejo: ¿es bueno o malo?

Te lo cuelan cuando compras “anillas”, o con las “gulas” o con los palitos de cangrejo. Hablemos del surimi, un ingrediente antiguo que se usa como alternativa para muchos productos.

Palitos de cangrejo, le dicen. Eso no ha visto el cangrejo ni en el camión en el que llegan, pero tiene una explicación. Ese nombre llega desde Japón donde se llaman kanikamaboko o kanikama. A Europa llegaron en los años 80, empezamos a llamarles palitos y así se quedaron, lo del cangrejo es porque querían imitar las patas de un cangrejo de allí muy grande. Están elaborados, como bien indica la etiqueta, a partir de surimi

Surimi
Foto: Istock

El origen del surimi está en el Japón de hace más de 1500 años. En aquellos años los pescadores idearon una forma de dar salida a productos de la pesca que eran un poco más difíciles de vender o que se iban a estropear. Crearon este gel de Kamaboko con masa de músculo de pescado calentada. 

De hecho, surimi significa más o menos: músculo picado o carne picada. Esta pasta de pescado limpia y lavada, no se utilizaba para servir directamente en la mesa sino como materia prima para elaborar otros preparados. Por eso, lo correcto es decir que algo tiene surimi, no que sea surimi.

En 1960 Nishtani Yosuke lo industrializó añadiendo otros componentes como el azúcar, almidones o carragenatos entre otros, para que se pudiera congelar y distribuir. Se utiliza normalmente abadejo de Alaska, que tiene muy poco sabor. Se limpia, lava, desmenuza y se queda como en placas que luego se utilizarán como ingrediente para el resto de productos donde se añade agua, almidón, clara de huevo, saborizantes y colorantes. 

Y con esto se elaboran palitos de cangrejo… y otras cosas que acaba en -itos, para hacerlos más cuquis, como tronquitos, muslitos de mar… aunque ahora se han venido arriba y puedes encontrar tallarimis. Supongo que decir tallarimitos ya quedaba muy bestia...

La realidad es que, aunque el surimi se vista de seda, carne picada de pescado se queda. 

¿Cómo se fabrican los palitos de cangrejo?

El surimi viene en cajas ya elaborado, se pica y se mezcla con el resto de ingredientes: clara de huevo, aceite, sal, saborizantes… Se hace una pasta con esto en un extrusor y otra con lo mismo, pero además con pimentón, que es lo que dará el color ese rojo lateral.

Al unir las dos masas, se crea una especie de sábana muy fina con los dos colores, esta masa pasa por vapor para cocerse, luego se enfría y se enrolla tirando de un extremo de forma continua. Así el color va en continuo y alineado. De esta forma, esa lámina fina que se enrolla sobre sí misma se convierte en un tronquito que se corta, envasa, después pasteuriza (en el propio envase) y luego se enfría o congela.

Palitos de cangrejo
Foto: Istock

No sólo los palitos están elaborados con este surimi, un producto estrella en nuestros supermercados son las “gulas”. De estas también hay una oferta tremenda. 

Las primeras “gulas” fueron un desarrollo con dos patentes de Angulas Aguinaga y el CSIC. Llegaron al mercado en 1991 pero la compañía nace en 1974. Tras 4 años de investigación, en Irura, Gipuzkoa, se creó la primera fábrica de surimi en Europa, así que cuando se crea “La gula del norte” abandonan el sector de la pesca de angulas.

¿El surimi es bueno o malo?

Pues depende, la decisión es tuya con la información correcta:

El surimi sí conserva algunas proteínas de pescado, se habla de un 15%, pero tengamos en cuenta que estos productos sólo llevan, con suerte, la mitad de surimi. Total, que las proteínas bajan hasta el 5 o 7%. Tampoco es tanto, y ojo, porque la otra mitad suelen ser almidones y aceites así que sí, poca grasa y poco azúcar añadido, pero es un producto caro (aunque parezca que no) si lo comparamos con su valor nutricional.

Lo importante aquí es tomar una buena decisión leyendo bien las etiquetas, no el envase: las etiquetas. Ahí no hay trampa, no nos fiemos de los títulos sino de la letra pequeña. Sí, cuesta más, pero nuestra alimentación no merece menos.

Y ya sabéis, frente al miedo: conocimiento.

También te puede interesar:
Gemma del Caño

Gemma del Caño

Licenciada en Farmacia con especialidad en I+D+i e Industria. Máster en biotecnología, innovación y seguridad alimentaria. Trabaja desde hace 10 años en la industria alimentaria en I+D+i, Calidad y Dirección técnica. Profesora asociada en el Grado de Nutrición y Dietética de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en las asignaturas Legislación Alimentaria y Política Alimentaria, así como en diferentes Máster. Autora del libro 'Ya no comemos como antes, y menos mal'. Colaboradora en diferentes medios de comunicación: RTVE, CyLTV, A3media, Salud Sin bulos y en plataformas de divulgación científica como Naukas y Desgranando Ciencia.

Continúa leyendo