Elegir el (buen) chocolate: misión imposible

Sí, tú también te has puesto una excusa para volver a por otro trocito de chocolate. Le han atribuido propiedades incluso hasta ser sustitutivo del sexo (mira, no). Da lo mismo, quieres llegar al súper y comprar “pecando” lo menos posible… pero eso es: misión imposible.

Para gustos: los chocolates, que si negro, blanco, con almendras o en las mil maneras de utilizarlo. Cada uno tiene su forma preferida de comer chocolate, pero si en algo estamos de acuerdo todos es que es imposible entender las etiquetas para saber si lo que queremos comprar se parece en algo a lo que estamos comprando. Antes de empezar, ahí va un spoiler: el chocolate negro no existe. Sigamos.

Un poco de historia: ¿de dónde viene el chocolate?

Cómo elegir el chocolate más adecuado
Foto: Istock

Los orígenes no están muy claros, pero lo sitúan en México. Parece que fue descubierto por casualidad, como todas las cosas buenas, cuando intentaban reciclar los residuos que quedaban después de hacer cerveza con vainas de cacao. No es lo mismo chocolate que cacao, no os descubro nada, y sí, alguien hacía cerveza con cacao. Ahora nos creemos unos modernos inventando cervezas y nos han dado mil vueltas ya.

Para hacer estas cervezas, fermentaban las semillas y luego las tiraban. En vez de tirarlas, se les ocurrió hacer una bebida sin fermentar. El sabor era amargo, pero lo apreciaban bastante.

De hecho, algunos historiadores dicen que la palabra «chocolate» quiere decir «agua agria» o «agua marrón». Signifique lo que signifique, no se parece a la idea actual que tenemos cuando pensamos en una bebida de chocolate.  

Ya teníamos nombre para el chocolate, pero había que clasificar al árbol. Fue el botánico Linneo quien lo hizo. Llamó al árbol del cacao: Theobroma cacao. Theo significa “dioses” y “broma” significa alimento en griego. Sí, los que trabajamos en alimentación hemos estudiado bromatología y no nos enseñaron ni un solo chiste.

¿Cómo se hace el chocolate?

Es necesario, antes de nada, fermentar y tostar las semillas (también se pueden dejar secar).  En este momento, las semillas, que eran de color rosa-morado (¡alucina!) pasan a ser de color marrón (marrón chocolate) y aparece el característico olor a cacao. Luego muelen y prensan.

Es ahí cuando se separan la masa de cacao de la manteca de cacao.  Por eso se ven por separado en las etiquetas, se separan… y se vuelven a unir en otras proporciones.

De hecho, con la manteca de cacao se hacen muchos productos que no tienen que ser de chocolate, por ejemplo, los supositorios. Esto es debido a que esta manteca se funde a 35-37ºC que es nuestra temperatura corporal.

Cuando leáis en una etiqueta “cacao desgrasado” es que va sin manteca de cacao.

Las normativas… y la etiqueta

Chocolate blanco

Quizá penséis que me he equivocado al poner que el chocolate negro no existe y que será el chocolate blanco. Algunos hasta dirán: eso no es ni chocolate.

Pues no me he equivocado, existe una categoría contemplada en la normativa que define “Chocolate blanco” y si está en la norma: existe.

“Pero no es marrón”, cierto, porque no tiene nada de cacao desgrasado, tiene un 14% de leche, al menos 20% de manteca de cacao junto con otras grasas para añadir textura… y azúcar.

Mucho azúcar. Un montón. Unos 69 gramos por cada 100 en una tableta.

(Es más o menos lo que tienen otras, ¿eh?). Su color es marfil y el sabor es parecido a la leche azucarada… porque más o menos es eso.

Tipos y variedades de chocolate
Foto: Istock

Chocolate con leche

Obviamente lleva chocolate y leche, pero debe llevar al menos un el 14% de materia seca de leche, 25% de materia seca total de cacao con un 2,5% de cacao desgrasado y otro 25% de grasa entre manteca y láctea.  Con todo esto sorprende que lo normal es que el primer ingrediente sea azúcar, ¿verdad? Pues lo es.

¿Has encontrado alguna vez motas blancas o estrías en el chocolate? A esto se le llama fatl Bloom y ocurre por una mala conservación, por eso hay que mantenerlo en un lugar fresco, seco y entre 18-20 grados.

Chocolate negro

Pues hasta aquí hemos llegado. Hay otros muchos más aspectos en la norma, pero por más que lo revisemos no hay ninguna categoría que ponga “chocolate negro”. Lo que pone es… Chocolate

Ya está, no lleva apellido. Sólo chocolate. Tendrá un 35% mínimo de materia seca total compuesta por un 18% mínimo de manteca y 14% mínimo de cacao desgrasado.

Como todo son mínimos, cada fabricante puede jugar a combinar las proporciones de manteca y desgrasado. Por eso hay tantos diferentes.  

70% cacao

Cuando leemos eso en la etiqueta es la cantidad de materia seca que queda cuando unimos la cantidad de manteca y la de cacao desgrasado. También podéis encontrar entre los ingredientes: pasta de cacao; esto será la mezcla de las dos anteriores, pero en el paso previo a separarlas.

Pero entonces: ¿qué chocolate compro?

La pregunta del millón. Lo más importante es leer la lista de ingredientes y encontrar el azúcar en los puestos más bajos posible de esa lista. Eso significa que estará en baja proporción. Dejemos de mirar en las letras grandes y fijémonos en las pequeñas, ahí está la clave.

Luego ya, con esta información: elegiremos el chocolate que nos guste, pero sabiendo lo que estás comprando.

Y ya sabéis, frente al miedo: conocimiento.

Gemma del Caño

Gemma del Caño

Licenciada en Farmacia con especialidad en I+D+i e Industria. Máster en biotecnología, innovación y seguridad alimentaria. Trabaja desde hace 10 años en la industria alimentaria en I+D+i, Calidad y Dirección técnica. Profesora asociada en el Grado de Nutrición y Dietética de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en las asignaturas Legislación Alimentaria y Política Alimentaria, así como en diferentes Máster. Autora del libro 'Ya no comemos como antes, y menos mal'. Colaboradora en diferentes medios de comunicación: RTVE, CyLTV, A3media, Salud Sin bulos y en plataformas de divulgación científica como Naukas y Desgranando Ciencia.

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