Ghee, ¿sabes qué es y cómo usarlo en la cocina?

Si aún no has probado esta mantequilla india de nombre exótico, descubre todo lo que sabemos sobre este alimento que no deja de conquistar paladares.

Si has estado en ese país fascinante que es la India o eres un amante de su gastronomía, sabrás con exactitud qué es y cómo se usa en cocina el protagonista de estas líneas: el ghee. De lo contrario, como acabas de descubrir al leerlo, te sonará a cualquier cosa menos a un alimento, ¿verdad? Para eso estamos aquí también, para descubrirte ingredientes originales que gracias a la globalización han conquistado paladares de culturas ajenas, como es el caso de los nuestros. 

A grandes rasgos, podríamos definir el ghee como la mantequilla india, aunque estaríamos siendo un poco injustos con la realidad porque este ingrediente no solo se utiliza en la gastronomía india, sino que también está presente en la pakistaní, algo normal por la cercanía y los vínculos históricos de ambos países. Por eso, lo más riguroso es referirse a él como un ingrediente básico de la dieta ayurvédica, parte fundamental del Ayurveda, una medicina tradicional milenaria india.

En lo que sí es muy precisa la definición es equipararla a nuestra mantequilla, ya que el ghee no deja de ser una mantequilla tradicional de leche de vaca -en origen se usaba la de búfala- que se clarifica para eliminar los sólidos de la leche -caseína, lactosa y agua- después de caramelizarlos. Esto explica varias de las características del ghee: que el producto no sea exactamente una mantequilla tradicional clarificada, ya que el sabor es distinto precisamente por cocinarla más tiempo; que el producto sea tolerable por las personas intolerantes a la lactosa; que se pueda mantener a temperatura ambiente durante bastante tiempo sin que se estropee; y lo más importante, que no se queme con tanta facilidad como la mantequilla tradicional al calentarse. 

Es posible que hubieras oído hablar de esta palabra peculiar pero en un contexto sobre cosmética y belleza, nada que ver con la cocina. Si es así y estás un poco despistada a estas alturas del texto, te aclaramos que, efectivamente, se trata del mismo producto, que también se utiliza en este sector porque en la cultura india se le atribuyen propiedades excelentes para el tratamiento de la piel. No profundizaremos más en esta doble cara de la mantequilla india, pero es una aclaración necesaria antes de regresar al hilo conductor que nos ocupa, su aplicación en la cocina.

Se puede hacer casero

Encontrar ghee disponible en las ciudades españolas era impensable hace unos años, pero esto hace tiempo que ya no es así. Evidentemente no lo vas a encontrar en cualquier supermercado convencional, pero sí en tiendas especializadas en productos orientales, e incluso algunas grandes superficies ya tienen espacio desde hace tiempo para productos autóctonos de cocinas exóticas, la india entre ellas. De todas formas, no es muy difícil de hacer en casa, así que si te consideras una cocinillas y quieres intentarlo, basta con cocinar durante 20-30 minutos la mantequilla a fuego bajo hasta que se disocie en tres partes diferenciadas: espuma, líquidos y sólidos, estos al fondo. 

Cuando estos se tiñan de un color marrón, el agua se evapore y la proteína se elimine, déjala enfriar fuera del fuego y cuélala. De esta forma desechas los sólidos de los que antes hemos hablado y una vez enfriada bastará con tapar el recipiente y ya tendrás tu ghee a punto. Este matiz del cocinado en el que los sólidos se caramelizan le aportan un sabor que recuerda a frutos secos como la nuez. Lo puedes dejar tal cual, a la manera clásica, o incluso te puedes atrever a agregar hierbas o especies al gusto para aportarle otros matices. 

Cómo utilizar el ghee en la cocina

mantequilla india
Ghee, la mantequilla india (Foto: iStock)

El hecho de que sea un producto que soporta muy bien el calor hace que sea una alternativa muy interesante a nuestra mantequilla a la hora de freír. Esto es más propio de la cocina francesa porque afortunadamente tenemos nuestro oro líquido para ello, el aceite de oliva virgen extra, pero sí que recurrimos de vez en cuando a la mantequilla para darle ese uso. Ahora también puedes incluir el ghee en la terna de opciones, teniendo en cuenta que es no es una opción de la que convenga abusar desde el punto de vista saludable, igual que ocurre con la mantequilla. 

Además de como base, la otra forma más recurrente e interesante de utilizar el ghee es utilizarlo para aportar su sabor y texturas a recetas donde, por ejemplo, tengas que hacer un buen sofrito de verduras al comienzo. Añade una una cucharada generosa cuando verdura se haya pochado y mezcla bien para que siga cocinando. Recuerda que si lo has aromatizado con alguna hierba o especia tendrás que tenerlo en cuenta para controlar la cantidad de forma que no se desequilibre la receta. 

Una tercera recomendación culinaria antes de terminar este viaje a la India a través del ghee es que pruebes a empezar con este ingrediente la receta de la bebida que ha estado muy de moda recientemente en Occidente, la golden milk, donde además de la cúrcuma, elemento principal de la bebida, juega un papel diferenciador el ghee entre aquellas golden milk donde se utiliza y aquellas en las que no. A nosotras nos gusta más la que sí lo lleva, lo que además es más fiel a la receta tradicional.

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