Harina de repostería: qué la diferencia del resto y cuándo debes utilizarla

No es lo mismo que la harina para bizcochos o “bizcochona”. Es habitual la confusión pero tienen una gran diferencia entre ambas.

Las harinas es otro de esos productos de uso cotidiano que ha evolucionado mucho en los últimos años. No hace tanto que comprarla no tenía misterio: la harina común llenaba la parte del lineal de los supermercados reservados a este artículo. Pero ahora, como en los panes o los huevos, por ejemplo, hay que pararse y leer bien las etiquetas para saber qué estamos comprando.

Incluso así, leyendo bien las etiquetas, surgen las dudas entre unos tipos y otros de harina. No tanto en el ingrediente principal del que está hecha esa harina porque está cuestión se resuelve rápido: la hay de trigo, por supuesto, pero también de avena, de garbanzo o de espelta (es un tipo de trigo), entre otras. Cambian sus propiedades nutricionales y su sabor, y también ligeramente la manera óptima de utilizarla. Pero no hay duda a la hora de diferenciarlas.

En cambio, la cosa se complica cuando toca escoger harina de trigo. Y sobre todo pasa cuando queremos hacer una receta en la que se especifica que lleva una harina para “repostería” o “bizcochos”. 

La clave está en la fuerza

Para saber bien qué caracteriza a estas harinas y en qué se diferencian de la común de trigo hay que saber primero que este producto se mide principalmente por su “fuerza”, que es el término con el que se hace referencia a la cantidad de proteínas que tiene en base al total de su composición. Casi toda es gluten en la harina de trigo, alrededor del 80%. 

En el caso de la harina integral, cuya producción es distinta porque se obtiene a partir a partir del grano del cereal completo; esto es, con su germen y su cáscara, también hay diferencias en base a su fuerza, así que es importante tener en cuenta siempre el matiz de la fuerza. Aunque hay muchos tipos, y se les llama de varias maneras, a grandes rasgos, Existen las harinas de trigo común, la de fuerza, la extrafuerte y la floja o de repostería, además de la de bizcochos. 

En el etiquetado, además de especificar la palabra que las describe, debe aparecer el porcentaje exacto de proteína que llevan. Las flojas suelen rondar el 8% y las extrafuertes el 13%. También se expresa por un valor que sigue a la letra W. Las más flojas, serán W100 aproximadamente, y de ahí para arriba a medida que tienen más porcentaje de proteína. Cuanto más fuerte sea, menos elástica es la masa que se obtiene con ellas, por eso los panes se hacen con harinas de fuerza y esta apenas se usa en repostería. 

Particularidades de la harina para bizcochos

Para hacer masas dulces, la harina común, integral o “bizcochera” es la que casi siempre aparecerá en la lista de ingredientes de la receta que quieras hacer en casa. Cuando dice harina de repostería hay un matiz importante que debemos conocer: hay marcas que llaman así a lo que en realidad es harina bizcochona o para bizcochos, por lo que conviene aclarar cómo es cada una de las dos para que puedas leer la letra pequeña del etiquetado y comprar el producto correcto.

La harina de repostería es la más floja de todas las de trigo. El 100% de esta harina es pura; es decir, no contiene nada que no sea trigo. Es una harina más blanca y ligera que la común, y se diferencia de la harina para bizcochos en que esta última no es 100% harina porque lleva incorporado el impulsor químico para que crezca la masa. 

La confusión radica en un mal etiquetado y en la similitud de los términos al ser los bizcochos preparaciones de repostería. A partir de ahora ya sabes que son productos diferentes. Casi siempre, en las recetas que hagas, de aparecer una de estas dos harinas, será la de repostería y no la bizcochona porque el impulsor se añadirá aparte.

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