Huevos, ¿por qué hay tanta variedad?

Te damos un curso intensivo antes de ir a comprarlos.

Huevos
Huevos (Foto: iStock)

Los huevos son otro de esos ingredientes para los que hay que hacer un curso intensivo antes de ir a comprarlos. El lío puede ser enorme para decidir si no conoces previamente las peculiaridades de cada una de las variedades para poder decidir con criterio en función de tus prioridades. Siempre puedes optar por el “he cogido los primeros que he pillado”, pero bien explicado, en lo que tardes en leer estas líneas, ya no tendrás que volver a hacerlo por el simple hecho de no enterarte de nada cuando ves todas esas etiquetas tan desconcertantes, en las que hay referencias que estamos acostumbrados a ver en las tiendas de ropa -las tallas- pero no en las pollerías. 

Antes de llegar a los huevos de gallina, los de toda la vida, tenemos que hacer una primera criba porque cada vez son más los comercios que incluyen en su oferta de huevos productos originarios de otras aves. Otro día abordaremos todas las opciones diferentes de huevos que se pueden utilizar en cocina, pero a grandes rasgos debes saber que esos productos de tamaños y colores extraños para lo que tienes asociado en tu mente como huevo pueden ser de oca, de codorniz -los más pequeños-, de pavo o de ganso, entre otras aves. También se comen los de avestruz, de tamaño mucho más grande que el de gallina, pero en España es muy difícil encontrarlos si no es bajo demanda. 

Hecha esta especificación para que leas con atención incluso el animal del que proceden los huevos para no llevarte sorpresas cuando llegues a casa al vaciar el carro de la compra, ahora sí nos adentramos en el mundo de los etiquetados de los huevos de gallina. 

El falso mito del color

No es que ahora existan más variedad de huevos de este animal que antes, simplemente es que la ley obligada a que se haga referencia de forma clara en el etiquetado a dos factores fundamentales: el tamaño y la forma de cría de las gallinas. Además de su granja de procedencia, por supuesto. Al segmentarse de esta forma la clasificación de los huevos de gallina, el consumidor tiene mucha mejor información acerca de lo que consume; el problema es que este debe saber interpretarla.

Y es que, al pequeño embrollo que supone saber diferenciar entre tallas y origen, se le añade la confusión generada por los falsos mitos que afectan también a la gastronomía. En los huevos en concreto ocurre con su color. Actualmente este debate se ha ido sofocando, pero durante mucho tiempo había muchos consumidores convencidos de que los huevos marrones eran mejores que los blancos. Por si acaso tienes dudas al respecto todavía, te contamos que la gran diferencia de color se debe a la raza de la gallina que ponga los huevos, pero no hay diferencias a nivel nutricional, que es lo importante. De hecho, la ley no obliga a diferenciar entre unos y otros como si lo hace con los otros dos factores mencionados que te vamos a explicar con detalle a continuación.

La forma de crianza de las gallinas

Huevos
Etiquetado de los huevos (Foto: iStock)

En base a la forma de crianza de las gallinas, hay cuatro tipos. Además de la obligación de estar especificado en la etiqueta, en cada huevo también está indicado, en este caso por el primer número del larguísimo código que va marcado en su cáscara, del cual no es necesario prestar atención especial a nada más como consumidor -entre otras cosas, el resto del código es el número exclusivo de la granja de procedencia del producto-.

El 0 hace referencia a que la granja de procedencia de esos huevos es ecológica, de manera que cumple los requisitos de la Unión Europeo para tener dicho sello; el 1 implica que la gallina que ha puesto ese huevo se ha criado en libertad dentro de amplios espacios que incluyan corrales exteriores; el 2 que lo ha hecho en suelo, moviéndose con libertad pero dentro de espacios cerrados donde no puede haber más de 9 gallinas por metro cuadrado de superficie utilizable; y el 3, que se ha criado en jaulas.

Cuatro tipos según el tamaño

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Huevos (Foto: iStock)

Por otra parte, esto sí únicamente en el etiquetado, habrás visto que los huevos están clasificados de forma similar a la ropa. Por ese paralelismo, casi todo el mundo sabe que es una referencia específica del tamaño de los huevos que hay en el interior de dicho paquete, pero no tanta gente sabe cuántas tallas distintas hay y qué indican exactamente. Según este criterio, también hay cuatro tipos de huevos, aunque no tiene nada que ver con la clasificación por la forma de alimentación y vida de las gallinas. Son totalmente independientes, de forma que se pueden dar todas las combinaciones posibles entre ambas. 

Los más pequeños, poco habituales en los comercios, se clasifican con la talla S, lo que implica un peso de los huevos menor de 53 gramos; la M indica que pesan entre 53 y 63 gramos; la L, los más habituales, llegan hasta los 73 gramos; y por encima de dicho peso están catalogados como talla XL. Como ves, siguen una lógica muy fácil de asimilar para el consumidor, aunque no está de más saber la división exacta.

Por lo tanto, peso y forma de vida y alimentación de las gallinas que ponen los huevos. Esos son los dos criterios a los que tenemos que atender cuando compramos huevos. Son estos los dos factores que marcan su precio y su sabor, no el color, que es indiferente. 

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