Kombucha: ¿Es la bebida de moda una opción saludable?

En la actualidad, la kombucha constituye una de las bebidas de moda, sin embargo, en China su consumo data desde el 220 a. C. La pregunta es, ¿se trata realmente de una opción saludable y adecuada?

Durante la dinastía Tsin, esta bebida alcanzó gran popularidad ya que se le atribuían propiedades detoxificantes. Posteriormente, el doctor Kombu introdujo esta bebida en Japón para el tratamiento de diferentes alteraciones gastrointestinales. De esta forma recibiría el nombre de kombucha en honor a este doctor y su consumo comenzaría a diversificarse a nivel mundial hasta nuestros días.

Un vaso de kombucha
Foto: Istock

El proceso para obtener kombucha es simple desde que no requiere de equipos complejos para su producción ni de una amplia lista de ingredientes. Sin embargo, a pesar de su facilidad, la kombucha es el resultado de las complejas relaciones entre los diferentes microorganismos presentes en esta bebida.

La elaboración de kombucha tradicionalmente consiste en la preparación de una infusión de té verde o negro, la adición de azúcar y de un biofilm iniciador conocido como SCOBY (colonia simbiótica de levaduras y bacterias). Este cultivo iniciador formado predominantemente por bacterias del ácido acético y levaduras, se encargan del proceso de fermentación que da como resultado la kombucha.

En primer lugar, las levaduras digieren el azúcar presente en la bebida para producir etanol. Este es el motivo por el cuál la kombucha presenta un contenido en azúcar inferior a la inicial. Posteriormente, las bacterias acéticas (involucradas en la obtención del vinagre a partir del vino) utilizan este etanol, producido previamente por las levaduras, para liberar ácido acético. Por ello, la kombucha a pesar de contener alcohol derivado de la fermentación alcohólica, presenta una graduación final baja.

El valor nutricional de la kombucha viene dado en primer lugar por la presencia del té empleado para la elaboración de la bebida, así como de los productos generados en el propio proceso de fermentación.

El té verde se caracteriza por su contenido de polifenoles como el galato de epigalocatequina (EGCG) con propiedades beneficiosas para la salud. Por otro lado, debido a la fermentación propia de la kombucha se van a producir una serie de ácidos orgánicos entre los que se ha identificado el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido glucurónico o el ácido tartárico, entre otros. La proporción de estos ácidos junto con la del resto de componentes como azúcares (sustrato energético para el SCOBY), vitaminas, minerales o polifenoles, varía de acuerdo a las condiciones en las que se realiza la fermentación.

En relación a los efectos beneficiosos asociados al consumo de kombucha, aún quedan muchas cuestiones por resolver. En primer lugar, numerosos estudios in vitro y en animales han constatado el potencial antioxidante, inmunomodulador, antimicrobiano o antihipertensivo de esta bebida, sin embargo, hasta el momento ningún estudio ha evaluado el efecto de la kombucha en humanos.

Kombucha
Foto: Istock

Esta es una cuestión clave ya que la ciencia requiere de unas fases realizadas de manera rigurosa y satisfactoria para alcanzar una conclusión firme. Cuando queremos evaluar el efecto de un compuesto o alimento sobre la salud comúnmente se suele recurrir a estudios in vitro (realizados en células, órganos o tejidos), para posteriormente pasar a estudios in vivo, primero en animales y después dichos hallazgos deben ser ratificados en humanos.

En el caso de la kombucha queda por confirmarse esta última cuestión, es decir, si los efectos beneficiosos observados en animales ocurren de igual forma en humanos.

Por otro lado, la kombucha no es apta para todo el mundo ya que debido a su graduación alcohólica, aún siendo baja, está contraindicada en mujeres embarazadas y en niños menores de 4 años. Además, tampoco es una bebida recomendable en personas inmunodeprimidas debido a la posibilidad de originar una reacción tóxica. Asimismo, cada vez más personas se animan a elaborar su propia kombucha en casa, lo que puede ser una práctica de riesgo en el caso de no realizarse correctamente.

En 2014 se describió la intoxicación de una pareja tras el consumo de kombucha que habían fermentado en un recipiente de cerámica. Los ácidos orgánicos originados en el proceso de fermentación provocaron la liberación del plomo presente en el recubrimiento de la cerámica, que terminó desencadenando una intoxicación por plomo. Esto resalta la importancia de seguir unas buenas prácticas en la elaboración de kombucha, así como de utilizar los utensilios adecuados.

Miguel López Moreno

Miguel López Moreno

Soy dietista-nutricionista y actualmente me encuentro realizando una tesis doctoral en ciencias de la alimentación en el CIAL-CSIC. Imparto docencia universitaria en la Universidad Francisco de Vitoria (UFV), además de colaborar en la formación de posgrado en la Universidad Europea de Madrid (UEM) y en el Centro de Estudios Avanzado de Nutrición (CEAN). Formo parte de la junta de gobierno del colegio de dietistas-nutricionistas de Madrid (CODINMA) desde la vocalía de formación. Del mismo modo, compagino mi labor investigadora y docente con la nutrición clínica en Training Boutique y con la divulgación científica a través de la cuenta @nutreconciencia.

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