Las claves para distinguir los diferentes aceites derivados de la oliva

No todos los 'aceites de oliva' son iguales. ¡Descubre las diferencias entre cada uno de ellos!

En los últimos días afloran las dudas acerca de los tipos de aceite derivados de la oliva que existen en el mercado. ¿En qué se diferencian? Desde la firma de aceites de oliva virgen extra con denominación de origen protegida Sierra de Cazorla, nos descubren sus características y propiedades para saber identificarlos:

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

El aceite de oliva virgen extra es 100% zumo de aceituna. Es un aceite de máxima calidad, libre de defectos, de sabor y aroma afrutado y sus propiedades organolépticas y nutricionales permanecen intactas. Se obtiene mediante procedimientos mecánicos, en frío y sus niveles de acidez son inferiores a 0,8º, se trata de uno de los tipos de aceite de oliva más reconocidos a nivel mundial. 

El conocido como AOVE es un aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico), antioxidantes, polifenoles, vitaminas como la A, D, E y K, y otros componentes fenólicos antiinflamatorios. Pero no todos los AOVEs son iguales. Para entrar en la élite de los AOVEs se tienen en cuenta además otros factores: el momento óptimo de recolección de la aceituna (los AOVEs de cosecha temprana presentan cualidades organolépticas y físico-químicas superiores al de otros AOVES más tardíos), que sean elaborados a partir de una sola variedad de aceitunas y que sean ecológicos, elaborados aplicando las mejores prácticas medioambientales en la forma de cultivar y manejar el olivar.

Aceite de oliva virgen

Los aceites de oliva virgen se obtienen de aceitunas de calidad inferior, presentan algún defecto de sabor o aroma y sufren cierta degradación en el proceso de obtención. Tienen niveles de acidez superiores al virgen extra (entre 0,8% y 2%). Al presentar algún mínimo defecto sensorial se eliminan de la categoría superior ‘extra’ y pasan a ser sólo ‘virgen’. Estos aceites son totalmente aptos para el consumo, aunque suelen usarse más para cocinar que para tomar en crudo.

aceites
iStock

Aceite de oliva

Cuando encontramos un producto catalogado como ‘aceite de oliva’ (a secas) debemos saber que se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado (obtenido a partir de aceite defectuoso) y aceite virgen o virgen extra. La proporción de dicha mezcla suele ser 95% aceites refinados y 5% aceite de oliva. Es un aceite que en el proceso de refinado pierde buena parte de las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes.

Aceite de orujo de oliva 

Los aceites de orujo de oliva son una mezcla de aceite de orujo refinado (obtenido mediante procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna) y aceite virgen o virgen extra. Aunque no tienen beneficios para la salud, sí son aceites aptos para el consumo humano.

Aceite de oliva lampante

Los aceites de oliva lampante son aceites defectuosos de olor y sabor bastante desagradables. Su acidez es superior al 2% y presenta múltiples defectos, por lo que no son aptos para el consumo humano. Estos aceites se utilizan para elaborar otros tipos de aceites o subproductos una vez que han pasado por la refinería. Este sería el último de los diferentes tipos de aceite de oliva. 

Continúa leyendo