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Los secretos del oro rojo, el azafrán

Más allá de una especia colorante, aporta numerosos nutrientes y beneficios para la salud. Te contamos cuáles son los más importantes: querrás incorporarlo a tus menús diarios.

  • Autora: Carmen López

En España, está asociado a la opulencia gastronómica y al disfrute, concretamente, porque se supone que es el elemento que da color a la paella, uno de los platos patrios mejor considerado. Y utilizamos el verbo ‘suponer’, porque no todo lo que se vende en el mercado como tal es azafrán.

 

El ser humano lo utiliza desde hace siglos en la gastronomía y la cosmética.

Los sucedáneos, que no comparten las peculiaridades del elemento al que imitan más allá del color, son usuales en las secciones de especias de los supermercados. Este hecho tiene una explicación: producir azafrán es muy costoso y su recolección es limitada. Un kilo de azafrán puede llegar a alcanzar un precio de 30.000 euros (un caso extremo), pero en una cosecha no se recogen más de 50 kilos

De aquí mismo

La Fundación Española de Nutrición describe al azafrán como: "Especia que proviene de las hebras disecadas de la flor Crocus sativus, también conocida como Rosa del Azafrán. Es de color amarillo, posee un fuerte olor y un agradable sabor". Irán es el principal productor de este producto en el mundo, pero resulta que una zona de España lo cultiva y tiene su propia denominación de origen protegida (DOP): Castilla-La Mancha. Las condiciones que tienen que darse para que el azafrán pueda incluirse en dicha DOP son, entre otras, que:

  • La producción de la flor y el proceso de elaboración se realicen únicamente en determinados municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
  • Su puesta en el mercado se lleva a cabo, exclusivamente, en envases con una cantidad neta no superior a 100 gramos y nunca a granel.
  • Como máximo, el azafrán puesto en el mercado ha de ser el producido el año anterior de su envasado.
  • Es una especia obtenida de los estigmas del Crocus sativus y tiene exclusivamente textura en forma de hebras. 

De dónde proviene

Según la Fundación Española de Nutrición (FEN): "Pese a que su origen es confuso, hay numerosas teorías que afirman que su origen está en Oriente y fue introducido en España por los árabes". Se dice que, en la época de los romanos además de como condimento, se usaba para teñir el cabello y también como maquillaje de ojos. Actualmente, también se utiliza en la industria de la cosmética para elaborar cremas antiarrugas y recomendadas para pieles maduras.

Un proceso delicado

La recolección de la flor del azafrán es muy laboriosa. Desde Azafrán de la Mancha, explican que las flores aparecen entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Desde la floración, las flores o rosas se recogen cada día, empezando por la mañana temprano, para evitar las horas en las que más calor hace. El corte "se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz". Tradicionalmente, se iban depositando en una cesta de mimbre. El recipiente debe protegerlas de la luz solar y tienen que llevarse rápidamente al lugar en el que se inicia el proceso de transformación de la materia prima en producto.

Propiedades nutricionales

  • Vitaminas: C (antioxidante, esencial para cicatrización de heridas, producción de colágeno y absorción de hierro) y B6 (importante para el mantenimiento del sistema nervioso y el sistema inmunitario).
  • Minerales: potasio, calcio, hierro, sodio y magnesio.
  • Asimismo, también contiene fibra, proteínas e hidratos de carbono.

Principales ventajas para la salud

  • Es antioxidante y protege contra los radicales libres. 
  • Cuida el sistema cardiovascular, por su contenido en crocetina, a la que también se le atribuyen propiedades beneficiosas para el buen funcionamiento del sistema nervioso. 
  • Puede servir para tratar la pérdida de agudeza visual que se experimenta con el paso de los años. Aún quedan estudios por realizar, pero la Universidad de Sídney llevó a cabo un experimento sobre el tema con resultados muy positivos.

Hay que tener en cuenta, a la hora de valorar su presencia en la dieta, que la cantidad que se utiliza para cocinar es muy pequeña.

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