Los secretos del tartar

El tartar es el plato estrella y se ha puesto de moda en muy poco tiempo estando presente en la carta de la mayoría de restaurantes de prestigio. Descubrimos los secretos del tartar de la mano de profesionales de la cocina.

¿Qué es un tartar?

El tartar es una forma de preparación de cualquier tipo de carne o pescado crudo, troceado de forma muy fina y que se condimenta y adereza” explica Alberto Rivera, sumiller y propietario del restaurante Candeli.

Este tipo de preparación se ha hecho muy popular en los últimos años, sin embargo, su origen se remonta a los tártaros: “cuando iban a la guerra, se guardaban bolas de carne troceada entre el lomo del caballo y la silla de montar. Con la fricción del viaje, la carne alcanzaba una especie de maceración, y el emplazamiento permitía al soldado ir comiendo sin necesidad de parar el viaje. De ahí surgió el steak tartar, aunque con los años este se ha ido perfeccionado y se han ido elaborando distintos tartares con otros ingredientes”, matiza David Marcano, chef y propietario del restaurante Marcano.

Mucho ha llovido desde aquellos orígenes poco sofisticados, pero la esencia del tartar se mantiene, como argumenta Iñaki Gorrochategui, al frente del restaurante Casa Julián en Tolosa, que sostiene que, por ejemplo, el steak tartar es la forma más sofisticada que el ser humano ha encontrado de comer la carne cruda.

¿Cómo se prepara?

Cada restaurante y, en concreto cada chef tiene sus propios trucos y estilo a la hora de preparar un buen tartar, sin embargo, la mayoría coinciden en que el corte del ingrediente principal es clave: “nosotros preparamos la carne roja por un lado y la cortamos a cuchillo sin machacarla. Colocamos un bol grande con mucho hielo y dentro otro bol que pueda girar sobre sí mismo. Añadimos un poco de mostaza antigua con una yema de huevo y empezamos a ligarlo con aceite de oliva. Echamos la salpimentada y vamos añadiendo todos los ingredientes que queramos incorporar. Se coloca un molde en un plato, se añade la carne y se decora con sakura mix”, explica Iñaki Gorrochategui .

David Marcano coincide en el cuidado del corte: “se corta el ingrediente principal (carne o pescado) en cuadraditos de aproximadamente medio centímetro cada uno, pequeños, pero que se vean, y que la carne quede suelta no apelmazada. Y mientras se elabora, se controla muy bien la temperatura, que no se rompa la cadena de frío. Para finalizar, el aliño debe de ser sutil, que no mate el sabor de la carne o del pescado”, asegura.

En cuanto a los ingredientes hay más innovación según el toque personal de cada uno, Alberto Rivera apuesta por “yema de huevo pasteurizada, una punta de mostaza francesa, un chorrito de AOVE, y vamos ligando a la vez que añadimos unas gotitas de tabasco y otros aderezos, dependiendo del tipo de tartar a preparar. Cuando el aliño está bien ligado, añadimos la carne o el pescado y el resto de ingredientes picados en brunoise muy fina (como el pepinillo) y lo mezclamos. Para su presentación lo ponemos en un plato trinchero, le damos forma de hamburguesa y lo acompañamos de tostas de pan” matiza.

¿Cuál es el secreto de su éxito?

Entre algunas de sus virtudes, destaca su frescura, su sabor lleno de matices y la infinidad de combinaciones y opciones que ofrece este plato. También hay quien achaca parte del éxito de esta preparación a la calidad de nuestros productos nacionales, como la carne: “En España tenemos unas carnes rojas espectaculares y el steak tartar es una de las mejores formas de degustarlas” afirma Iñaki Gorrochategui de Casa Julián.

¿Cuántos tipos de tartares hay?

Hay que tener en cuenta que un tartar puede elaborarse con carne, marisco y pescado, por lo tanto se podría decir que hay tantos tipos de tartares como ingredientes queramos utilizar. Si hablamos de carne, el steak tartar se puede hacer con buey, vaca o ternera. El tartar de pescado puede elaborarse con distintas especies, desde el clásico de atún rojo o salmón hasta de lubina o pez limón. También los hay de marisco como el de carabinero o de zamburiñas, por ejemplo, pero lo cierto es que aquí la oferta varía a gusto de cada restaurante.

¿Cuál es el secreto para que quede perfecto?

Si hay algo en lo que los chefs de referencia están de acuerdo para que un tartar sea perfecto es en la calidad de los ingredientes. En ella está la diferencia entre un buen plato y uno mediocre. Además, inciden en la importancia de hacer el corte del ingrediente principal a cuchillo, preparar el plato con poca antelación para evitar perder frescura y sabor y encontrar el equilibrio a la hora de aderezarlo para no eclipsar el sabor de la carne, el pescado o el marisco.

¿Dónde comer un buen tartar en Madrid?

- En JOTA CINCO (Alcalá, 423. Madrid). Preparan el clásico steak tartar, de solomillo de vaca, conservando la misma receta desde hace 40 años.

- Candeli (Ponzano 47, Madrid). Elaboran un steak tartar a la vista del cliente y también preparan tartar de atún rojo. 

- Marcano (C/ Dr. Castelo, 31, Madrid). Tienen en su carta el steak tartar elaborado con carne de vacuno mayor picada a cuchillo con chips Marcano.

- Bistronómika (C/ Santa María, 39, Madrid). Destaca su tartar de gamba blanca.

- BACIRA. (Castillo, 16. Madrid). Tienen en carta el Tartar de atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa.

- Conlaya. (Zurbano, 13. Madrid). Tartar de atún rojo con vinagreta de tomate cassé y steak tartar de solomillo de res de cantabria. 

- Los Galayos (Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid). Tiene en su carta el steak tartar y tartar de salmón.

- Amargo place to be (Calle del Pez, 2. Madrid). De atún rojo con milhojas de aguacate y fresas y Steak Tartar de solomillo de buey con yema de huevo ecológico.

- El Mendrugo (Colmenares, 5. Madrid). Steak tartar de ternera de Madrid con focaccia casera y helado de mostaza.

- Comala (Plaza de la Lealtad, 3. Madrid). De salmón y aguacate al tequila.

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Cristina

Cristina Cantudo

Soy periodista y mi pasión es comunicar, conectar con la gente y convertir en palabras las ideas. Intentaré compartir con vosotros todo lo que me resulte curioso, interesante y emocionante sobre el mundo de la gastronomía y la nutrición. Bon Appétit!

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