Este es el motivo por el que es mejor freír con aceite de oliva que con aceite de girasol

Está muy arraigado el mito de que es más saludable hacerlo con aceite de girasol.

Ahora que en las sobremesas de las comidas familiares del fin de semana el precio del aceite de girasol se a convertido en tema estrella, conviene recordar que existe un mito al respecto de este producto que ni siquiera la ciencia y aquellos que la divulgan han conseguido erradicar: el aceite de girasol no es mejor para freír.

Las tradiciones tienen una fuerza sobrenatural. Son capaces de alimentar verdades universales que en realidad son falsas. Y esta del aceite de girasol es una de ellas. Está muy arraigada en la sociedad española esta idea de que freír con girasol es mejor por una cuestión de salud, y para nada es así según los expertos. 

¿Por qué se fríe más con aceite de girasol?

Hay dos motivos, en cambio, que sí explican que en nuestro país se fría más con aceite de girasol. La principal es el precio, que hasta el repunte reciente que casi ha equiparado el precio del litro con el del aceite de oliva virgen extra, era mucho más económico. 

La segunda razón es la del sabor: el aceite de girasol se utiliza a menudo en repostería por su sabor neutro, todo lo contrario que el aove, que se deja notar allí donde se haya incluido. Al freír ocurre algo parecido, por lo que se podría argumentar una preferencia en el sabor por parte de aquellos que prefieren freír con aceite de girasol. Pero no es válido el argumento de la salud, y te vamos a explicar por qué. 

El comportamiento del aceite al calentarse

Especialistas en la materia como el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña han explicado en varias ocasiones en base a la evidencia científica las diferencias entre la manera en la que se comporta un aceite al calentarse. 

De entrada, en crudo, tanto el aceite de girasol como el de oliva son saludables. Sus diferencias, a grandes rasgos, se concentran en los ácidos grasos, ya que en el de oliva predominan los  monoinsaturados mientras que en el de girasol lo hacen los poliinsaturados. En cambio, cuando están expuestos a altas temperaturas, que es lo que ocurre al usarlos para freír, “el calor oxida sus moléculas y, como consecuencia, se forman compuestos indeseables para la salud”, explica Lurueña. Este es uno de los motivos por el cual los dietistas nutricionistas siempre aconsejan no abusar de la fritura en la medida de lo posible. 

Pues bien, la razón por el cual es más saludable freír con aceite de oliva virgen extra que con aceite de girasol es porque esos “compuestos indeseables” se producen con mayor facilidad en los ácidos grasos poliinsaturados, que son aquellos que están presentes en el aceite de girasol. En definitiva, la estructura molecular del aceite de oliva virgen extra hace que sea más resistente al calor. 

Dicho esto, es importante recalcar que el aceite de girasol no es un producto “prohibido”. De hecho, tiene mayor importancia freír con un aceite limpio, que no haya sido reutilizado en demasiadas ocasiones, que hacerlo con una variedad o con otra de estos dos aceites en cuestión. Pero eso no quita para que debamos conocer qué dice la ciencia al respecto para poder actuar en consecuencia. 

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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