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¿Por qué nos lloran los ojos al cortar cebolla y qué podemos hacer al respecto?

Así es la reacción química que provoca el lagrimeo y los consejos con los que puedes limitar dicha reacción.

Pexels
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A lo mejor, si ya eres un veterano de guerra en la cocina, has desarrollado tus propios trucos para limitar el picor de la cebolla cuando la picamos, pero si eres novato, seguramente estás buscando como loco en internet por qué ocurre y, sobre todo, si hay forma de ponerle remedio, ¿verdad?

Pues bien. Ambas cuestiones tienen respuesta, lo cual es un paso teniendo en cuenta que no siempre sabemos por qué pasan las cosas ni que se puede hacer para que no ocurran. La cebolla, un alimento que en España nos gusta como no lo hace en ningún otro lugar de Europa, está muy bien estudiada, y de hecho se ha logrado recientemente obtener su genoma completo, que por cierto, a modo de curiosidad, es cinco veces mayor que el del ser humano. 

El motivo por el cual nos lloran los ojos cuando picamos este rico alimento es porque “rompemos algunos de sus compuestos que contienen azufre”, explican desde Clínica Baviera. En concreto, al dañar sus células, “se libre un compuesto irritante llamado sulfóxido de tiopropanal”, indica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, escritor y divulgador en redes sociales.

“Al sufrir una reacción química que los transforma en moléculas sulfuradas más volátiles que, al ser liberadas en el aire, nos provocan el lagrimeo”, añaden desde la clínica especializada en la salud de los ojos. Dicho de otro modo, se convierte en gas que al alcanzar los nervios sensoriales de los ojos, que son muy sensibles, nos provoca una reacción en forma de lágrimas.  “Nuestras lágrimas contienen un producto antibiótico y anticuerpos para proteger el ojo de invasiones externas”, exponen desde Clínica Baviera para aclarar por qué nuestro cuerpo reacciona así y no de otra manera cuando picamos cebolla.

Esta explicación científica resuelve de paso, una segunda cuestión: por qué no ocurre tanto al pelarlas, sino al cortarlas. Evidentemente, el daño celular se produce sobre todo durante esta segunda acción, de ahí que al pelarlas sea extraño que nos ocurra, especialmente si las primeras capas se quitan sin fracturarse. 

¿Qué se puede hacer para que no te lloren los ojos?

Siempre puedes tirar por el atajo más rápido que no es otro que utilizar unas gafas de tipo pantalla para que la reacción química descrita no alcance las terminaciones nerviosas de los ojos y así no se produzca el lagrimeo típico al cortar cebolla. Pero, claro, no parece lo más práctico ni cómodo. 

Si no lo haces, debes saber, eso sí, que no hay una solución 100% eficaz. Sí, en cambio, hay consejos que pueden limitar el lagrimeo porque contienen la reacción que se ocasiona en la cebolla al dañar sus células. “Para minimizarlo, utiliza un cuchillo bien afilado -y que no sea de sierra- porque daña menos las células o corta la cebolla fría, ya que se volatiliza menos”, recomienda Miguel Ángel Lurueña. 

Para esto último, desde Clínica Baviera aconsejan meter la cebolla diez minutos antes de picarla en el congelador porque así “se ralentiza la reacción que da lugar a los compuestos sulfurados y el gas será menos volátil”. Además, el equipo profesional de la clínica explica que también se limita la reacción partiéndola debajo del grifo -”aunque será muy complicado hacer un buen corte”, matiza- o poniéndola en remojo unos minutos “para disolver los compuestos antes de que pueda llegar a los ojos”, indica. 

Como ves, algunos de estos consejos están reñidos con la gastronomía porque empapar de agua la cebolla no parece lo más recomendable desde este punto de vista, así que el equilibrio ideal, gafas aparte, para limitar el lagrimeo por cortar cebolla y que el alimento no pierda calidad es utilizar un cuchillo afilado que no sea de sierra y, si quieres, meterla esos diez minutos mencionados en el congelador para que, simplemente, se enfríe. 

Además, puedes probar también el último consejo que nos da la Clínica Baviera al respecto: encender la campana extractora al picar la cebolla. “Aunque esta acción no elimine al 100% el lagrimeo, sí puede disminuirlo”, concluye. 

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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