Por qué no debes meter el chocolate en la nevera

No es por una cuestión gustativa únicamente, es que las probabilidades de que se estropee aumentan considerablemente.

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Los cambios de temperatura bruscos son mortales de necesidad para el chocolate. Se estropea en el 100% de los casos. Así que más allá de que a ti sí te guste tomarlo frío, cosa poco recomendable para apreciar su sabor y que esté en la textura adecuada, no debes meterlo en la nevera por una cuestión objetiva en la que vamos a profundizar a continuación.

Con el cambio de temperatura brusco aumentan la probabilidad de que se produzca en el chocolate el efecto que se conoce como fat bloom, cuyo síntoma evidente es que el chocolate cambia de color, tornándose blanquecino en su parte exterior. Esto se debe, explican desde Chocolates Torres, a que “los cristales de la manteca de cacao u otro tipo de grasas suben a la superficie cuando hay una brusca variación de temperatura y se vuelven a cristalizar en la parte superior”. Además del mencionado color blanquecino le pueden salir burbujas también.

Los peligros del fat bloom

Desde la marca especializada en chocolates advierten que puede pasar en cualquier chocolate al que sometamos a cambios bruscos de temperatura, pero que es más probable que ocurra si contiene frutos secos porque “contienen una grasa que es prácticamente líquida a temperatura ambiente”, indican. “Esto provoca un contenido en humedad un poco más alto que otros rellenos y que hace emigrar las grasas hasta la superficie del chocolate”, añaden al respecto.

Cuando comes un chocolate que ha sufrido fat bloom de entrada es cero apetecible a la vista, pero es que además también pierde calidad en lo que respecta al sabor y a la textura. Sobre todo esto último porque cuesta más fundirlo en la boca y encima suele estar terroso, nada uniforme. Claro, esto es todavía más complicado si lo tomáis directamente de la nevera, bien frío.

La nevera, en definitiva, somete al chocolate a demasiada humedad y temperatura, lo cual hace que se pierdan aromas esenciales cuando se disfruta en plenitud incluso cuando se consigue evitar el fat bloom

Cómo y dónde guardarlo

La única excepción que para los purista de este dulce entra dentro de lo posible para justificar que el chocolate esté en la nevera es cuando en verano el termómetro marca más de 30 grados en toda la cocina. En este caso conviene meterlo bien envuelto en un papel que absorba la humedad, aislado del frío directo, dentro de un recipiente hermético y, si es posible, guardarlo dentro de uno de los cajones, no en la parte más fría de la nevera, más aislado todavía. Además, si tenéis pensado consumirlo ese día, sacadlo un rato antes, lo suficiente para que se atempere y recupere matices inapreciables si lo degustáis frío.

Pero si no hace muchísimo calor, no hay experto en chocolate que recomiende guardarlo en la nevera, ni siquiera abierto. Una cajita que lo aísle del exterior y una despensa donde la temperatura sea fresca, en torno a los 18 grados si es posible, y no con excesiva humedad, es el lugar ideal para guardarlo cuando no lo estéis disfrutando. Lógicamente, aunque el chocolate aguanta mucho tiempo, conviene no dejar que pase mucho tiempo hasta consumirlo por completo porque el riesgo de que se estropee incluso en las mejores condiciones aumenta muchísimo.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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