Propiedades de la remolacha e ideas para comerla como ingrediente principal

Vegetal noble, muy valorado por grandes cocineros y también por los especialistas en cocina ‘helathy’, es un producto que da muchísimo juego en la cocina casera.

En el mes de julio, que está a la vuelta de la esquina, comienza la época de recolección de la remolacha -momento más en octubre-, uno de los vegetales más valorados a nivel culinario tanto por su sabor como por su atractivo estético y su polivalencia en la cocina.

También conocida como betarraga o betabel en América Latina, la remolacha es la raíz grande, muy carnoso, que crece en la planta de la hortaliza Beta vulgaris. Es un vegetal con parentesco con la acelga y la espinaca, y la más consumida a nivel mundial es la variedad roja, aunque también la hay azucarera y forrajera -se utiliza sobre todo en alimentación animal-. Todas se pueden encontrar alargadas y esféricas. 

Para diferenciarlas, su color resulta clave. Como explican desde Bonduelle, la remolacha roja “varía de rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta incluso el marrón, aunque la pulpa suele ser de color rojo oscuro”. Rica en vitaminas y minerales, lo es también en azúcar natural la variedad azucarera, un tubérculo blanco que es “la segunda mayor fuente de azúcar del mundo, después de la caña de azúcar”, según apuntan desde Bonduelle. 

En este caso, vamos a profundizar en cómo aprovechar en la cocina la variedad roja, la inconfundible por color y sabor, y la habitual en los restaurantes y fruterías que manejan género de calidad porque es la que se consume como hortaliza. 

Además del casi 90% de agua que tiene en su composición, la remolacha contiene un elevado número de hidratos de carbono, muy superior a la mayoría de hortalizas, puesto que puede dispararse por encima del 6%. Además, supera el 1,5% en proteínas y es rica en vitaminas -B1, B2, B3, B6, C y E- y minerales -magnesio, fósforo, sodio, hierro y calcio-. Por supuesto, como alimento vegetal que es, es también rica en fibra alimentaria y baja en grasa, de manera que es un producto magnífico a nivel nutricional.

Cómo utilizarla en la cocina

Desde la red Huercasa, compañía especializada en la distribución de productos vegetales cocidos y envasados al vacío -la remolacha no siempre se encuentra fresca pero sí a menudo en este formato, sobre todo en los supermercados habituales-, recomiendan comerla cruda, al vapor o cocida

En caso de optar por cocerla, para que no pierda muchos nutrientes, abogan por hacerlo “entera, hojas y piel incluidas y tras cocerse, limpiarla”. Además, “para potenciar su color en la cocción podemos poner unas gotas de limón”, añaden justo antes de recomendar el uso de guantes y un delantal que tape bien la ropa para manipularla porque puede teñir la piel con facilidad y también manchar la ropa con su característico e intenso color. 

Hay quien, chefs reputados incluidos como Eneko Atxa, prepara la remolacha como ingrediente principal de un tartar vegetal espectacular (probado en su restaurante Eneko), y en casa puedes hacer lo propio con una elaboración sencilla que da muchísimo juego: el hummus. La versión de este clásico con base de garbanzos que incluye remolacha y menta es adictiva y su resultado estético cautivará a tus invitados en una comida o cena casera, así que es el aperitivo perfecto.

Fresca, funciona de maravilla rallada en ensaladas junto a verduras de hoja verde, y asadas son un acompañamiento magnífico de cualquier cena o comida rápida, “de emergencia”, como por ejemplo filete de pechuga de pollo. También la puedes conservar con vinagre y sal una vez cocidas -en un envase de vidrio- y no te olvides de incluirla en tus smoothies y batidos porque le añadirán sabor, color y una carga nutricional muy valiosa para tu dieta diaria. 

Además, en los recetarios de más allá de nuestras fronteras, la remolacha también es protagonista. Por ejemplo, lo es en una sopa de origen eslavo llamada Borscht, y de la famosa tarta Red Velvet, si bien hay quien utiliza colorante en vez de remolacha para darle ese color tan peculiar. 

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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