Proteínas, la estructura del cuerpo

Lo hemos escuchado mil veces “las proteínas son importantes”. Y sí, muy importantes, de hecho, pero no siempre tenemos claro cómo conseguirlas ¿Las buenas son las de la carne? ¿Qué pasa si cada vez como menos carne? Conozcamos un poco más sobre ellas.

En el mundo de la alimentación diferenciamos los conceptos de macronutriente y micronutriente dependiendo de la cantidad en la que los necesitemos (no en su importancia en el cuerpo). Las proteínas se clasifican entre los macronutrientes, tan importantes son que las encontramos junto a hidratos de carbono y grasas en el panel nutricional de los envases de todos los productos.

¿De qué está compuesta una proteína?

Proteínas
Foto: Istock

De aminoácidos. Estas estructuras están formadas carbono, hidrógeno y oxígeno y, dependiendo del caso, de Nitrógeno y azufre. Identificados en la naturaleza hay unos 500, pero a nosotros nos interesan nuestros 23.

Estos aminoácidos de unen en diferentes combinaciones y formarán distintas estructuras, esto va a definir, en muchos casos, cuál será su función final.

Es que ni os imagináis la cantidad de funciones que tienen las proteínas. Quizá pensabais que se quedaban en la estructura de los tejidos y tenéis razón, pero no sólo ahí. También son proteínas los anticuerpos, las enzimas (sí, con z, que son la llave de infinidad de reacciones químicas), son hormonas y tienen funciones de “mensajería” y almacenamiento.

Su importancia es tal que en cada una de nuestras células sintentizamos proteínas a partir de orgánulos llamados ribosomas. Estos reciben el “plano” de una molécula que se ha puesto muy de moda últimamente. El ARN mensajero.

Nota: El ARN mensajero

Nos suena de las vacunas contra el SARS COV-2. ¿Qué es el famoso ARNm? Como su nombre indica, es un mensajero que lleva información. Dentro del núcleo celular se encuentra el ADN, nuestro código genético, está protegido allí, y no es para menos. Pero ese código hay que leerlo así que alguien tiene que encargarse de leer la información necesaria, y sacar la información de allí.

El ARN mensajero “fotocopia” lo que necesita, sale y se lo entrega a los ribosomas. Como esa información no se puede quedar por ahí dando vueltas, ese ARNm es muy inestable y rápidamente desaparece. Los ribosomas fabricarán las proteínas necesarias que tendrán la función correspondiente en cada momento. En las vacunas, el ARNm les dice: haced anticuerpos para esta proteína, que es la del virus y así cuando venga ya estáis preparados. (Y zas, desaparece).

Alimentos con alto contenido en proteínas
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Sigamos con los aminoácidos. Nueve de ellos son esenciales, que en nutrición no es que sean más importantes que otros (que también) sino que debemos adquirirlos a través de la alimentación porque no sabemos fabricarlos.

Otros aminoácidos son “condicionales”, eso es que, dependiendo de la época en la que nos encontremos, necesitaremos ingerirlos de forma externa porque gastamos más de lo que fabricamos, por ejemplo, en la infancia. Para todos ellos disponemos de unos “almacenes” con reservas que evitarán que nos quedemos sin ellos si, durante un tiempo, no los obtenemos de la dieta.

Esos aminoácidos serán las piezas con las que fabriquemos proteínas.

El colágeno es una proteína, pero...

En demasiadas ocasiones se recomienda colágeno para problemas articulares. No quiero ser yo la que os de el disgusto, pero no funciona y la explicación es simple.

Nosotros ingerimos proteínas en la alimentación. Nuestro cuerpo las rompe en las diferentes piezas que son los aminoácidos y con ellos fabrica nuevas proteínas. Otras. No necesariamente colágeno. “¡Si viene escrito en el envase! - bueno para las articulaciones- “Sí, pero eso no es una indicación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sobre el colágeno sino sobre la vitamina C que también añaden (y que no necesitamos suplementar). Y esto es así, aunque lo haya dicho el fisio (o quien sea.) Lo siento.

Proteínas buenas - proteínas malas

Pues para esto, mi abuela tenía una frase “hija, dicen, pues que dizan”. Y como lista que era, ya sabía que se pueden combinar alimentos diferentes y los aminoácidos que se encuentran en la proteína de un alimento, pueden compensarse con los que se encuentran en otro. A esto se le llama complementación proteica y mi abuela lo hacía cuando ponía lentejas con arroz.

Dejemos de asociar las proteínas a la carne, una buena combinación de legumbres, cereales integrales, huevos, lácteos o pescado, nos garantizar todos los aminoácidos que necesitamos.

Benditas abuelas, ellas ya lo sabían, frente al miedo: conocimiento.

Gemma del Caño

Gemma del Caño

Licenciada en Farmacia con especialidad en I+D+i e Industria. Máster en biotecnología, innovación y seguridad alimentaria. Trabaja desde hace 10 años en la industria alimentaria en I+D+i, Calidad y Dirección técnica. Profesora asociada en el Grado de Nutrición y Dietética de la Universidad Europea Miguel de Cervantes en las asignaturas Legislación Alimentaria y Política Alimentaria, así como en diferentes Máster. Autora del libro 'Ya no comemos como antes, y menos mal'. Colaboradora en diferentes medios de comunicación: RTVE, CyLTV, A3media, Salud Sin bulos y en plataformas de divulgación científica como Naukas y Desgranando Ciencia.

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