¿Qué es el azúcar oculto y por qué está en tantos alimentos?

Desde hace unos años parece que vemos azúcar por todas partes. Es algo que esperamos encontrar en alimentos dulces, como galletas o refrescos, pero sorprende que también esté en otros alimentos que no los son, como salchichón, pan o salsa de tomate. Es lo que se conoce como “azúcar oculto”. ¿Por qué se añade azúcar a todos estos alimentos?

Algunas personas piensan que se añade azúcar a tantos alimentos “porque es adictivo” y así no podremos dejar de comerlos. Además, están convencidas de que se usan diferentes nombres para designar a este ingrediente para que no seamos capaces de detectar su presencia cuando leemos la etiqueta (por ejemplo, dextrosa, glucosa, jarabe de fructosa, etc.). Es lo que se suele llamar “azúcar oculto”. Sin embargo, la realidad es un poco más aburrida.

Los nombres del azúcar

Qué es el azúcar oculto
Foto: Istock

El azúcar de toda la vida, es decir, el azúcar de mesa que utilizamos en casa para endulzar el café o hacer bizcochos, es un hidrato de carbono de pequeño tamaño llamado sacarosa que se caracteriza por tener sabor dulce. Pero hay otros compuestos que tienen esas mismas características, es decir, también son hidratos de carbono de pequeño tamaño y sabor dulce. Por eso también se llaman azúcares.

Entre ellos se encuentran por ejemplo la lactosa de la leche o la fructosa de la fruta. Todos ellos podemos encontrarlos en diferentes presentaciones (por ejemplo, cuando se encuentran disueltos en agua se llaman jarabes) o formando parte de diferentes productos, donde se encuentran de forma natural, como ocurre con la miel o los siropes, que están compuestos básicamente por azúcares como glucosa y sacarosa.

Cuando se utilizan como ingredientes en un alimento, deben indicarse en la lista de ingredientes que figura en la etiqueta, así que realmente no son “azúcares ocultos”. Además, cuando los fabricantes utilizan nombres como dextrosa o jarabe de fructosa, no lo hacen para despistarnos, ya que no se trata de sinónimos del azúcar, sino de otros compuestos diferentes.

Las funciones del azúcar

Si se utilizan diferentes azúcares es porque cada uno de ellos tiene unas determinadas características. Por ejemplo, todos tienen sabor dulce, pero la intensidad y los matices de sabor son diferentes para cada uno.

Pero lo más importante es que los azúcares no solo se utilizan para conseguir que los alimentos tengan un sabor dulce, como ocurre por ejemplo en chocolates, galletas o pasteles. En muchos casos también se emplean porque pueden desempeñar diferentes funciones tecnológicas en el alimento, como podemos ver en los siguientes ejemplos:

  • En productos cárnicos, como el salchichón, se suele utilizar un azúcar llamado dextrosa porque sirve de nutriente a las bacterias que llevan a cabo la fermentación del producto al inicio de su elaboración.
  • En muchos helados se utiliza jarabe de fructosa para conseguir que no se formen cristales de hielo de gran tamaño y así la textura sea más suave y no resulte arenosa.
  • En muchas salsas, por ejemplo, salsa de tomate, se utiliza un poco de azúcar para compensar el sabor ácido del tomate, como hacen muchas personas cuando elaboran esta salsa en casa.
  • En algunos panes se utilizan azúcares para conseguir que la superficie adquiera un color tostado durante el horneado.
  • En algunas conservas, como la mermelada o la fruta en almíbar, el azúcar se utilizaba tradicionalmente para prolongar la conservación de los vegetales.

Preocupación por el azúcar

Azúcar oculto
Foto: Istock

Cada vez nos preocupa más el azúcar. Incluso muchas personas piensan que es tóxico. En realidad, no lo es, pero si lo consumimos de forma habitual o excesiva puede ser perjudicial para la salud. Se relaciona, por ejemplo, con enfermedades como caries, obesidad o diabetes. Por eso nos asusta que esté tan presente en los alimentos que nos rodean, incluso en algunos donde no esperamos encontrarlo, como muchos de los que hemos comentado anteriormente.

Sin embargo, en la mayoría de estos productos donde la presencia de azúcar resulta chocante, la cantidad de este ingrediente suele ser insignificante (embutidos, panes, etc.), así que no deberían causarnos preocupación en este sentido.

¿Dónde está el azúcar?

La mayor parte del azúcar que consumimos se encuentra en los productos que ya sabemos que tienen azúcar, sobre todo porque suelen tener también un intenso sabor dulce. Hablamos sobre todo de refrescos, chocolates, galletas, bollería, lácteos azucarados y repostería casera. Es ahí donde deberíamos prestar atención y tratar de reducir o evitar su consumo en la medida de lo posible, porque aportan una enorme cantidad de azúcar a nuestra dieta.

Para hacernos una idea, en España los niños y adolescentes consumen cada día unos 50 gramos de azúcares añadidos a partir de estos productos, cuando la recomendación de la Organización Mundial de la Salud recomienda que las personas de esas edades no superen los 25-45 gramos diarios. Es más, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda que tratemos de evitar el consumo de azúcares libres en la medida de lo posible.

Miguel Ángel Lurueña

Miguel Ángel Lurueña

Soy Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniero Técnico Agrícola (Esp. Industrias Agrarias y Alimentarias) y me dedico a la divulgación científica en materia de alimentos desde hace más de 10 años. Soy autor de la web Gominolas de petróleo y del libro ‘Que no te líen con la comida’ (Ed. Destino, 2021). Colaboro habitualmente con diferentes medios de comunicación, como El País, Radio Nacional de España, Maldita.es o Consumer e imparto formación en diferentes organismos (p.ej. Universidad de Oviedo). Antes de todo eso, trabajé en la Universidad de Salamanca como profesor, donde realicé diferentes proyectos de investigación que me permitieron publicar varios artículos en revistas científicas. Después trabajé como autor de materiales docentes para diferentes organismos (p.ej. Ministerio de Educación) y como consultor independiente para industrias alimentarias.

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