Vídeo de la semana

¿Qué es la acrilamida y por qué deberías evitarla?

Esta sustancia se genera tras una cocción excesiva de los alimentos ricos en hidratos de carbono y es potencialmente cancerígena.

¿Te comes las tostadas aunque estén un poco quemadas? Pues no deberías hacerlo. Los alimentos ricos en almidón como las patatas o el pan contienen acrilamida cuando se cocinan en exceso. También deberías tener cuidado con el socarrat de la paella, por muy delicioso que esté. Este compuesto del que te hablamos es muy perjudicial para la salud y diversos estudios científicos han demostrado su potencial cancerígeno.

La acrilamida es un tóxico que surge cuando los granos de café, las patatas o el pan se cocinan a más de 120 grados. Es entonces cuando un aminoácido llamado asparagina reacciona con la glucosa y la fructosa. Esto tiene lugar durante la famosa reacción de Maillard, responsable del apetecible color tostado y crujiente de ciertos alimentos. El problema viene cuando están doradas en exceso, pues esto significa que la acrilamida presente en ellas ha sido liberada.

También deberíamos prestar mucha atención a los alimentos horneados como los bizcochos o las empanadas quemadas, pues también pueden contener acrilamida. Cuanto más tostados estén los alimentos, mayor es el riesgo de que contengan esta sustancia cancerígena. No solo los alimentos pueden tener acrilamida, sino también el tabaco. De hecho, es precisamente en esta sustancia donde mayor cantidad de acrilamida hay. Además, surge en determinados procesos industriales de producción de plásticos y papel.

Por qué deberías evitar la acrilamida

Diversos estudios científicos confirmaron que la acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon ha clasificado esta sustancia como un potencial cancerígeno y actualmente se encuentra en la categoría oficial 2ª (sustancias 'probablemente carcinógenas en humanos'). Los daños causados por la acrilamida afectarían a la boca, esófago, estómago e intestinos.

Los cambios químicos producidos por el exceso de temperatura podrían provocar daños en estómago, colon, páncreas e hígado. Un consumo esporádico de comida quemada no debería representar un problema para la salud. Sin embargo, hacerlo con frecuencia podría provocar que el cuerpo deje de procesar las sustancias quemadas correctamente. De este modo, estas acabarían acumulándose en el organismo, causando pesadez de estómago, acidez, molestias digestivas y otro tipo de molestias gástricas. No se sabe cuál es exactamente la proporción de acrilamida a partir de la que es perjudicial, pero es importante saber que no se acumula en nuestro organismo, sino que se biodegrada.

Cómo evitar la acrilamida

A día de hoy, el reglamento de la Unión Europea 2017/2158 establece unas normas en la industria alimentaria para mitigar la presencia de este compuesto tóxico. Por tanto, el mayor riesgo se encuentra en nuestras cocinas. Ahora bien, hay ciertas cosas que podemos hacer para evitarla. Si vamos a freírlas, un truco es dejar las patatas media hora en remojo en agua muy caliente antes de cocinarlas. De este modo, se libera el almidón y se cocinan menos. También se puede optar por métodos de cocción alternativos como al vapor o al horno. 

Ten en cuenta que un color ligeramente dorado indica una menor cantidad de acrilamida. Evita las partes marrones oscuras cuando frías, tuestes y hornees, y no cocines los alimentos a más de 170 grados.

Continúa leyendo