¿Realmente debemos reducir el consumo de carne roja?

El debate sobre la carne roja y sus efectos de la salud aún sigue. La pregunta es, ¿debemos verdaderamente consumir menos cantidad de carne roja?

La alimentación ejerce una importante influencia en la prevención y desarrollo de la mayoría de las conocidas como enfermedades crónicas no transmisibles entre las que destacan las patologías cardiovasculares, el cáncer o la diabetes. De forma general se conoce el impacto negativo sobre la salud de diferentes grupos alimentos como la carne procesada y los productos ultraprocesados ricos en grasas y azúcares, sin embargo, otros como la carne roja generan mayor controversia.

Reducir el consumo de carne
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Cuando se analiza la literatura científica se puede comprobar una gran heterogeneidad de resultados en relación al impacto de la carne roja sobre la salud. En este punto es importante tener en consideración que, a igualdad de ingesta energética, reducir el consumo de un alimento implica necesariamente el incremento de otro.

Tener en cuenta este matiz es esencial ya que el alimento por el que se reemplaza es el que finalmente va a tener un efecto sobre la salud y, por tanto, el debate sobre si es necesario reducir o no el consumo de carne roja tiene poco interés en términos de salud pública si no consideramos el alimento por el cuál la sustituimos.

A modo de ejemplo, reducir el consumo de carne roja puede ejercer un efecto sobre la salud diferente en función de si se sustituye por carne procesada o legumbres. Ante esta situación han aparecido los estudios de intercambio isocalórico, que justo evalúan el efecto de reemplazar un alimento por otro distinto sobre la salud.

Uno de los padres de este modelo de intercambio isocalórico es el científico Walter Willett, que publicó un interesante estudio realizado en más de 40.000 hombres sin enfermedad previa seguidos durante 30 años (estudio).

En este trabajo se evidenció cómo por cada ración de carne roja que era sustituida por legumbres se producía una reducción de enfermedad coronaria del 17%, mientras que en el caso de la sustitución por frutos secos dicha reducción fue del 11%. De forma similar, cuando se hacía por proteínas de origen vegetal la reducción del riesgo alcanzaba el 13%.

A excepción de los lácteos y derivados, ningún alimento de origen animal (pollo, pescado y huevos) mostró arrojar beneficios a nivel de la enfermedad coronaria a comparación de la carne roja. Otra cuestión de interés de este estudio fue que cuando se analizaron los datos estratificados por edad estas asociaciones fueron significativas solo en personas mayores de 65 años. Esto refleja que el posible efecto negativo de la carne roja vendría consecuencia de un consumo cronificado en el tiempo apareciendo de forma tardía.

¿Debemos comer menos carne roja?
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Otro estudio similar realizado en más de 70.000 japoneses seguidos durante 18 años constató la misma tendencia en el riesgo de mortalidad por todas las causas, cáncer y enfermedad cardiovascular. En concreto, se observó como la sustitución de proteína de carne roja por vegetal a razón del 3% de la energía ocasionó una reducción del riesgo mortalidad del 33%, de cáncer del 39% y de enfermedad cardiovascular del 42%.

Estos estudios son epidemiológicos lo que puede plantear la incógnita de la relación de causalidad, sin embargo, en estudios clínicos de intercambio isocalórico también se han visto estos resultados. Hosseinpour-Niazi y colaboradores en 2014 evidenciaron como la sustitución de carne roja por legumbres mejoraba el perfil lipídico y el control glucémico en sujetos con diabetes, incluso ante la ausencia de modificaciones del peso corporal.

Otra de las cuestiones relevantes en este sentido es la influencia de la industria alimentaria sobre la opinión pública y la investigación. Así, una interesante revisión comprobó como cuando los estudios estaban financiados por industrias de este tipo de alimentos, la probabilidad de resultados orientados al efecto neutro del colesterol dietético se veía incrementada sustancialmente. Estos estudios son los que posteriormente se utilizan de forma sesgada para defender el consumo de carne roja a ultranza.

Entre los posibles factores riesgo presentes en la carne roja encontramos el alto contenido en colesterol dietético,  en hierro hemo asociado con diferentes eventos cardiovasculares (estudio),  la presencia de L-carnitina (estudio) o de ácido N-glicolilneuramínico (estudio). La cuestión es que reemplazar el consumo de carne roja por fuentes proteicas de origen vegetal no solo reduce el posible efecto de riesgo de los compuestos mencionados anteriormente, sino que incrementa el de compuestos protectores como de antioxidantes, polifenoles o de fibra.

Miguel López Moreno

Miguel López Moreno

Soy dietista-nutricionista y actualmente me encuentro realizando una tesis doctoral en ciencias de la alimentación en el CIAL-CSIC. Imparto docencia universitaria en la Universidad Francisco de Vitoria (UFV), además de colaborar en la formación de posgrado en la Universidad Europea de Madrid (UEM) y en el Centro de Estudios Avanzado de Nutrición (CEAN). Formo parte de la junta de gobierno del colegio de dietistas-nutricionistas de Madrid (CODINMA) desde la vocalía de formación. Del mismo modo, compagino mi labor investigadora y docente con la nutrición clínica en Training Boutique y con la divulgación científica a través de la cuenta @nutreconciencia.

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