¿Se puede comer la corteza del queso?

A la hora de comer queso a veces se nos presentan algunas dudas. ¿Se puede comer la corteza o es mejor no hacerlo? ¿Comerla supone alguna ventaja o plantea inconvenientes? En este artículo tratamos de responder estas preguntas.

Ya sabemos que la corteza del queso es la parte que recubre su superficie, que generalmente tiene unas características diferentes a las de la parte interna. Pero quizá no tengamos tan claro cómo se forma o cuáles son sus características. Conviene conocer algunas cosas básicas para entender si podemos comerla o no.

¿Qué es y cómo se forma la corteza de un queso?

Se puede comer la corteza del queso
Foto: Istock

Existe una enorme cantidad de variedades de queso (se estima que más de dos mil) y cada una de ellas se elabora de forma diferente, pero muchas tienen cosas en común. Normalmente lo que se hace es calentar ligeramente la leche, añadir cuajo y fermentos, y dejar reposar para que se forme la cuajada. Esto ocurre porque las proteínas de la leche se unen entre sí, formando una estructura que retiene muchos de los compuestos presentes, como parte del agua y de la grasa.

Luego se corta esa cuajada y se introduce en moldes para dar forma cada pieza. Por último, se añade sal y se deja reposar el queso en cámaras de maduración durante un tiempo. Durante este proceso se producen los fenómenos que van a determinar las características del producto.

Por ejemplo, las bacterias fermentan la lactosa y otros compuestos, las proteínas y las grasas se transforman y, lo que más nos interesa en este caso: se pierde agua por evaporación. Esa pérdida es más acusada en la superficie y es por eso por lo que se va formando la corteza. Además, se pueden desarrollar microorganismos, como bacterias y mohos, que transforman parte de los compuestos del queso, dando lugar a otros diferentes, algunos de los cuales aportan aroma y sabor.

Esto que acabamos de comentar es una generalización. Hay quesos que se elaboran de otro modo. Por ejemplo, el queso cabrales madura en cuevas donde la humedad es muy elevada, así que prácticamente no se pierde agua y no se forma esa corteza exterior. Por eso estos quesos se venden envueltos en papel de aluminio.

En definitiva, lo importante a la hora de decidir si podemos comer la corteza del queso o no, es tener en cuenta de qué tipo se trata.

Tipos de queso según su corteza

Si clasificamos los quesos según su corteza podemos hacer tres grandes grupos:

  • Quesos sin corteza. Son quesos como el cabrales, donde no se forma corteza porque la humedad de la cámara de maduración es muy elevada, o como el queso fresco, que no tiene corteza porque no ha dado tiempo a que se produzca esa pérdida de agua. En estos casos los quesos se pueden comer sin quitar la parte de la superficie, siempre que estén bien protegidos (con un envase apropiado) y se conserven en buenas condiciones (a temperaturas de refrigeración)
  • Quesos de corteza artificial. Al finalizar el proceso de maduración algunos quesos son recubiertos por el productor con ciertos materiales con la intención de preservar el producto: evitan la contaminación, contribuyen a la conservación y en algunos casos mejoran la imagen (pueden dar sensación de más limpieza). Se trata por ejemplo de ceras o parafinas, que se pueden apreciar muy bien en quesos donde esa corteza es de color negro o rojo (por ejemplo, en el queso de bola). Son materiales aptos para estar en contacto con los alimentos y que no son tóxicos. Si los comemos accidentalmente lo más probable es que no nos pase nada, porque no se metabolizan (sí podrían causar problemas como obstrucción intestinal, si la cantidad es muy grande). Pero en cualquier caso, lo recomendable es no comer la corteza de estos quesos.
  • Quesos de corteza natural. Este es el grupo de quesos que más dudas puede plantearnos. Aquí podríamos diferenciar dos tipos: los que tienen corteza fresca y los que tienen una corteza seca. Entre los primeros podemos encontrar por ejemplo el queso brie, el camembert o el rulo de cabra, que tienen una capa exterior de color blanco formada por mohos. Esta podemos comerla sin problemas, siempre que el queso haya estado bien protegido con un envase. De hecho, esta parte aporta sabor y aromas característicos de estos quesos. Por otro lado, los quesos de corteza natural seca, que podemos encontrar entre algunos ejemplares artesanales de variedades como manchego, zamorano o idiazábal, en principio se podrían comer enteros, con su corteza, dado que esta se formó simplemente por la pérdida de agua durante la maduración y su composición es prácticamente igual que la del resto de la pieza. El problema es que puede plantear inconvenientes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, porque normalmente estos quesos no están envasados. Es decir, la propia corteza es la que funciona como “envase”, así que puede estar sucia. En definitiva, es preferible no comerla.
Comer queso con corteza
Foto: Istock

Así pues, como resumen, las respuestas a la pregunta de si podemos comer la corteza del queso son las siguientes:

  • Queso sin corteza (p.ej. queso fresco): sí, siempre que esté protegida
  • Queso con corteza artificial (p.ej. edam): no
  • Queso con corteza natural fresca (p.ej. camembert): sí, siempre que esté protegida
  • Queso con corteza natural seca (p.ej. manchego): mejor no
Miguel Ángel Lurueña

Miguel Ángel Lurueña

Soy Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniero Técnico Agrícola (Esp. Industrias Agrarias y Alimentarias) y me dedico a la divulgación científica en materia de alimentos desde hace más de 10 años. Soy autor de la web Gominolas de petróleo y del libro ‘Que no te líen con la comida’ (Ed. Destino, 2021). Colaboro habitualmente con diferentes medios de comunicación, como El País, Radio Nacional de España, Maldita.es o Consumer e imparto formación en diferentes organismos (p.ej. Universidad de Oviedo). Antes de todo eso, trabajé en la Universidad de Salamanca como profesor, donde realicé diferentes proyectos de investigación que me permitieron publicar varios artículos en revistas científicas. Después trabajé como autor de materiales docentes para diferentes organismos (p.ej. Ministerio de Educación) y como consultor independiente para industrias alimentarias.

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