Todo lo que necesitas saber sobre la burrata, el queso de moda

Este saquito de leche cuajada se ha convertido en un imprescindible de la gastronomía no solo por su sabor, sino también por su textura que le hace tan especial.

Burrata
Burrata (Foto: iStock)

En la gastronomía, los cinco sentidos intervienen de forma activa a la hora de juzgar un alimento, un plato o toda una receta. Porque, no nos engañemos, antes de disfrutarlo, incluso de catarlo, desde que nuestro olfato y vista se activan, ya estamos sometiendo a examen todo aquello que sea comestible. El sabor importa y es decisivo para que un alimento se ponga de moda, pero es una realidad que si este nos entra por los ojos, tiene mucho terreno ganado. Le ha pasado al aguacate, gustoso al tacto y llamativo a la vista, y su senda la ha seguido un queso irresistible: la burrata. 

Puro foodporn, hablando en clave Instagram, es el ritual de servir y comer este saquito de leche cuajada, capaz de activar todos los sentidos hasta llegar al definitivo, el gusto. Tan delicado a la hora de extraerlo del suero en el que se conserva y emplatarlo que parece cristal de Swarovski; de blanco impoluto, lo que en cocina siempre es un añadido a nivel visual porque no hay tantos ingredientes con este tono; y atractiva al explotar como un buen coulant de chocolate, tan gustoso de ver que tus papilas gustativas se ponen en marcha antes incluso de que te lo lleves a la boca. 

A todo esto hay que sumarle el punto extra que añade a la ecuación el hecho de que sea un producto atípico en nuestra gastronomía, muy rica en quesos pero ninguno del estilo de este “nuevo amigo” llegado desde Italia al que hemos acogido en los últimos años con sumo gusto. 

Diferencias entre la burrata y la mozzarela

¿Qué es realmente la burrata y en qué se diferencia de su prima hermana, esta sí famosa en España, la mozzarella? Conviene detenerse en la respuesta, porque da la sensación de que no tenemos del todo claro en qué se diferencian ambos productos. Es más, mucha gente no sabe que existen mozzarellas frescas elaboradas con leche de vaca, y otras que se producen con leche de búfala. Estas últimas son originarias de la región italiana de Campania -muy cerca de Nápoles-, que es la única que tiene categoría de Denominación de Origen Protegida. Es necesario aclarar este este matiz porque la burrata, salvo excepciones, está elaborada con leche de vaca, por lo que en cuanto a composición se asemeja más a la mozzarella que suele etiquetarse como “fresca” y no tiene ni rastro en su empaquetado del “di búfala”.

En cambio, en cuanto a textura, la burrata no se parece a la mozzarella fresca, que es un queso mucho más compacto. Más cremosa es la que se elabora con leche de búfala, pero tampoco es igual en esto a la burrata, porque esta debe ser mantecosa, casi deshecha por dentro, que no es lo mismo que cremosa. Para entenderlo fácilmente, la burrata explota al abrirse casi sin necesidad de tocarla; no ocurre lo mismo con la mozzarella de búfala, que necesita más ayuda para mezclarse. Esto se debe al ingrediente que se fusiona con la pasta de mozzarella fresca de vaca para elaborar el corazón de lo que sería el saquito de burrata: la nata.

Burrata
Un queso típico italiano (Foto: iStock)

¿Te sorprende? Si sabes italiano seguro que no, porque sabrás entonces que ‘burro’ en dicho idioma significa mantequilla, que al parecer es el término que da sentido a su nombre aunque la receta original se elabore, insistimos, con nata. Es así como se dio luz a semejante manjar en Andria -localidad situada en la región que ocupa el “tacón de la bota” de la Península Itálica, Puglia-, cuya burrata posee la categoría de DOP desde el año 2017. 

Por lo tanto, es encontrar la textura de la nata al introducirla en la boca una de las claves para saber si estás comiendo una burrata de calidad. Además, cuanto más fina sea la capa exterior, la cual se sella con calor al elaborarse el queso, más probabilidades hay de que la burrata sea excelente. Así la podrás etiquetar solo si se nota también su típico sabor dulce, ya que para nada es un queso insípido si es de calidad.

Los mejores acompañantes para degustarla

Al tener sabor por sí mismo, no merece la pena complicarse mucho la vida a la hora de acompañarlo. Si eres consumidor habitual de mozzarella fresca, lo mejor es seguir la misma línea: en ensaladas sencillas con el tomate como pareja de baile es infalible, combina muy bien con mermeladas de pimiento y de tomate, también con pesto y un buen pan. Si quieres ser un poco más original prueba a introducirla como sustituta del huevo frito cuando cocines tu versión favorita del pisto. Eso sí, recuerda no abusar mucho de ella porque al tener una cantidad alta de nata en su composición, es un queso mucho más calórico que la mozzarella fresca.

Y es que tal es su boom en el último lustro en España que ya forma parte de muchas cartas en restaurantes, y los principales supermercados nacionales también lo han incorporado a la oferta de su lineal de quesos de forma permanente. Pero como no son todas las burratas iguales ni están elaboradas en el mismo lugar, si te animas a hacer una cata a nivel particular, ya sabes qué referencias debes buscar en su etiquetado y qué matices has de notar boca cuando la abras y pruebes para que no te la cuelen. 

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