Manual para principiantes: aprende a preparar un risotto perfecto. ¡No es tan difícil como parece!

Recopilamos los trucos necesarios para que, al hacerlo en casa, recibas una ovación por parte de tus comensales. Desde el tipo de arroz, hasta la manera de conseguir ese acabado cremoso. ¡Apunta!

Es una de las estrellas de la gastronomía de Italia, con permiso de la pizza. Aunque se trata de una receta tradicional del norte del país, está extendida en todo el mundo y tiene infinitas variedades. Ha llegado el momento de que te atrevas con este plato y para ello vamos a recopilar los trucos para hacer un risotto perfecto. Nada mejor que seguir las pautas de cocineros expertos si quieres que te salga bien porque, como todo en la cocina, tiene sus secretos. ¿Eres principiante o no has conseguido el resultado esperado por más que lo has intentado? Esto te interesa.

Antes de nada, un poco de historia. El nombre de risotto viene de riso que es arroz en italiano. En el siglo XIX se extendió por todo el país desde la región de Lombardía y de ahí a la cocina internacional. Tradicionalmente había una variante considerada pobre, inventada por los monjes de la Certosa di Pavia, y otra más aristocrática, el risotto a la Milanesa, caracterizado por utilizar el azafrán. La primera receta escrita de este último se encuentra en el libro de 1853 'Nuevo cocinero económico milanés', de Giovanni Felice Luraschi. Esencialmente, es la misma que se mantiene hoy: salteado de arroz con cebolla en mantequilla y caldo de pollo. 

Lo más importante de este plato es que quede cremoso y los ingredientes base que nunca pueden faltar son el arroz, el queso Parmesano, la cebolla, el ajo y el caldo. A partir de ahí, busca la receta que más te apetezca y toma nota de lo que debes tener en cuenta en su elaboración.

Cinco trucos indispensables

- El sofrito. El chef Davide Bonato aconseja empezar con aceite, mantequilla, o una mezcla de ambos productos. Para pochar la cebolla y el resto de los ingredientes, como las setas por ejemplo, se ha de hacer a fuego lento, sin dejar que se tueste, sino que quede transparente. 

- El tipo de arroz. Elige uno especial para risotto. Para Carmine Cinque, chef del restaurante Bel Mondo, los mejores "son carnaroli y viatele nano, ya que tienen una mejor cocción y absorben muy bien todos los sabores". El almidón es la clave para que el exterior se deshaga un poco.

- Remover. Al contrario que sucede en la paella, esta variedad de arroz sí se remueve pero sin pasarse. Unas vueltas suaves con la cuchara de manera cada dos minutos es suficiente. Otra cosa importante es no lavarlo, para que mantenga el almidón.

trucos risotto perfecto
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- El caldo. De pollo, verduras o carne es esencial en la receta y ha de ser de calidad. Necesitas al menos tres tazas de líquido por una de arroz, incluso cinco o seis. Debes incorporar el caldo bien  caliente y no romper el punto de ebullición. ¡Siempre debe estar hirviendo! Puedes irlo añadiendo poco a poco para controlar que no se quede seco. El tiempo de cocción es de 15 minutos aproximadamente.

- El toque final. Lo que le da esa cremosidad es la mantequilla. Retira el arroz del fuego y añádela fría, a cubitos, removiendo con energía para que se deshaga y se mezcle bien. En este punto se incorpora también el queso parmesano, siguiendo la misma técnica. Luego, déjalo reposar unos minutos y ya tendrás listo un risotto perfecto.

 

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