Umami: todo lo que debes saber sobre el quinto sabor básico

Mucho menos conocido que el salado, el dulce, el amargo y el ácido, es el sabor cuyo regusto es el más prolongado de todos.

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Si la pregunta “¿Cuántos sabores somos capaces de diferenciar los seres humanos?” estuviera incluida en el Trivial, muchos equipos se quedarían sin su correspondiente ‘quesito’ porque pese a que hace más de un siglo que se descubrió y describió el sabor umami por primera vez, todavía hay un sector amplio de la población que no sabe lo que es o que, como mucho, solo ha oído hablar del umami de refilón. 

Parece obvio que es por una cuestión cultural con múltiples factores que influyen en ello, pero lo cierto es que muchas personas no ponen todavía al umami a la altura del amargo, el salado, el ácido (o agrio) y el dulce, lugar que le corresponde como el quinto sabor que es. 

Bien es cierto que tampoco es fácil distinguir correctamente el umami, al menos no con la precisión que lo hacemos con los otros cuatro sabores mencionados. Lo que sí resulta relativamente sencillo es percibir el efecto que consigue este sabor cuyo término viene del japonés -Umai (delicioso) y mi (sabor)- y significa sabroso, que culinariamente hablando no es lo mismo que salado o graso, características que a menudo se describen con el concepto “sabroso” en un sentido negativo. 

El umami lo que consigue es un sabor más intenso pero sutil, de regusto largo -más que ninguno de los otros cuatros sabores-, que provoca salivación e influye incluso en la garganta, provocando así una sensación especial y placentera con el plato o ingrediente en cuestión cuando lo paladeas. Es decir, dicho vulgarmente, es el “sabroso bueno”.

Historia del umami e ingredientes que lo tienen

Cuentan las fuentes históricas que el umami fue descrito por primera vez por Kikunae Ikeda, científico y profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio que descubrió en 1908 que el glutamato era el responsable del sabor intenso y delicioso que tenía el caldo de la cocción del alga kombu, un ingrediente esencial en la comida del archipiélago japonés. 

Lo que descubrió Ikeda, por lo tanto, es que el poder del glutamato como potenciador de sabores al combinarse con determinados alimentos pero hubo que esperar hasta 2002, según explican desde el grupo Ajinomoto, especialistas en comercializar este condimento conocido como “puro umami”, cuando “Los científicos identificaron receptores del gusto umami en la lengua humana junto con las demás: dulces, ácidas, amargas y saladas”, demostrando así que es “un gusto inherente universalmente disfrutado”, concluyen.  

El ajinomoto es precisamente glutamato monosódico, de ahí que se considere que es, como decíamos antes, “puro umami”. Se trata de un producto que se utiliza muchísimo en la cocina asiática y que se comercializa en polvo, pero no es la única forma de conseguir realzar el umami en la cocina porque también está presente de manera natural en numerosos alimentos -hasta en la lecha materna lo está- ricos en glutamato, aunque lógicamente en menor medida que en el ajinomoto. 

Este es el caso de los mariscos, los quesos y otros productos fermentados, las carnes curadas y también pescados como las anchoas, determinadas setas como los champiñones o las shiitake y frutas y verduras como las espinacas o los tomates. 

De la mezcla y combinación de algunos de ellos es de donde se obtiene el potente sabor a umami tan ansiado de conseguir por los grandes chefs, pero no creas que hace falta ser un genio de la cocina para conseguirlo porque es muy probable que ya lo estés haciendo sin darte cuenta cuando mezclas queso y tomate en platos de pasta o cuando enriqueces un caldo con hueso de jamón, por ejemplo.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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