Cuáles son las variedades de café más prestigiosas del mundo

Tanta información detallada ha acabado causando confusión entre el consumidor medio, que acaba mareado entre variedades y lugares de origen.

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En ocasiones, el deseo por explicar hasta el último detalle dentro de la industria culinaria ha añadido confusión sin aportar claridad informativa a los clientes. No hablamos, lógicamente, de los expertos en la materia, sino en la población media. Un muy buen ejemplo de ello es el universo del café, en torno al cual hay un lío general importante entre orígenes geográficos y variedades. Vamos a intentar desenredarlo para que, sin ser un especialista en café, puedas tener unas nociones básicas y por lo menos poder elegir con cierto criterio.

Para adentrarnos en el mundo del café es fundamental intentar simplificar. Por este motivo, es mucho más acertado acercarnos desde las variedades que se cultivan, aunque luego también hablemos de su origen geográfico. El motivo por el cual nos parece más didáctico hacerlo así es porque solo son un puñado las plantas de café que se cultivan para ser comercializadas y, de ellas, hay dos que copan casi toda la producción mundial: la Coffea arabica y la Coffea Robusta. “En función de las características de la planta, tipo de cultivo y necesidades de cultivo, podemos encontrar diversas subvariedades de café”, explican desde el portal especializado en café Olor a café.

De las dos, es muy probable que, si no eres un gran conocedor del café, solo te suene la variedad arábica. Tiene toda la lógica porque alrededor del 75% de la producción mundial de café es de esta especie. Algo más del 20% es Robusta. Entre el resto de plantas de café que se cultivan para el consumo, destaca la Libérica, pero su cultivo es residual en comparación con las otras dos.

Subespecies de café

El asunto se complica cuando profundizamos una capa más en el universo del café y llegamos al escalón de las subespecies, que hay más de 100 en todo el mundo. Dentro del café arábico, solamente en Etiopía, por citar un ejemplo que se asocia con calidad de la materia prima, hay nueve regiones distintas productoras de café en las que se utilizan no solo granos de distintas subespecies cafeteras, sino también procedimientos tanto en seco como en húmedo del cultivo.

La gran mayoría del más de centenar de subespecies de café se cultivan en países situados en la franja ecuatorial, tanto en África y Asia como en América. Las características climáticas y orográficas de estos lugares -altitud similar y temperaturas templadas que alternan ciclos húmedos y secos- permite hablar del Cinturón del Café. En esta franja imaginaria del globo terráqueo se dan las mejores condiciones para el cultivo del café y también para su mayor calidad, ya que la altura le aporta más acidez e intensidad tanto en el sabor como en el aroma. Aunque es una norma que tiene sus excepciones, a mayor altura cultivada, el café suele considerarse de mejor calidad. 

Por este motivo, en las listas de países exportadores de café a nivel mundial -son más de 50-, aparecen naciones como Brasil -primer país exportador con notable diferencia-, Vietnam, Colombia, Indonesia o Etiopía, Perú, Kenya o México, entre otros. También los pequeños países centroamericanos como Guatemala, Costa Rica, Honduras o Panamá son productores de café, al igual que Yemen o Jamaica, por citar otros dos países a priori antagónicos a los que el cultivo del café les une. El motivo, como decíamos, no es otro que su situación geográfica, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio.

De todos ellos, la cuna del grano se cree que es Etiopía -no hay certeza absoluta de ello-, si bien son Brasil, Vietnam y Colombia los grandes dominadores de la producción mundial de café.

Diferencias entre Arábico y Robusta

Como bien explican los creadores del blog especializado Qué café, las variedades de arábico se cultivan en alturas importantes sobre el nivel del mar, entre 1.200 y 1.800 metros, y con temperaturas estables entre los 15 y los 20 grados. 

“El grano arábigo se caracteriza principalmente por tener un gusto suave y agradable. Además suele asociarse a regustos de aromas silvestres y de frutos secos que se complementa a la perfección con ese toque dulce y ácido que tiene el café”, indican desde Qué Café. 

Debido a la enorme cantidad de granos distintos de esta misma variedad y a las distintas formas de cultivo -la molida y el agua , por ejemplo- y condiciones geográficas -país, región, ubicación de la plantación, etcétera- en las que crece pese a que tengan características comunes, la cantidad de matices que pueden variar de un café a otro es muy grande. Es por ello que hay tantas subespecies de café arábigo. Entre ellas, algunas de las más famosas son Geisha, Java, Blue Mountain -de origen jamaicano, se cultiva a 2.000 metros de altitud y es famoso por ser transportado en barriles de madera- y Bourbon, y también algunas que han surgido por mutaciones naturales, como es el caso del Moka, una subespecie relativamente conocida y habitual en los cafés que encuentras en los supermercados españoles. 

En el caso del café procedente de la semilla Robusta, desde Qué café indican que su origen está en la República Democrática del Congo, y que sus diferencias con la arábiga son sobresalientes: “es mucho más resistente, lo que provoca que sea más fácil su cultivo. Se puede encontrar a partir de los 200m de altura, siempre y cuando la temperatura sea constante y haya suficiente humedad”, aseguran.

Se trata de un grano popular y de fácil cultivo “con un porcentaje de cafeína tres veces mayor que el café arábigo”, detallan desde Qué Café, y su sabor es más amargo puesto que como decíamos anteriormente, la altura aporta acidez al café. A nivel de sabor y aroma no alcanza la calidad de las variedades de grano Arábiga pero es muy habitual en la producción de cafés económicos. 

Dentro de los Robusta sobresalen 4 variedades de café: Conilón, Kouilloi, Niaouli y Uganda”, exponen desde Qué Café, siendo el más cultivado el Conilón. 

Como ves, no puedes sorprenderte si tomas dos cafés arábigos o de semilla Robusta y su sabor y aroma te resultan muy distintos. Para llegar a ese nivel de conocimiento necesitarás formarte mucho más allá de lo que podemos contarte en estas líneas. 

Nuestro objetivo con esta pieza es mucho más modesto: simplemente, que puedas interpretar las cartas de algunas cafeterías y tiendas especializadas en café sin que te suene a chino lo que lees. Ojalá lo hayamos conseguido.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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