Lo que nadie te contó del pimentón
El pimentón es un ingrediente indispensable en gran número de platos de nuestra cocina tradicional. Te damos las claves sobre este ingrediente.
El pimentón es una especia o condimento de color rojo y sabor característico que se obtiene al secar y moler pimientos rojos de distintas variedades. También se le conoce como pimienta española.
Aunque es una de las especias más arraigadas en nuestra cocina, su incorporación es relativamente reciente. Llegó a España procedente del Nuevo Mundo, a finales del siglo XV. Los pimientos pimentoneros se adaptaron a nuestro clima y de esta forma fue posible disponer de una especia de excelentes características sin depender del mercado de oriente.
Elaboración
El proceso comienza con el secado de los pimientos, bien sea al sol o por el humo que se produce al quemar la leña. A continuación se eliminan las semillas y los pedúnculos de los pimientos. Una primera trituración en molinos de martillo da paso a la molienda en molinos de piedra, donde se les dan varias pasadas para conseguir un polvo fino que es tamizado y, por último, homogeneizado con aceite o agua par darle un aspecto más uniforme. El triturado es uno de los pasos decisivos en todo el proceso, ya que la fricción permite el afloramiento de los elementos grasos y de los componentes aromáticos.
Variedades
Podemos encontrar pimentón dulce, agridulce y picante, clasificados, a su vez, en tres categorías: extra, primera y segunda. La calidad extra solo incluye la parte carnosa, mientras que en las otras dos se incluyen también, en proporciones determinadas, cierta cantidad de semillas, cálices y pedúnculos de la misma planta, lo que favorece su conservación.
La variedad de pimentón más conocida en España es el pimentón de La Vera (Cáceres), producido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos del monasterio de Yuste. Este se seca con humo de madera de roble o encina, lo que le hace tener un característico aroma ahumado.
A la hora de calentar el pimientón, en el momento de cocinarlo, hay que tener mucho cuidado y cocinarlo muy poco tiempo, ya que enseguida se quema y pierde su fuerte aroma y su bonito color rojo.
Propiedades nutricionales
Por cada 100 gramos de pimentón:
Kilocalorías 290
Carbohidratos 55,7 g
Fibra 37,4 g
Grasas 13 g
Proteína 14,8 g
Vitamina C 71,1 mg
Vitamina E 29,8 mg
Vitamina B3 15,3 mg
Vitamina B6 4 mg
Ácido fólico 106 mcg
Vitamina K 80,3 mcg
Potasio 2344 mg
Fósforo 345 mg
Magnesio 185 mg
Calcio 177 mg
Hierro 23,6 mg
Pimentón dulce. Denominación de origen
En España hay dos: el de La Vera (Cáceres) y el de Murcia. Fueron los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste y del de la Noria quienes lo cultivaron y lo introdujeron nuestro país, convirtiéndose en un ingrediente imprescindible en infinidad de platos, como la fabada o el pulpo a la gallega.
El pimentón de la Vera tiene propiedades antioxidantes
El proceso de secado ahumado al que se somete el pimentón de la Vera, le proporciona una acción antioxidante contra los radicales libres. Incluirlo en nuestra dieta aumentará nuestros mecanismos de defensa contra el estrés oxidativo.
Regula el colesterol y los triglicéridos
Por su contenido en capsaicina, el pimentón mantiene a raya el colesterol y los triglicéridos. Este componente, además, estimula la circulación.
Previene la anemia
La cantidad de hierro que aporta lo hace un condimento ideal para deportistas y para personas con deficiencia de este mineral, previniendo la anemia.
Contra el estreñimiento
Por ser rico en fibra, el pimentón ayuda a favorecer el tránsito intestinal; además de mejorar el control de la glucemia en personas diabéticas.
Otros beneficios
El pimentón actúa como analgésico. Si lo aplicamos de forma tópica, puede aliviar los dolores provocados por la artritis o el reúma.
- Fortalece el cabello y reduce su caída.
- Mejora el cutis y previene el acné.
- Previene la hipertensión.
- Mejora la salud ocular.
A la hora de cocinarlo...
Hay que tener en cuenta que se quema enseguida. Por eso hay que echarlo en los guisos y sofritos en el último momento y regarlo enseguida con líquido. Si se fríe cogerá un sabor amargo nada agradable.
El pimentón es un condimento muy utilizado en embutidos como el chorizo, en escabeches y en recetas como el lacón con grelos, las sopas de ajo y el pulpo a la gallega.
Cordero con majada de almendra y pimiento
En este guiso de cordero con majada de almendra y pimiento, el pimentón es un ingrediente importante que combina muy bien con esta carne. Asegúrate de que sea de La Vera, y utilízalo dulce o picante, como más te guste.
Le darás a este plato un toque oriental si rebozas la carne antes de cocinarla, con semillas de sésamo tostado, que le aportarán una textura crujiente y agradable.
Guiso de pescado: sancocho canario
El sancocho canario es un plato típico y muy popular en la cocina de las islas. Las especias como el pimentón y el comino le dan un toque de sabor muy especial. Pescados como la lubina o la corvina son los más utilizados para hacer este guiso.
Patatas a la importancia
Las patatas a la importancia son un plato tradicional de Castilla y León. El pimentón de La Vera le aporta a la salsa ese sabor ahumado tan característico. También puedes ponerle unas almendras tostadas, y añadirle un poco de tomate con el pimentón. Se sirven calientes y recién hechas.
Pulpo a la gallega
El pulpo a la gallega es el plato estrella de esta cocina. Utiliza un pimentón de categoría extra, ya que se lo añadirás crudo junto con la sal gruesa, una vez que el pulpo esté cocido. Es muy importante seguir este orden a la hora de aliñarlo: primero la sal gorda, después el pimentón y por último el aceite de oliva virgen extra.
