¿Qué es la emulsión? Conoce las claves de esta técnica culinaria

La emulsificación o emulsión es un proceso químico mediante el cual se mezclan dos líquidos inmiscibles, es decir, que nunca se mezclan de forma natural. Uno de ellos se distribuye en el otro, de modo que se encuentra uno sobre el otro formando pequeñas gotitas. El resultado es una salsa o crema con una textura un tanto viscosa, con llamativas burbujas.

Existen una serie de alimentos que ayudan a realizar este proceso, como es el caso de la yema de huevo, la mostaza, la mahonesa… estos son perfectos para unir texturas grasas con líquidos un poco más acuosos. Los lácteos también son considerados unos buenos emulsionantes naturales, ya que se agregan directamente al líquido grasa y consiguen combinar a la perfección. Para conseguir una emulsificación más cremosa, la mantequilla es el mejor ingrediente, ya que contiene un mayor índice de grasa y además es más untuosa.

La lecitina de soja es uno de los emulsionantes naturales que mejor valorados están a nivel culinario.

¿Qué tipos de emulsiones se dan en la cocina?

Existen dos tipos de emulsiones culinarias:

Inestables: la mezcla se realiza partir de un líquido acuoso y uno graso, se bate y se deja reposar. Al cabo de unos minutos los distintos líquidos se separan, dando lugar a la emulsificación. Un ejemplo de emulsión inestable son las vinagretas.  

Estables: en estas emulsiones encontramos el elemento líquido acuoso, el graso y un tercer elemento, el elemento emulsionante. Este estabilizará ambos elementos. Para estabilizar este tipo de emulsiones, a menudo se cuenta con otros agentes, como la sal o elementos ácidos. Entre las emulsiones estables más comunes puedes encontrar la salsa holandesa o la mahonesa.   

¿Cómo se realiza una correcta emulsión?

El primer lugar debes realizar la mezcla correcta, no todas las emulsiones se realizan igual así que infórmate previamente de las cantidades correctas. En el caso de las vinagretas, suele ser tres partes de aceite por una de vinagre, aunque esto dependerá siempre de la acidez de este.

Lo siguiente que no te puede faltar es una buena batidora, licuadora o algo que te ayude a batir y realizar una mezcla homogénea. Si se trata de una emulsione estable, que no falte tu emulsionante, los más comunes son la yema de huevo, mahonesa, lecitina…

Ya es hora de comenzar con la emulsión, comienza mezclando los elementos líquidos acuosos con el ingrediente emulsionante, a continuación, y lentamente ve incorporando el elemento graso. No dejes de batir y ve observando la textura que va adquiriendo, si ves que el elemento graso comienza a absorber el acuoso añádele un poco más de agua.

Una vez que adquiera una textura viscosa, puedes añadir el resto de la grasa más rápido.

Importante, en ocasiones las emulsiones pueden salir mal, en el caso de la mahonesa, siempre se ha dicho que esta se “corta” si no se realiza correctamente. Esto significa que la emulsión se ha roto o desestabilizado y que debes desecharla y empezar de cero.