Revista Mía

¿Cómo conseguir el merengue perfecto? Aquí tienes las claves

Preparar esta espumosa crema de claras de huevo y azúcar requiere sus trucos... te los contamos.

Autor: Mia Revista
Es uno de los ingredientes que más utilizamos a la hora de preparar y elaborar postres de todo tipo, pero no siempre queda tan bien como esperábamos. Hablamos del merengue, esa deliciosa y espumosa crema blanca que se prepara batiendo claras de huevo al punto de nieve con un poco de azúcar.
El problema de esta elaboración es que no siempre aguanta bien el paso del tiempo: si no está perfectamente montado, es probable que se derrita y no se mantenga estable; o que no tenga el aspecto brillante y suave que vemos en la pastelería… ¿Cómo lograr un merengue perfecto, entonces? Aquí van algunos consejos:
Tipo de azúcar: El tipo de azúcar que uses y cuándo lo utilizas es un factor importante en la calidad del merengue final. Si agregas el azúcar después de batir las claras de huevo, el merengue será relativamente ligero, mientras que mezclarla antes conduce a un resultado final más denso. Lo mejor es añadirlo de forma gradual, en cucharadas pequeñas, para asegurarse de que la espuma se mantenga lo más ligera y aireada posible. El azúcar granulada no se disuelve lo suficiente a temperaturas bajas, razón por la cual los panaderos y pasteleros profesionales prefieren usar el azúcar caster o extra fino; o bien una mezcla de azúcar caster y azúcar glass.
Temperatura de las claras: Algunos expertos recomiendan dejar las claras reposar a temperatura ambiente durante una noche entera, para que sean más fácil de batir. Otros recomiendan usar una máquina para batir las claras en vez de hacerlo a mano, en parte para ahorrar esfuerzo, pero principalmente para asegurarse de que estén batidas a la consistencia requerida, es decir, muy espesas, suaves y brillantes.
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Algunos trucos: ¿Un viejo truco para que el merengue quede con una textura adecuada? Cuando termines de batir las claras, agrega una pizca de vinagre y un poco de maicena una vez que el merengue esté aireado, para darle una textura corta y quebradiza.
Cómo hornearlo: Si vas a hornear tu merengue para que quede duro, atenta para que no se baje. Hazlo siempre a temperaturas bajas, que no superen los 120ºC. Una vez cocinados, apaga el horno y deja que reposen dentro de él por lo menos un par de horas. Algunos cocineros recomiendan calentar el horno a una temperatura relativamente alta, y después bajarla tan pronto como metas los merengues, para que se inflen.
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