Trucos y consejos para cocer pulpo

El pulpo es una de las mayores delicias del mar, pero su cocinado puede resultar algo complicado si no lo has hecho nunca. Te explicamos cómo hacerlo en casa y que te salga perfecto.

28.02.2019 | 11:32

11.11.2019 | 00:00

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¿Alguna vez has querido cocer un pulpo pero te ha quedado duro como una piedra o blando como una babosa? ¿Te ha entrado la gula de comer pulpo a feira y quieres hacerlo en casa? Si es así, este artículo es perfecto para ti. El jefe de cocina del restaurante Montes de Galicia, David Tova Vara, nos explica paso a paso todo lo que hay que tener en cuenta para que la cocción del pulpo y el resultado sean perfectos.

Actualmente es prácticamente imposible encontrar pulpo gallego a la venta, porque está en veda ya que su población ha disminuido muchísmo en los últimos años. El pulpo que se suele consumir y que encontraremos en las pescaderías es de origen marroquí, de una calidad excelente muy similar a la variedad gallega.

5dc94fca5cafe89aaa3c9879 — Pulpo gallego

Trucos para cocer un pulpo correctamente:

Los mejores trucos que tienes que tener en cuenta a la hora de cocinar un pulpo son:

Los mejores pulpos son los de la categoría T1, aquellos que suelen pesar más y tienen más carne. Este tipo de pieza es la ideal para servir en forma de tacos por su tamaño y grosor. Los de menor tamaño, los que tienen las patas más finas, se suelen enfocar al cocinado a la plancha.
El pulpo de menos tamaño es mucho más fibroso que el de mayor tamaño. De esta forma, cuanto más grande sea el pulpo menos tiempo de cocción necesita para estar perfecto.
El primer paso a seguir cuando te haces con un pulpo fresco es congelarlo un mínimo de 48 horas (o 71 si puedes) para que se rompan las fibras musculares de la carne y la carne uede tierna durante la cocción. Esto también sirve para que la carne se blanquee y visualmente quede más bonito. De esta forma nos evitamos la parte de golpear la carne para romper la fibras y que quede tierno.
Si el pulpo es grande, habría que contar 15 minutos de cocción por cada kilo de peso.
Una vez limpio el pulpo, coloca al fuego una olla grande con agua y sal siguiendo la medida de 200 gramos de sal gorda por cada litro. Una vez entre en ebullición hay que “asustar” al pulpo para que la carne no se separe de la piel y las patas no se deformen.
La forma de comprobar si el pulpo está cocinado o no es pinchándolo en la zona de la cabeza. Si el pincho sale limpio y sin dificultad, es un indicativo de que tu pulpo está en su punto exacto de cocción y listo para consumir.

Cuando le preguntamos si conviene hacerlo en olla exprés David apuntó que hay que ser muy cuidadosos en este aspecto porque con la olla exprés es muy difícil controlar los tiempos de cocción por lo que que es facilísimo pasarlo y que no quede bien.

Y, por supuesto, una vez cocido el pulpo, puedes usar el caldo de su cocción para hacer guisos de pescado o un delicioso arroz con pulpo (siempre comprobando que esté en su punto de sal).