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Sustitutos vegetales a la carne: descubre las opciones más interesantes

¿Qué sustitutos vegetales a la carne pueden ser interesantes para cocinar y comer, desde un punto de vista nutritivo?

En los últimos años la preocupación por el impacto medioambiental y sobre la salud de un consumo excesivo de alimentos de origen animal está fomentando el desplazamiento hacia una dieta con un mayor aporte en alimentos de origen vegetal. La evidencia científica en este sentido es unánime, ya que un mayor consumo de vegetales constituye uno de los cambios dietéticos más relevantes para la prevención de la enfermedad cardiovascular, del cáncer o de la diabetes.
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Sustitutos vegetales a la carneFoto: Istock

De acuerdo a un reciente informe realizado por la consultora Lantern un 10,8% de la población española es flexitariana que se caracteriza por un consumo esporádico de carne, pescado y marisco, mientras que un 1,4% y 0,8% de la población española es vegetariana o vegana, respectivamente.
Estas cifras suponen un crecimiento del 34% del movimiento veggie (la suma de flexitarianos, vegetarianos y veganos) respecto a los datos de 2017. Dicha tendencia que en principio podríamos valorar de manera positiva, puede esconder otra realidad poco deseable para nuestra salud y la del medioambiente.
En respuesta a un consumidor que demanda cada vez más alimentos de origen vegetal, la industria alimentaria ha comenzado a desarrollar productos que mimetizan las características sensoriales de los alimentos de origen animal.
La problemática en este sentido reside en que para conseguir análogos cárnicos (dígase una hamburguesa o salchicha vegetal) en muchas ocasiones se recurre a la adición de altas cantidades de sal, grasas saturadas o azúcares libres. Estos productos técnicamente son ultraprocesados, cuyo impacto sobre la salud dista notablemente del asociado a los alimentos vegetales mínimamente procesados como los cereales integrales, las legumbres, los frutos secos, las semillas, las frutas y las verduras.
Esta situación se hizo aparente en un interesante estudio realizado en 21.212 franceses que comprobó como entre la población vegetariana existía un mayor consumo de alimentos ultraprocesados (37% de la ingesta energética total) respecto a la población omnívora (33% de la ingesta energética total).
Además, este mayor consumo de alimentos ultraprocesados en población vegana se observó entre aquellos que comenzaron dicha dieta recientemente. Esta situación remarca la necesidad de una educación nutricional adecuada para seguir un patrón de dieta basada en plantas saludable, aún más si consideramos la tendencia actual y como cada vez más personas comienzan a incluir muchos de estos productos en su dieta habitual.

El efecto halo de los alimentos de origen vegetal

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Carne vegetalFoto: Istock

Un alimento por ser de origen vegetal no siempre tiene por qué ser saludable, y esta es una consideración crucial si queremos obtener todos los beneficios de estos alimentos. En este sentido, un reciente estudio constató que un mayor consumo de cereales integrales, frutas, vegetales, frutos secos y legumbres se asociaba con una menor mortalidad por diferentes enfermedades crónicas.
En cambio, cuando el consumo de alimentos de origen vegetal procedía de zumos de frutas, bebidas azucaradas o cereales refinados los resultados fueron totalmente opuestos, con un incremento de la mortalidad. De forma similar ocurre en muchos de estos análogos a la carne que presentan un alto contenido en grasas saturadas ya que habitualmente se utiliza la grase de coco, en féculas de patata y en sal.

Sustitutos a la carne saludable

No son todo malas noticias ya que, en el caso de querer seguir disfrutando de las características sensoriales de la carne de forma saludable, cada vez más empresas en este sector comienzan a formular productos más adecuados a nivel nutricional.
Un claro ejemplo es leggie, un análogo cárnico desarrollado por investigadoras españolas elaborado a base de una legumbre mediterránea como es la algarroba, con grasas saludables procedentes del aceite de oliva y un bajo contenido en sal.
Por lo tanto, es importante tener en mente que un alimento por ser de origen vegetal no es saludable per se, ya que muchas ocasiones, las innovaciones de productos vegetales que intentan asemejarse a la carne presentan un perfil nutricional inadecuado.
De tal manera que si queremos seguir una alimentación adecuada para nuestra salud y la del medio ambiente debemos priorizar aquellos alimentos vegetales mínimamente procesados principalmente legumbres, cereales integrales, frutos secos y semillas, verduras y frutas. En el caso de incluir análogos cárnicos de origen vegetal, es muy importante seleccionar aquellos con ingredientes saludables y no dejarnos llevar por el marketing y el efecto halo que muchas veces asociamos a estos productos.
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