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¿Cómo podemos evitar que el aguacate se oscurezca cuando lo cortamos?

El aguacate se ha convertido desde hace unos años en un alimento habitual en nuestro entorno. A pesar de ello, todavía nos asaltan muchas dudas sobre esta fruta. La más habitual tiene que ver con su conservación, una vez que lo cortamos. ¿Qué podemos hacer para que el aguacate no se oscurezca cuando lo cortamos?

El aguacate es uno de los vegetales más versátiles en la cocina. Lo utilizamos sobre todo para acompañar tostadas, como ingrediente en ensaladas o para elaborar guacamole, pero hay mil opciones más. Hace tiempo que dejó de ser “ese alimento exótico”, para convertirse en un alimento cotidiano en la dieta de muchas personas.
A pesar de ello, todavía hay numerosas dudas en torno a esta fruta. La más habitual se nos plantea cuando cortamos un aguacate por la mitad para consumir solo un trozo y guardar el resto para otro momento. Aquí surge un problema y es que no parece fácil conservar esa parte que nos ha sobrado, porque en seguida se oscurece. ¿Podemos hacer algo para evitarlo? ¿Pasa algo si la comemos, aunque esté oscura?

¿Por qué se oscurece el aguacate?

Foto: Istock

Cómo podemos evitar que el aguacate se oscurezcaFoto: Istock

Lo que ocurre cuando cortamos un aguacate es que dañamos sus tejidos, es decir, entre otras cosas, rompemos sus células. Esto provoca la liberación de compuestos que estaban almacenados en ellas, concretamente, una enzima llamada polifenoloxidasa y unos compuestos llamados polifenoles.
Cuando la polifenoloxidasa y los polifenoles entran en contacto, estos últimos se oxidan y a partir de esas reacciones se producen otros compuestos, como la melanina. El nombre de esta sustancia quizá nos resulte familiar porque es la responsable de que nuestra piel se ponga morena cuando tomamos el sol y de que nuestro pelo sea negro. Es decir, se trata de un compuesto de color pardo oscuro, que es también el responsable de que las frutas se oscurezcan cuando las cortamos o cuando las golpeamos, como ocurre cuando se nos caen al suelo. Es algo que se aprecia muy bien en frutas como las manzanas, las peras o los plátanos.
Esas reacciones de oxidación están asociadas a otros procesos de deterioro. Por ejemplo, una de las cosas que ocurren es que, al romper la estructura de las células, se liberan nutrientes que pueden favorecer el desarrollo de microorganismos capaces de estropear el alimento o incluso causarnos enfermedades. Además, la textura de la fruta se deteriora y se producen compuestos que aportan mal aspecto y olores y sabores desagradables o anormales.
En definitiva, no pasaría nada por comer un aguacate si está un poco oxidado, aunque sus características organolépticas (aspecto, sabor, olor, textura) serán peores que cuando lo acabamos de cortar. Eso sí, no es buena idea comerlo si la oxidación es muy intensa (es decir, si ese color pardo es muy intenso o está muy extendido), sobre todo si ha pasado mucho tiempo desde que lo cortamos, y especialmente si no lo hemos conservado en frío.
Foto: Istock

Aguacate maduroFoto: Istock

Uno de los trucos que se suelen contar para evitar que el aguacate se oxide y se oscurezca, es no quitar el hueso de la parte que vamos a conservar, pero esto solo funciona a medias. En seguida entenderemos por qué.
Ahora ya sabemos que el aguacate se oscurece debido al desarrollo de reacciones de oxidación, así que para evitarlo podemos actuar sobre alguno de los factores que intervienen en esas reacciones. Podemos comprenderlo fácilmente con un ejemplo. Si para encender un fuego hacen falta cerillas, papel y oxígeno, podemos evitar que se produzca si eliminamos alguno de esos elementos de la ecuación, ya sean las cerillas, el papel, el oxígeno o varios de ellos a la vez. En el caso del aguacate ocurre lo mismo.
Los principales protagonistas de la reacción de oxidación son la polifenoloxidasa, los polifenoles y el oxígeno. Así, si evitamos el contacto de la pulpa con el aire, evitaremos también que haya oxígeno disponible para que la reacción de oxidación se produzca. Por eso el truco de dejar el hueso funciona a medias: la parte de la pulpa en contacto con él no está expuesta al aire, así que no se oxida, pero esto no sirve para el resto de la pieza que no está pegada al hueso. Lo que sí podemos hacer en este sentido es cubrir toda la superficie cortada con algún elemento que evite el contacto con el aire; por ejemplo, papel de film o un poco de aceite de oliva (incluso hay personas que lo sumergen en agua, pero esto hace que el aguacate se ablande y se estropee más rápidamente).
Otro recurso que podemos utilizar es el zumo de limón. Si frotamos con él la pulpa del aguacate retrasaremos la oxidación porque el limón contiene ácido cítrico y ácido ascórbico que actúan como antioxidantes. Por eso el zumo de limón es un ingrediente que tradicionalmente se ha utilizado como parte fundamental del guacamole.
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