Revista Mía

Trucos para cocinar el tataki y que quede delicioso

Te contamos en qué consiste esta técnica de cocina japonesa con la que puedes hacer tanto pescado como carne en casa

Lo has comido muchas veces en restaurantes, sobre todo desde el boom del sushi, que se lo trajo a rebufo, pero es probable que no sepas exactamente en qué consiste el tataki. Por eso, y porque está clarísimo que llegó en su momento para quedarse, te contamos cómo se hace.
Tataki es un término que hace referencia a una técnica culinaria. Sí, típica de la cocina japonesa. Su origen, como siempre que hablamos de un plato o forma de cocinar concreta que sea tradicional, no está demostrada, pero la leyenda más extendida dice que se inventó en el siglo XVII por parte de un samurai llamado Tosa. Otra teoría extendida se lo atribuye a las clases populares, que decidieron marcar el pescado ligeramente, dejándolo casi crudo por dentro, porque ellos tenían prohibido comer sashimi, un corte reservado a las clases pudientes antiguamente.
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Tataki de atún

No es reseñable, en cualquier caso, más allá de la curiosidad que puedas tener al respecto. Sí lo, en cambio, la forma en la que se aplica esta técnica para cocinar el pescado –esto ya lo sabes– y también la carne –esto quizá no lo sabías…–.
Ya habrás deducido que el tataki, por lo tanto, no es la fase de marinado del pescado (o la carne), sino la técnica de marcar en una plancha a temperatura muy elevada el producto. El objetivo de la temperatura es que selle rápido el corte para que en su interior quede prácticamente crudo, y muy jugoso. Esto ocurre si hay mucho calor y si se cocina el producto durante poco tiempo.
En primer lugar, es clave la materia prima que escojas. Es de perogrullo decir que cuanto mejor sea, más posibilidades tienes de que te quede un tataki de diez. Estamos hablando de una técnica donde apenas se “disfraza” el producto, por lo que su calidad tiene un impacto enorme en el resultado final del plato. No te olvides, además, de congelarlo al menos 48 horas, por precaución, igual que haces con el pescado que consumes crudo.
Antes de marcar el producto, sobre todo si hablamos de pescado, ya sea atún, materia prima más habitual para el tataki, salmón, pez mantequilla o cualquier otra variedad apta para esta elaboración, es importante el marinado. En Japón, generalmente se deja en una mezcla de vinagre o salsa de soja con cítricos (limón, yuzu o, si es lo que tienes, lima). En versiones contemporáneas, hay quien añade sésamo, y otras recetas utilizan el jengibre rallado también en el marinado. Debes dejar el pescado alrededor de una hora aproximadamente en la mezcla casera que hagas, si bien cada maestrillo tiene su librillo.
Cuando haya pasado ese tiempo, enciende la plancha (o una sartén sin nada de grasa) y espera a que el calor sea elevado. Tienes que marcar apenas unos segundos por cada lado, no más de 20, la pieza de pescado (o de carne). Es la reacción de Maillard la que consigue que el pescado se cocine muy bien por fuera pero dentro quede rosado y tierno. Hay quien, antes de este paso, reboza el pescado con una capita de sésamo tostado: es cuestión de gustos.
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Tataki de salmón

Por último, pero no menos importante, toca cortar el pescado en finas lonchas idénticas. Es fundamental que así sea, por una cuestión gustativa pero también estética. Dicho de otro modo, para que el bocado sea inmejorable y para que entre por los ojos. Un grosor aproximado de las lonchas que te puede servir de punto de partido es medio centímetro. Así rematarás tu tataki perfecto.
Sírvelo, si te gusta, con parte de la salsa del marinado o, simplemente, con salsa de soja.
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