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Pescado

¿En qué debemos fijarnos cuando compramos pescado?

El pescado es uno de los alimentos más caros de la cesta de la compra, sobre todo en la época navideña, que es precisamente cuando más se consume. Por eso conviene saber cómo elegirlo, para así lograr que esté fresco y que no nos den gato por liebre.

¿En qué debemos fijarnos cuando compramos pescado? (Miguel Ángel Lurueña)
Diciembre es la época del año en la que compramos más pescado, debido lógicamente a que es uno de los alimentos que protagonizan las comidas y las cenas navideñas. Por eso su precio aumenta significativamente en estos días, así que conviene prestar atención a la hora de comprarlo para elegir los ejemplares más frescos, que son los que gozan de mejores características organolépticas (sabor, aroma, textura, etc.) y los que se encuentran en mejor estado. Pero, ¿en qué debemos fijarnos?
¿En qué debemos fijarnos cuando compramos pescado?

Hay una serie de elementos en los que podemos fijarnos a la hora de saber si un pescado es fresco o no.Istock

Los ojos: una pista clave

Se suele decir que para saber si un pescado es fresco hay que mirarle a los ojos. Y es cierto, pero, como veremos a continuación, no es la única pista que debemos seguir para conocer la frescura de este alimento.
Cuando el pescado es fresco, los ojos son convexos, es decir, están abombados hacia afuera, y tienen las pupilas negras o azuladas y brillantes. Pero a medida que pasa el tiempo, van perdiendo agua y la composición va cambiando, así que en un pescado que no es fresco los ojos están planos o hundidos y adquieren un color blanquecino y opaco.

No solo los ojos son importantes

Como acabamos de mencionar, los ojos pueden darnos una pista importante sobre la frescura del pescado, pero también debemos observar otras características. Por ejemplo, una de las más más importantes es la piel. En un pescado fresco, es tersa y brillante, tiene un color vivo y está recubierta por una mucosa acuosa y transparente. Pero a medida que va pasando el tiempo, la pérdida de agua y las transformaciones que se producen en la composición hacen que esa mucosa sea cada vez más pegajosa y menos transparente, que el color de la piel sea menos vivo y que el aspecto general sea menos terso.
También la parte interna del pescado puede darnos importantes pistas, aunque esto ya es más difícil de apreciar a simple vista en la pescadería. Así, en un pescado fresco las agallas presentan un color vivo y sin mucosidad y la carne es firme y elástica. Además, una vez eviscerado, el peritoneo, que es la membrana que envuelve la cavidad abdominal, es liso, brillante y difícil de separar de la carne.

El olor también puede ayudarnos

Casi todo el mundo sabe que el pescado pasado tiene un fuerte olor, muy característico, que nos ayuda a identificar que no es fresco. Esto ocurre sobre todo en pescados marinos, donde la transformación de las proteínas da lugar a la formación de compuestos, como la trimetilamina, que son, en parte, responsables de esos intensos olores.
Sin embargo, los pescados frescos presentan olores mucho más suaves, que recuerdan a algas marinas (o a tierra, en el caso de los pescados planos), y que no resultan desagradables (al menos, no lo son para la mayoría de la gente).
Comprar pescado

El olor o el aspecto de los ojos son elementos útiles a la hora de descubrir si un pescado está en buen estado antes de comprarlo.Istock

¿Por qué se estropea el pescado?

Para explicarlo brevemente podemos decir que, una vez que el pescado muere, se producen transformaciones (en las grasas, las proteínas, los hidratos de carbono, etc.) que se deben sobre todo a la acción de las enzimas que forman parte de su organismo (que son compuestos proteicos) y también a la acción de las bacterias (dado que el sistema inmunitario del pescado ya no está activo para mantenerlas a raya). A esto hay que sumar además la pérdida de agua que se produce por evaporación.
Como consecuencia de todos estos cambios, el pescado se va deteriorando poco a poco, a lo largo de varios días, en los que se van presentando todas las características que mencionamos anteriormente.
El tiempo de vida útil desde el momento de la captura hasta que el pescado no es apto para el consumo depende enormemente de factores como el tipo de pescado (por ejemplo, si es azul o blanco, si es de río o de mar, etc.), el tamaño o la temperatura de conservación. Lógicamente cuanto mayor sea la temperatura, más rápido será el deterioro, así que conviene que se mantenga cercana a los 0ºC (por eso se mantienen en hielo picado). La vida útil puede llegar a ser de cinco o seis días sin problema. Eso sí, una vez que lo compramos, conviene consumirlo cuanto antes.
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