Atemperar el chocolate: ¿cómo lo hago?

Si quieres hacer bombones o conseguir la cobertura perfecta, sigue estos pasos para atemperar el chocolate. ¡Es mucho más sencillo de lo que crees!

Sabemos que en la sala hay muchas chocolovers a las que les encanta experimentar con el chocolate en la cocina pero, ¿alguna vez habéis intentado trabajar con chocolate de cobertura o hacer bombones? Para conseguir un resultado óptimo hay que atemperar el chocolate, algo que puede parecer bastante complicado de conseguir. 

Para entender mejor en qué consiste la técnica del atemperado, hay que tener en cuenta que el chocolate se compone de manteca de cacao (grasa natural de la propia semilla del cacao). Ésta presenta una estructura cristalina que al derretirse y volver a solidificarse puede verse modificada y por lo tanto, los cristalitos adoptarán tamaños diferentes que darán al chocolate un aspecto mate. Además, será más frágil y correremos el riesgo de que se nos rompa fácilmente.

Con el objetivo de evitar que el resultado sea este, tendremos que atemperar el chocolate. Esto consiste en derretir este ingrediente hasta llegar a una temperatura concreta, enfriarlo ligeramente y terminar con otro golpe suave de calor. En lugar de obtener un chocolate de aspecto quebradizo, tendremos uno con buena consistencia y textura muy brillante, parecida a la de cualquier bombón o figurita de chocolate.

Si quieres poner en práctica esta técnica, tendrás que hacerte con chocolate de cobertura que contenga como mínimo un 32% de manteca de cacao. Lo que hace especial a este chocolate es que cuando se derrite queda muy fluido y es más sencillo de manejar. A continuación te contamos cómo atemperar chocolate y que te quede perfecto.

Ingredientes:

  • 500 gr de chocolate de cobertura (o la cantidad que creamos que vamos a necesitar)

Utensilios:

  • Un termómetro (puede ser o no especial para chocolate)
  • Una superficie lisa
  • Un bol apto para baño María o un microondas
  • Una espátula 

Elaboración:

  1. Derretir el chocolate al baño María (a unos 45-50º) o en el microondas (si eliges este método no lo pongas a una potencia alta y procura calentarlo en intervalos de 30 segundos, después remueve y vuelve a calentar si fuera necesario). El objetivo es que el calor se reparta bien.
  2. Cuando se haya fundido, reservar una tercera parte y verter el resto (aún caliente) sobre la superficie lisa y fresca (preferiblemente que sea de mármol o granito) que hayamos elegido, extendiéndolo bien con la espátula. Hay quienes para enfriar el chocolate prefieren colocar el bol en un baño de agua fría y sin parar de remover mientras tanto.
  3. Para quienes se han decantado por el método tradicional (el de repartirlo en una superficie fría), seguimos repartiendo el chocolate y llevándolo desde los lados hacia el centro. Esto se hace para enfriar el chocolate y que baje a los 28º aproximadamente. La clave es que el chocolate esté en continuo movimiento.
  4. Cuando el chocolate haya alcanzado la temperatura adecuada, volveremos a juntarlo con el chocolate que dejamos reservado. Para eso nos ayudaremos de la espátula y arrastraremos el chocolate hasta el bol, dejando que caiga en él.
  5. Remover muy bien para que todo el chocolate se mezcle. La mezcla resultante debería quedar a unos 31º grados aproximadamente. ¡Y listo! Ya podríamos hacer nuestras decoraciones y coberturas.

 

 

leonor nieto garcia

Leonor Nieto García

¿El mejor plan? Salir de cañitas y pinchos. Periodista y Community Manager amante del buen comer, de compartir plato y experiencias y brindar con alegría por las cosas buenas.

Continúa leyendo