Cecina, el embutido que ha conquistado la gastronomía española

A la sombra del jamón, este embutido de calidad ha tardado muchísimos años en encontrar una grieta por la que conseguir hacerse un merecido sitio en la gastronomía nacional pero por fin lo ha logrado.

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Cecina (Foto: iStock)

Tienen algo las tendencias gastronómicas que las diferencia del resto. Las de la moda, las más habituales cuando hablamos de este término, tienen una naturaleza definida porque nacen de las pasarelas y son las celebrities o industrias potentes como el cine las que las trasladan a la calle, pero ¿qué ocurre de repente, en cuestión de meses, para que un alimento de carácter regional como la cecina aparezca en las cartas de muchos restaurantes de nivel?

En cierto modo es inexplicable, y lo cierto es que tampoco hay que perder demasiado el tiempo en tratar de entenderlo. Lo mejor en casos como este es disfrutarlo porque ha venido a sumar, y lo hace con creces. 

A la sombra del jamón, que es a los aperitivos de origen animal como el fútbol al deporte en España, una sombra demasiado alargada por la que apenas se cuelan el queso y en menor media los embutidos ibéricos de calidad, la cecina ha tardado muchísimos años en encontrar una grieta por la que conseguir un sitio en la gastronomía nacional. Lo ha hecho a base de sabor y de versatilidad, gracias a lo cual ha conquistado primero a los chefs, luego a los comensales expertos y poco a poco a la opinión pública general.

Proceso de preparación y curación

La cecina tiene un hándicap con respecto a otros embutidos, especialmente al jamón, que es con quien más se la compara: si es mediocre, no vale nada. Probablemente esta comparación no sea justa, porque en realidad no tienen tantas cosas en común. De entrada, aunque ambos productos sean jamón, proceden de animales distintos, uno del cerdo como todo el mundo sabe y la otra de la vaca, como no tanta gente sabe. La hay también, en menor medida, de otras especias como el jabalí o el ciervo, pero la más extendida es la de vaca.  

De esta comparación se saca la primera conclusión sobre la cecina: no es un embutido, sino un salazón. Simplemente se trata de los cuartos traseros de la vaca salados, secados y ahumados con leña natural de encina o roble. Es un proceso de preparación y curación que dura al menos siete meses -puede alargarse más allá de los dieciocho- y que es distinto al del jamón, si bien comparten la esencia, ya que en ninguno de los casos -ocurre igual en el lacón o el jamón de pato, por ejemplo-, para entendernos, hay tripas en la elaboración, algo que sí ocurre con los embutidos.

Hoy en día no solo se produce en España en la provincia de León, pero es allí donde se produce desde la época de la presencia romana en Astorga y alrededores. Y es que, al fin y al cabo, es un producto preparado por el método de la salazón, y en eso las civilizaciones del mundo clásico eran maestras. La tradición de la cecina en la zona ha hecho que se depure la técnica y la calidad del producto hasta el punto de que sea la única cecina con la Identificación Geográfica Protegida concedida por el Ministerio de Agricultura

Usos en la cocina

Una de las claves del éxito de la cecina es que, al igual que el jamón, los buenos cocineros han ido descubriendo que tienen muchas virtudes como un instrumento más dentro de una orquesta y no solo tocando en solitario, por hacer un símil musical. Está rica sola, por supuesto, aunque suele servirse con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima y un puñado de almendras tostadas de acompañamiento, pero también es una maravilla en recetas elaboradas. 

De igual forma que el jamón y las frutas dulces se llevan bien, también lo hace la cecina, que va bien con variedades veraniegas como la nectarina aunque no lo creas hasta que lo pruebes. Pero una de nuestras formas favoritas para comerla es en ensalada porque es una compañera de fiesta fantástica para el pimiento rojo, tanto asado como confitados, por ejemplo. Y qué decir de lo bien que se equilibra con un queso lechoso como la burrata, el último gran descubrimiento quesero llegado desde Italia. De hecho, los tres -burrata, pimiento rojo y cecina- forman una gran ensalada junto a alguna hoja verde como la rúcula

Esto en cuanto a su utilidad en platos fríos, que se complementa con su cara b, la de los platos calientes. Y es que es la cecina es también la alternativa perfecta al jamón en unos clásicos huevos rotos o en recetas más elaboradas en las que haya verduras protagonistas de por medio, como es el caso de los puerros rellenos o las alcachofas, que también se llevan muy bien gastronómicamente hablando con este manjar llegado de León para quedarse, ojalá, para siempre.

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