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Claves para conseguir la croqueta perfecta

La croqueta es una de las muestras más evidentes de la llamada cocina de aprovechamiento, una receta aparentemente sencilla pero que tiene sus secretos.

La croqueta perfecta
Gtres

No hay quien se resista a una buena croqueta. Crujientes y cremosas a la vez, se trata de una receta de aprovechamiento muy popular de nuestra gastronomía, con la que dar salida a sobras que podamos tener en la nevera. Se elaboran en casa como manda la abuela, son el acompañamiento perfecto de un vermut de aperitivo y hasta se han colado en restaurantes de renombre. Alargadas, redondas, líquidas… hay decenas de versiones en forma, relleno o método, pero si uno es purista, la cosa perece sencilla: una masa de bechamel condimentada y ligada con uno o varios ingredientes que potencien su sabor, rebozada con pan rallado y frita. Ahora bien, de fácil no tiene nada. Es uno de los bocados más personales y delicados a los que nos podemos enfrentar en la cocina y uno tiene que hacer muchas croquetas hasta dar con su receta estrella. ¿Trucos? Te contamos algunos:

Un cocido, tres croquetas diferentes

La cocina es un arte. Existen auténticas maravillas gastronómicas en forma de croqueta, aunque, como todo en la vida, estas solo se consiguieron a base de prueba y error. Por eso no tengas miedo de experimentar a la hora de meterte en los fogones. En cuanto a recetas se refiere, la cocina de aprovechamiento puede servirte de guía. En este sentido, de los restos de un cocido puedes sacar cientos de ideas diferentes. El chef Dani García propone crear una bechamel con las carnes de jamón y pollo, junto con un poco de hierbabuena, todo bien picado. También puedes preparar una con la morcilla, trocitos de manzana y piñones rehogados, así como una tercera bechamel a base de chorizo con toques dulces de dátiles picados.

 

Día a día

Este truco se lo copiamos directamente a Francis Paniego, que ha compartido la receta de las famosas croquetas que preparaba su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía, y que ahora se han convertido en un plato imprescindible en la carta del Echaurren. En el restaurante de Ezcaray (La Rioja), elaboran cada día la masa de sus croquetas. Nunca las congelan, ya que de este modo "la bechamel se cristaliza y se quedan blandas". El modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y, al día siguiente, moldear las croquetas y freírlas en aceite abundante, de modo que las croquetas queden bien sumergidas. Escurrirlas un poco en un papel de cocina y disfrutarlas. Para su premiada receta, la 'madre de las croquetas' añadía, además de jamón serrano y pechuga de pollo, un fondo de carne para potenciar el sabor de su delicada, fluida y sabrosa bechamel.

Cómo liar y freír las croquetas

La masa debe estar bien fría, por eso es recomendable guardarla durante varias horas –o toda una noche- en la nevera. Una vez se haya enfriado, hay quien las rebozan en harina, huevo y pan rallado. Algo poco recomendado ya que al freírlas estaremos consumiendo la primera capa de harina cruda. En este sentido muchos chefs recomiendan  prescindir del primer paso o, en su defecto, y para conseguir un toque mucho más crujiente, rebozar la masa con pan rallado-huevo-pan rallado. Por último, debemos freírlas en una cazuela, no sartén, en abundante aceite bien caliente, para que no sea necesario darles la vuelta y correr el riesgo de que se rompan. Aunque algunos expertos, como Paniego, aseguran que no importa que las croquetas exploten durante su cocinado; en su casa lo encuentran incluso poético, pues para ellos es sinónimo de exquisitez y prueba de la ligereza de su bechamel, que hasta 'llora'.

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