Claves para hacer el mejor salmorejo

El salmorejo, junto con el gazpacho, son las cremas frías que más se toman en verano. ¿Quieres conocer todos los trucos para que el salmorejo te quede perfecto?

El  salmorejo es una receta tradicional de Córdoba que se prepara con ingredientes tan básicos como tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. Ni más ni menos. La cuestión es que, como ocurre con las recetas de la gastronomía más clásica, hay tantas versiones como casas y restaurantes lo preparen.

Tanto es así que en 2016 desde el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba se propusieron averiguar cuál era la fórmula más común de este clásico de su cocina.

Hicieron el esfuerzo de visitar un total de 754 locales de la ciudad y llegaron a la conclusión de que la receta más usada era la siguiente: para cada kilo de tomates, se utilizan 200 gramos de pan de telera, 100 de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo (5 gramos) y 10 gramos de sal. Y llegaron también concluyeron que en un 79 % de las ocasiones se servía con jamón y en el 66 % de los casos con huevo duro.

¿Qué debo saber para preparar el mejor salmorejo?

La verdad es que escaparse a Córdoba y hacer una ruta para probar los mejores salmorejos de la ciudad, es una idea de lo más tentadora. Aún así si te apetece disfrutar de esta deliciosa sopa fría en casa, aquí te damos algunos consejos que es interesante tener en cuenta:

Los tomates: el tomate es el ingrediente principal de este plato y, por tanto es fundamental elegir bien. Hay que escoger un tomate que sepa a tomate (parece evidente, pero no es tan fácil encontrarlo). Los expertos recomiendan que sean carnosos, por lo que los de pera o los tomates en rama son buena opción. Incluso algunos cocineros proponen usar ambos, un 60 % de tomates en rama y un 40 % de pera.

El pan: en Córdoba se usa pan de telera, un pan candeal, con miga blanca y compacta y corteza no demasiado tostada. Fuera de la zona, se puede usar cualquier pan candeal que cumpla con estas características. Es importante que la corteza no esté muy tostada para que no aporte demasiado sabor al plato y que sea un pan del día, nada de recurrir a pan duro.

El aceite: siempre debe ser de oliva virgen extra, de la mejor calidad posible. En función de la intensidad que le guste a cada uno se puede recurrir a usar la variedad picual, para los amantes de los sabores más potentes, o bien la arbequina, para un sabor más suave.

La mayoría de salmorejos se sirven acompañados de jamón en taquitos y huevo cocido.

El ajo: aunque lleva una cantidad muy pequeña, es importante utilizar un ajo que no sea excesivamente picante. Una muy buena opción es el ajo morado, que es menos intenso y repite menos.

La textura. Dejando los ingredientes ya a un lado, los expertos recuerdan que la diferencia principal entre el gazpacho y el salmorejo está en la consistencia de esta crema. Mientras el gazpacho es una sopa, el salmorejo tiene textura de mayonesa. Debe ser una crema emulsionada y con cierto espesor, algo en lo que suelen fallar las opciones comerciales.

Tomarlo frío. Muchos cocineros proponen tomar el salmorejo de un día para otro, mientras que otros recomiendan dejarlo reposar en la nevera entre una y dos horas. La idea es que con el reposo adquiera la consistencia necesaria y esté frío (no helado), que es la mejor forma de degustar este plato.

Y ya para terminar, solo falta que, una vez controlada la receta clásica, os atreváis con diferentes variantes. Podemos pensar en esta crema como un lienzo en blanco sobre la que innovar, bien con las guarniciones (que admite casi cualquiera que nos podamos imaginar) es incluso añadiéndole algún ingrediente diferente. ¡A disfrutar de este clásico del verano!

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Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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