Claves para hacer las mejores migas

Aunque no alcanza la fama mundial de la fabada, la tortilla de patata o la paella, este plato de origen humilde es uno de los grandes representantes de la gastronomía española y no es tan fácil como parece cocinarlas bien. Te damos los mejores trucos para hacerlo.

De la necesidad por aprovechar aquello que proporciona el entorno han nacido algunos de los mejores platos de la gastronomía española. No vamos a citar ejemplos porque a veces es mucho mejor dejarlo para la imaginación y el gusto de cada uno, pero a nosotras se nos ocurren bastantes. Nos vamos a tomar la licencia, eso sí, de elegir uno de los que tiene un lugar fijo en la lista de recetas tradicionales imprescindibles: las migas, menos mediático que otros platos, como por ejemplo los guisos regionales, pero tan rico como estos. 

Versiones hay muchísimas de este clásico de la cocina rural, ejemplo perfecto del impacto de la llamada cocina de aprovechamiento en nuestra gastronomía. De entrada, porque su ingrediente principal es el pan duro, uno de los máximos exponentes de este tipo de cocina que  en este caso concreto toma especial importancia ya que es imprescindible que esté lo suficientemente duro -4 ó 5 días por lo menos- para que la receta salga con nota. 

Es por lo tanto el pan la primera clave para hacer las mejores migas. Ya hemos citado la dureza necesaria en el pan, pero también es importante que quede muy bien desmigado, en trozos pequeños para que absorban todo el sabor de sus acompañantes en la receta. Además, deben humedecerse las migas unas horas antes de que se cocinen, al estilo de lo que se hace con las legumbres. En este caso, eso sí, no se trata de dejar en remojo, sino de mojarlas ligeramente con agua que lleve sal incorporada y posteriormente dejarlas reposar bien extendidas en un paño que debes ir girando periódicamente durante las dos horas que deben estar así para que la humedad se distribuya lo mejor posible.

Un mismo plato, múltiples versiones

Hasta aquí, no hay discusión; sin un buen pan duro no hay migas que valgan. 

El terreno farragoso arranca en este punto. Cada cual tendrá su versión favorita de este plato, pero para explicar las claves de lo que para nosotras son unas migas perfectas tenemos que mojarnos, de ahí que nos hayamos decantado por las manchegas, la versión que incorpora uvas y huevo frito. Puestos a jugar, jugamos con todo, y estos dos ingredientes le aportan matices especiales a la receta en nuestra opinión. 

Junto al pan, las uvas y el huevo, son el ajo, el chorizo y la panceta los tres ingredientes principales con los que hacer unas migas de aúpa. Durante el cocinado, las clave reside en la paciencia para desarrollar cada paso por separado y con delicadeza, aunque parezca mentira al ser una receta rústica. Por un lado, freír la panceta y el chorizo picado y una vez estén tostados retirarlos. La delicadeza en este caso se debe apreciar en evitar que se tuesten de más y, sobre todo, en escurrir bien la grasa al reservarlos. Del aceite que has utilizado, por cierto, guarda una pizca para utilizarlo a continuación con los ajos y el pan, pero no todo para que el equilibrio de grasa sea el adecuado

Migas manchegas
Migas manchegas (Foto: iStock)

A estos ingredientes puedes añadir un pimiento choricero machacado en el mismo momento que el chorizo y la panceta. El sabor que aporta es muy rico pero no a todo el mundo le gusta, de forma que más una clave es simplemente una opción al gusto de cada uno. En cambio, sí nos parece una clave añadir al servir unas uvas naturales por el punto dulce y acuoso, fresco, que ofrecen a un plato que no deja de ser un pelín pesado, peaje que pagamos con sumo gusto, por supuesto.

Además, del mismo modo que aportan un matiz diferencial las uvas, también lo hace el huevo servido sobre las migas. Digamos que es la guinda final, un pecado que queda difuminado entre tantos otros que se cometen con esta receta, así que ¡un día es un día! Lo que sí puedes hacer para evitar freír de nuevo es sustituir el huevo frito con el que sirve la receta clásica por un huevo poché. Lo importante es que esté cocinado de forma que se abra ya sobre el plato aportándole untuosidad y gusto a las migas. 

Pimiento, ¿sí o no?

Dejamos para el final, a modo posdata si esto fuera una carta, el caso del pimiento. Es la verdura que mejor le va al plato de largo, pero de nuevo hay controversia en cómo introducirlo en la receta. A nosotras nos gusta hablar más de variedad de ideas que de polémica. Es un poco como las reglas del parchís, que en cada casa son de una manera. Ocurre parecido con el pimiento en las migas: hay quienes prefieren picarlo y añadirlo desde el sofrito con el ajo, quienes optan por acompañar el plato con unos pimientos asados, generalmente verdes, e incluso quienes optan por dorar unos pimientos de padrón como acompañamiento optativo. 

Todas las opciones las hemos probado y suman, así que esta última clave es mejor que la descubras por ti misma. Que en esto de la cocina hay que dejar hueco a la creatividad y al gusto personal. 

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