Cómo hacer una tortilla francesa perfecta

Lo sencillo puede ser lo más difícil de conseguir.

Tortilla francesa
Tortilla francesa (Foto: iStock)

Son muchos los chefs con cierta experiencia que confiesan que cuando eran jóvenes tuvieron que pasar las pruebas básicas de nivel que se les hacía a los cocineros cuando alguien quería evaluar su verdadero nivel detrás de los fogones. No creas que estamos hablando de elaboraciones de alta cocina totalmente alejadas de lo que se hace habitualmente en casa. Al revés. Cortar perejil, hacer una bechamel o elaborar una tortilla francesa perfecta eran algunas de los obstáculos más habituales que los aspirantes tenían que superar. 

Es especialmente llamativo el último de los tres ejemplos que hemos citados. ¿Quién no ha hecho alguna vez una tortilla francesa en casa? Otra cosa es si esa tortilla quedó, por un lado, rica, y por otro lado, bien hecha desde el punto de vista técnico. Lo primero es más sencillo, sobre todo si ya te has aprendido alguno de los trucos que te dimos para darle un poco de vida a este recurso fácil y rápido para comer de forma casera y saludable, pero el segundo aspecto es mucho más complicado de conseguir. De hecho, casi nadie hace en casa la tortilla francesa canónica.

Los estandartes de la tortilla

A veces lo más sencillo de aspecto, tan minimalista como la tortilla francesa, es lo más difícil de lograr reproducir, porque las exigencias para la perfección radican en detalles muy pequeños. Debe ser monocromática, totalmente amarilla, y su superficie exterior, cuajada y muy lisa, pero a la vez melosa por dentro. Y por supuesto no puede quedar aplastada, que es algo común entre las tortillas caseras porque se manipulan en exceso, con tendencia a hundirlas con la paleta o la lengua con la que se hacen, como si se estuviera marcando una carne a la parrilla cuando ambas cosas se parecen, nunca mejor dicho, como un huevo a una castaña.

No es imposible de conseguir en casa. Si nos tuvieras enfrente, seguramente nos diríais que tampoco hace falta, y seguramente tengas razón, pero si puedes alcanzar el 10, ¿por qué quedarse en el 7? En la cocina, si tú y los tuyos disfrutáis de verdad con ella, se nota este salto. Además, para todo amante de los fogones a nivel amateur, como hobbie, es un reto dominar las elaboraciones más elementales hasta elevarlas a un nivel de matrícula de honor porque es ahí donde se marcan las diferencias y donde se establecen las bases de gran cocinero que luego se pueden aplicar en platos más complejos. 

Primer paso: la preparación de los huevos

Huevo batido
Huevo batido (Foto: iStock)

A la hora de hacer la tortilla perfecta, se requiere un control del fuego adecuado, también de las temperaturas y por supuesto conocer la técnica a la perfección. Y cuando hablamos de técnica nos referimos a ella desde el momento en el batas los dos huevos con los que vas a cocinar tu tortilla francesa.

A la hora de batir, es importante incluir ya la sal en el proceso. No lo hagas durante el cocinado porque interesa que el huevo se licue, y la sal ayuda a que así sea. No te quedes corta al batirlos; en todo caso, mejor pasarse y generar un poco de espuma que no dejar partes de la clara coaguladas. La espuma, obviamente, dificultará luego darle forma perfecta a la tortilla, pero se puede corregir. No así el hecho de que se quede clara sin mezclar. Prueba a envolver el huevo con el tenedor y si cae de él como un hilo de textura semilíquida -tampoco que sea agua- constante, entonces es que está listo para cocer.

Segundo paso: control del aceite y su temperatura

Toca verter el huevo en la sartén, pero este paso también tiene su ritual preciso. Debes calentarla previamente por supuesto, pero sin pasarte. Si haces la tortilla con el fuego muy fuerte, se agarrará demasiado y cogerá ese color oscuro, tostado, que queremos evitar a toda costa. Tampoco puedes utilizar mucho aceite porque la capa exterior ha de ser fina y lisa, algo que es muy complicado de conseguir si dejas que exista mucho aire entre el huevo y la superficie de la sartén. El exceso de aceite favorece que ocurra esto. Para que lo entiendas fácilmente, piensa en cómo gorgotea el aceite debajo de él. En la elaboración de la tortilla francesa se debe evitar a toda costa.

Una alternativa para no equivocarse con la cantidad ideal de aceite de oliva -nada como probar para ir ajustando hasta encontrar la fórmula perfecta-, es la mantequilla, que es lo que se utiliza en la receta que nos llegó desde Francia. Distribuyes unos gramos de la misma en la sartén con la espátula y te ayudará a encontrar la temperatura ideal de la sartén y a que no pegue el huevo al cocerlo. 

Tercer paso: la técnica para cerrar la tortilla

El huevo en el fuego
El huevo en el fuego (Foto: iStock)

Todo esto es el previo al momento decisivo: elaborar la tortilla. Ahora sí. Con la sartén y el fuego en su punto, echa el huevo batido y rápidamente empuña la sartén con una mano y, sin dejar de mover rápidamente la sartén, como generando un efecto de vibración -menearla, vulgarmente dicho-, remueve el huevo hasta conseguir una masa cremosa. Puedes hacerlo con una espátula o con el dorso del tenedor con el que has batido los huevos, por ejemplo. En cualquier caso, cuando tengas el punto de la misma a tu gusto -no debe ser líquida sino untuosa-, apaga el fuego y retira la sartén del calor para terminar de darle forma a la tortilla. 

Para ello, con la espátula o con la lengua que tengas a mano, levanta la capa del huevo que está pegada a la superficie de la sartén, la que será la capa exterior de tu tortilla. Une primero las esquinas con la ayuda incluso de tus manos para ello -limpias, ¡por favor!- si fuera necesario, y cierra la tortilla totalmente dándole forma ovalada. Hasta aquí, ya tendrías el notable alto de nota, pero tienes el sobresaliente a un solo paso: darle la vuelta a la tortilla antes de emplatar. Levanta la sartén e inclínala en sentido descendente -más alto al mango- según la tienes sujeta, y con un golpecito de la espátula y la muñeca, gírala.

Todo esto, por supuesto, debe ser un proceso rápido para que la tortilla no pierda temperatura antes de llegar a la boca. 

En busca de la homogeneidad

Ya en el plato, si la forma no es lo suficientemente bonita y ovalada, como de medialuna, pero debes hacerlo con sumo cuidado porque no hay vuelta atrás si rompes su capa exterior fina y homogénea. No la toques por encima, sino por los lados, como si fueras a cogerla, y utiliza para ello un papel de cocina que se interponga entre tus manos y la tortilla. De todas formas, este paso es evitable en la medida de lo posible. Según vayas practicando la técnica le darás la forma correcta directamente en la sartén.

Para autoexaminarte, lo mejor es hacer un corte a la tortilla y comprobar si has conseguido que el interior esté cremoso y que la capa exterior no sea demasiado gruesa, además de revisar el resto de detalles citados -forma, color, uniformidad, etc.- que a simple vista se detectan fácilmente. Piensa en un ravioli bien hecho como referencia. Pero, más allá de la nota que te pongas -siempre podrás repetir hasta conseguir la excelencia-, lo que toca en este punto de la elaboración es disfrutar de lo cocinado con la mejor de las intenciones. 


Bon appétit!

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