Goma xantana: qué es y para qué se utiliza

Este espesante tiene una serie de características que hacen de él un ingrediente muy especial y de gran utilidad en multitud de elaboraciones en cocina.

Los programas de cocina han puesto en el mapa a muchos ingredientes que hasta que se han usado en dichos shows delante de millones de espectadores, su conocimiento era exclusivo de los cocineros y expertos comensales. La goma xantana es uno de ellos. 

Es posible que más allá de en la televisión, te suene el término, de haberlo leído en las etiquetas de algunas salsas, como por ejemplo en algunas mayonesas industriales “light”. En cualquier caso, si te suena, seguramente sientas la curiosidad de saber qué es exactamente y por eso has clicado en este texto, así que vamos a ello. 

La goma xantana, como ya deja entrever su propio nombre, es una sustancia que se utiliza como espesante en la gastronomía. Se obtiene tras la fermentación del almidón de maíz y tiene una capacidad diferencial que es el motivo principal por el que tantos cocineros recurren a ella: es eficaz tanto en frío como en caliente. 

Aunque pueda parecerlo por esta breve explicación, no es como una gelatina en cuanto a apariencia porque a diferencia de esta, la goma xantana no solidifica, ni tampoco adquiere esa textura similar a la goma, por mucho que se llame así. Además, tampoco aporta sabor ni color ni varía la preparación en la que se introduzca salvo en su espesor. 

Valor nutricional

Y por si esto fueran pocos argumentos para explicar por qué se recurre tanto a ella, a nivel nutricional, debes saber que aporta unas 300 calorías por cada 100 gramos, que en la práctica es poquísimo porque como máximo se pueden utilizar 10 gramos por litro de preparación, de ahí que su consumo calórico se pierda en el conjunto de la receta en la que se utilice. 

Su función en la cocina

A grandes rasgos, más allá de las mencionadas salsas, la goma xantana se utiliza sobre todo para mezclar las harinas sin gluten con el objetivo de conseguir una mayor elasticidad de las masas, para evitar la formación de cristales de hielo en los helados y sorbetes, para emulsionar líquidos bajos en grasa gracias a la untuosidad que se consigue con ella y, en menor medida, también para aumentar la densidad de algunos líquidos, lo que la convierte en un ingrediente interesante también en el mundo de los cócteles. 

Después de este cursillo exprés en goma xantana, cuando la leas en una etiqueta en el súper, en un libro de recetas o simplemente cuando vuelvas a escuchar su nombre en tu programa de cocina favorito, ya no te quedarás con cara de no haber entendido absolutamente nada. 

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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