Las claves para elegir el atún en conserva

A primera vista todas las conservas de atún pueden parecer iguales. Pero en realidad no es así. Entre ellas existen importantes diferencias que se notan en características como el precio, el sabor, la textura o la composición nutricional. En este artículo te mostramos algunas claves para elegir mejor.

El atún es sin duda la conserva de pescado más consumida en España. La comemos a lo largo de todo el año y especialmente cuando hace buen tiempo, porque es una de las protagonistas de muchas ensaladas.

Escoger el mejor atún en conserva
Foto: Istock

Pero a pesar de su popularidad, todavía hay muchas personas que desconocen detalles que son importantes a la hora de la compra. Y es que, aunque a simple vista todas las conservas de atún pueden parecer iguales, en realidad existen importantes diferencias entre ellas. Afortunadamente hay algunas claves sencillas que pueden ayudarnos a elegir.

La importancia de la lista de ingredientes

Si queremos saber lo que estamos comprando, es fundamental leer la etiqueta y, en ella, uno de los aspectos más importantes es la lista de ingredientes. Cuando se trata de conservas de atún la cosa es relativamente sencilla porque los ingredientes son básicamente tres: el pescado en cuestión, aceite (u otro líquido de gobierno, como salmuera o escabeche) y sal.

¿Bonito o atún?

Obviamente, lo más determinante en una conserva de atún es precisamente el pescado con el se elabora. Lo más habitual es encontrar alguna de las siguientes opciones:

  • Bonito del norte. Es un pescado llamado Thunnus alalunga que mide alrededor de un metro de longitud y pesa unos 6 kilos. Su carne es de un color mucho más claro que la de otras especies (por eso se conoce como atún blanco) y además tiene un sabor delicado y una textura más suave. Por eso es también el más apreciado y el más caro.
  • Atún claro. Bajo este nombre se comercializan normalmente dos especies de pescado: atún de aleta amarilla, que también se llama rabil o yellowfin (Thunnus albacares) y patudo o bigeye (Thunnus obesus). (No se pueden mezclar diferentes especies en la misma lata). Se trata de pescados que son mucho más grandes que el bonito del norte: miden unos 140 cm de longitud y pesan unos 50-60 kilos. Además son menos apreciados, sobre todo porque su textura es menos jugosa y su carne es más oscura y tiene un sabor menos sutil.
  • Atún. Hay conservas que se venden “sin apellidos”, es decir, en su denominación no aparece “bonito del norte” ni “atún claro”, sino simplemente “atún”. Se trata normalmente de otras especies de túnidos, entre las que destaca una, llamada Katsuwonus pelamis, que es un pescado de unos 110 cm de longitud y unos 35 kg. Estas conservas son mucho menos apreciadas que las de atún claro y que las de bonito del norte, sobre todo porque su carne es muy oscura, la textura muy seca y el sabor menos agradable. Por eso son también notablemente más baratas.

¿Qué tipo de aceite elegimos?

Consejos para escoger el mejor atún en conserva
Foto: Istock

Las conservas de atún que más se consumen son las que están elaboradas con aceite, pero también existen otras opciones, como atún al natural (solo con sal o con agua y sal) o en escabeche (con aceite, vinagre, pimentón y otras especias). Estos ingredientes influyen drásticamente sobre algunas de las características organolépticas del atún, así que nuestra elección depende sobre todo de una cuestión de gustos.

Por ejemplo, el aceite aporta sabor y además hace que la textura esté más jugosa. Por otra parte, también conviene tener presentes algunas consideraciones nutricionales. Por ejemplo, un aceite de calidad, como el de oliva, aporta buenos nutrientes, pero también hace que el alimento aporte más calorías. Esto no es indeseable en sí mismo, pero sí deberíamos tenerlo en cuenta para evaluar el conjunto de nuestra dieta.

En cuanto al tipo de aceite, el de girasol desvirtúa menos el sabor del atún y además es más barato, pero es menos recomendable que el de oliva desde un punto de vista nutricional. Si nos decantamos por el de oliva, ocurre un poco lo contrario. Como tiene un sabor más intenso, puede enmascarar un poco el del atún y además resulta más caro, especialmente si elegimos aceite de oliva virgen extra.

Debemos tener en cuenta que lo bueno del aceite de oliva virgen extra son los matices de sabor que tiene en crudo, pero estos se pierden cuando el alimento se somete a un calentamiento (como ocurre cuando se esteriliza el atún durante la elaboración de las conservas), así que no merece la pena pagar más por un atún elaborado con este tipo de aceite. Bastaría con elegir aceite de oliva o aceite de oliva virgen.

Ojo con la sal

El atún en conserva se puede considerar un alimento saludable pero  conviene vigilar la cantidad de sal, porque puede ser excesiva en muchos casos (suele rondar el 1,5%). Normalmente se considera que un alimento tiene mucha sal cuando el valor supera el 1,25%. Podemos comprobarlo fácilmente leyendo la información nutricional que se incluye en la etiqueta, lo cual nos ayudará a elegir versiones con menos sal.

Miguel Ángel Lurueña

Miguel Ángel Lurueña

Soy Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniero Técnico Agrícola (Esp. Industrias Agrarias y Alimentarias) y me dedico a la divulgación científica en materia de alimentos desde hace más de 10 años. Soy autor de la web Gominolas de petróleo y del libro ‘Que no te líen con la comida’ (Ed. Destino, 2021). Colaboro habitualmente con diferentes medios de comunicación, como El País, Radio Nacional de España, Maldita.es o Consumer e imparto formación en diferentes organismos (p.ej. Universidad de Oviedo). Antes de todo eso, trabajé en la Universidad de Salamanca como profesor, donde realicé diferentes proyectos de investigación que me permitieron publicar varios artículos en revistas científicas. Después trabajé como autor de materiales docentes para diferentes organismos (p.ej. Ministerio de Educación) y como consultor independiente para industrias alimentarias.

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