¿Nos engañan con las patatas?

Cuando vamos a comprar patatas podemos ver que algunas están indicadas “para freír” y otras son “para cocer”. Pero hay mucha gente que no se fía. ¿Nos engañan con las etiquetas? ¿Qué debemos saber para comprar patatas?

Hacer la compra no es tan fácil como puede parecer en un principio. Por ejemplo, imaginemos que recibimos un WhatsApp de nuestra pareja, en plan: “antes de venir a casa, pasa por la tienda y compra patatas”. Un mensaje sencillo, hasta que vamos a la tienda y vemos que hay quinientos mil tipos de patatas: grandes, pequeñas, medianas, rojas, amarillas, marrones, de freír, de cocer, de mil variedades diferentes y con cuatro mil precios distintos. ¿Qué patatas debemos comprar y cómo podemos elegirlas?

Consejos útiles al comprar patatas
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Lo primero es lo más obvio: que estén en buen estado, es decir, que no estén estropeadas. Esto no es habitual, porque si están deterioradas no se pueden vender, así que cuando eso ocurre se retiran de la venta. Pero a veces pasa, así que conviene prestar atención para evitar las patatas que están arrugadas, las que tienen desperfectos (por ejemplo, las que están agujereadas), las que están podridas (lo notaremos bien, porque huelen fatal) o las que tienen brotes. Otro aspecto obvio en el que solemos fijarnos es el precio, aunque aquí la elección depende sobre todo de lo que estemos dispuestos a pagar por según qué patatas.

Más allá de eso, otra de las cosas que nos llaman más la atención son los mensajes que se suelen destacar en los envases y que tienen que ver con el uso que le vamos a dar a las patatas. En algunas podemos ver que están indicadas “para cocer”, en otras, que son más adecuadas “para freír” y en otras, que son “para todo uso”. Mucha gente desconfía de estos reclamos porque piensa que solo se ponen para vender más, pero en realidad tienen una explicación.

La composición de la patata

La patata es uno de los alimentos más versátiles en la cocina. La utilizamos en mil recetas: para guisar, para hacer tortillas, para freír, para hacer purés, etc. En cada uso, esperamos unos resultados diferentes. Por ejemplo, cuando las vamos a freír lo que más apreciamos es que queden crujientes y no se oscurezcan. Sin embargo, cuando hacemos un guiso, nos gusta que queden tiernas y harinosas, para que suelten un poco de almidón y espesen el caldo. ¿Y qué pasa con otras recetas como la tortilla de patata? Aquí, como siempre, es cuestión de gustos: hay personas a las que les gusta que las patatas queden tiernas y se deshagan, mientras que a otras les gusta que queden más bien duras. Lo ideal sería que perdieran un poco de almidón para que éste se combine con el huevo y así mejore la textura y el sabor.

Todos estos comportamientos de la patata dependen de su composición. Como la mayoría de la gente sabe, este tubérculo está compuesto principalmente por almidón, pero no en todos los casos se encuentra en la misma proporción ni tiene la misma composición. Por ejemplo, las patatas que tienen mucha agua, y por lo tanto una baja proporción de almidón, son más adecuadas para freír porque quedan duras y crujientes. Sin embargo, las que tienen menos agua y una mayor proporción de almidón, son más adecuadas para cocer porque espesan más el caldo y absorben más los sabores.

La clave está en la variedad y la recolección

Consejos comprando patatas
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La composición de la patata y su comportamiento en la cocina dependen por una parte de su variedad. Por ejemplo, hay variedades como red pontiac, que son más adecuadas para cocer, mientras que otras, como la variedad agria, son más adecuadas para freír.

Y si no nos decidimos, tampoco pasa nada, porque hay variedades que valen para todo uso, como monalisa, que es una de las que más se venden, precisamente por su versatilidad.

Por otra parte, las características de la patata también dependen del tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo. Aquí normalmente hablamos de patatas nuevas y patatas viejas. Pero en realidad se clasifican en tres grupos: patatas de primor, que se recolectan un poco antes de que maduren por completo; patatas nuevas, que se recolectan en su punto óptimo de maduración y patatas de conservación, que se almacenan durante meses desde que se recolectan hasta que se consumen.

Para conocer todos estos detalles y elegir mejor las patatas que compramos, solo tenemos que fijarnos en la etiqueta.

Miguel Ángel Lurueña

Miguel Ángel Lurueña

Soy Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniero Técnico Agrícola (Esp. Industrias Agrarias y Alimentarias) y me dedico a la divulgación científica en materia de alimentos desde hace más de 10 años. Soy autor de la web Gominolas de petróleo y del libro ‘Que no te líen con la comida’ (Ed. Destino, 2021). Colaboro habitualmente con diferentes medios de comunicación, como El País, Radio Nacional de España, Maldita.es o Consumer e imparto formación en diferentes organismos (p.ej. Universidad de Oviedo). Antes de todo eso, trabajé en la Universidad de Salamanca como profesor, donde realicé diferentes proyectos de investigación que me permitieron publicar varios artículos en revistas científicas. Después trabajé como autor de materiales docentes para diferentes organismos (p.ej. Ministerio de Educación) y como consultor independiente para industrias alimentarias.

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