Todas las claves para hacer pan casero

Si a ti también te ha dado por hacer tu propio pan esta cuarentena, presta atención a esta serie de consejos para conseguir una hornada perfecta.

Pan
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En tiempos de confinamiento a muchos nos ha dado por ponernos a prueba a nosotros mismos. También en la cocina, donde perfeccionar nuestras habilidades y dotes culinarias, así como probar nuevas técnicas y recetas se ha convertido en una de las principales prioridades de miles de personas. En este sentido, el pan sigue siendo uno de los grandes retos. Preparar una buena hornada, crujiente, esponjosa y sabrosa no es nada fácil. Además, existen numerosos tipos de panes y, dependiendo de la calidad de los ingredientes que utilicemos, de la cantidad de cada uno de ellos que pongamos en nuestra receta, así como del tiempo y temperatura de cocción entre cada uno de ellos, obtendremos un resultado u otro. Harina, levadura, agua y sal. Estos son los únicos ingredientes que necesitas para hacer magia y conseguir el pan casero perfecto. ¿Quieres saber por qué no te sale bien y cuáles son las claves para conseguir una hornada perfecta? Continúa leyendo.

Harina

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La harina es el alma del pan. Por ello necesitamos que sea de calidad. La fuerza de la harina es la clave de casi cualquier pan ya que, gracias al gluten, conseguiremos una masa elástica (debe tener en torno a un 10 - 12 % de proteínas). Otro factor importante a tener en cuenta es si la harina es refinada o integral, pues deberemos prestar mucha atención a la hidratación de la masa y añadir más agua si la nuestra lleva salvado (es decir, es integral porque lleva el grano de trigo molido íntegro, con cáscara incluida). Además, de la del trigo, también puedes elaborar tu pan con otras harinas, como el centeno, avena, etcétera. Aunque siempre es mejor empezar por la de trigo y, cuando se domine esta receta, pasar a otros tipos de harina ya que la preparación de la masa es diferente.

Levadura y masa madre

Otro de los grandes secretos del pan se encuentra en la levadura que utilicemos. En panadería la levadura química (la Royal de toda la vida) está completamente prohibida. De hecho, este compuesto no es levadura, sino un producto que impulsa y ayuda a crecer determinados alimentos y que se utiliza sobre todo en repostería para hacer magdalenas o bizcochos. Levaduras como tal solo existen dos, la fresca y la que comercializan en forma de polvo granulado. Dependiendo de la que utilicemos deberemos cambiar las cantidades ya que la levadura seca tiene tres veces más potencia que la fresca.

En cuanto a la masa madre se refiere, esta se diferencia porque no lleva levadura. La masa madre es un fermento compuesto por harina y agua, que no necesita de levaduras añadidas. Esta mezcla tarda en fermentar al menos un día y en ella se van creando poco a poco un sinfín de levaduras y bacterias naturales que provocan la fermentación de manera espontánea.

Agua

Tanto si utilizamos levadura, como si decidimos hacer masa madre, otra de las claves de un buen pan es la hidratación de la masa. Para ello es necesario que vayamos añadiendo de manera progresiva el agua y que demos a la harina el tiempo suficiente para que se empape y crezca. Como en cualquier receta, los porcentajes son importantes. Es matemática pura. Tampoco hace falta meterse en harina para imaginar que, cuanta más agua lleve nuestra harina, más líquida y pegajosa será nuestra masa. Esto también se refleja en el resultado final, donde la miga será más prieta y compacta si lleva poco agua y, por el contrario, tendrá más ojos a mayor hidratación.

Muchos panaderos suelen añadir la sal en este punto justo antes del reposo de la masa, aunque también puedes mezclarlo con la harina y la levadura directamente antes de añadir el agua a la mezcla.

Mezcla y amasado

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La fermentación, los reposos de masas, los plegados, el frío, son casi tan importantes como la utilización de buenos ingredientes. El amasado y el mezclado variará de un pan a otro dependiendo sobre todo de la cantidad de agua utilizada y de lo elástica que sea nuestra masa.

Una vez haya reposado la masa el tiempo necesario, daremos forma a nuestro pan y le realizaremos unos cortes en la parte superior. Un paso fundamental e imprescindible, ya que por ahí saldrán los gases carbónicos que se crean durante la cocción una vez el pan se meta en el horno.

Horneado

Es el proceso final y otro de los puntos clave. El horno tiene que estar a una temperatura lo suficientemente alta (250º) y debe tener vapor. Ante esto podemos pulverizar agua mientras se cuece el pan o directamente colocar un recipiente apto para horno con agua en la base. Es bueno que el calor vaya al principio de abajo a arriba y que después, bajando la temperatura aproximadamente 20ºC cambies la posición de horneado para que el pan se termine de hacer correctamente.

 

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