Trucos para cocinar garbanzos y que queden perfectos

Existen hasta 40 variedades de este maravillosa legumbre que requiere un tratamiento especial en la cocina. Toma nota de lo que debes y no hacer a la hora de prepararlos para incorporarlos a tus platos.

garbanzos
Garbanzos (Foto: iStock)

Qué juego dan los garbanzos en la cocina casera. Cualquiera lo diría, ¿verdad? Pero qué cierto es. Lo primero, porque están riquísimos, eso por descontado; lo segundo, porque hay pocos ingredientes más democráticos, aceptan todo tipo de compañeros y temperaturas; y lo tercero, porque tienen ese punto untuoso en boca que es hasta placentero. Pero para que se deshagan en la boca con el primer bocado deben llegar enteros a ella, y esto no es algo que se consiga siempre porque en muchas ocasiones seguimos cometiendo algunos errores a la hora de cocinarlos. 

Existen aproximadamente 40 variedades de este maravillosa legumbre, pero en España solemos consumir fundamentalmente tres: el predosillano, el blanco y el castellano. Otros como el venoso andaluz o el chamad, se ven en menor medida que sus primos hermanos. Aunque existen pequeños matices tales como el color, el tamaño o el sabor que los diferencian, la forma perfecta de cocinarlos es similar en la mayoría de los casos. De todos modos, conocer bien la variedad que tienes entre manos y las condiciones de cocción que más le convienen antes de cocinarlos es el primer truco para que los garbanzos te queden de sobresaliente. 

 Una vez aclarada la amplia variedad de garbanzos que puedes encontrar en el mercado, te invitamos a ponerte el delantal y entrar de lleno en acción en la cocina. Dos son las partes del proceso de cocinar garbanzos que se pueden diferenciar: la fase de hidratación y la de cocción. En ambos casos hay que hacer las cosas bien para que el cocinado sea perfecto.

 

Primer paso: hidratación

guiso
Guiso de garbanzos (Foto: iStock)

La hidratación del garbanzo es lo que conocemos de forma extendida como el remojo. Esta es una leguminosa seca, por lo que necesita absorber agua para hidratarse y reblandecerse, de forma que sea mucho más sencillo su cocción, y también más corta. De lo contrario, se podría cocinar ampliando el tiempo de cocción pero el riesgo de que el garbanzo reviente o se despelleje sería mucho más alta. Entre 8 y 12 horas es el tiempo que debemos tenerlos en remojo, siempre en agua tibia desde el primer momento y a temperatura ambiente. Estos dos últimos apuntes son los trucos que debes cumplir siempre, porque de lo contrario puede tener el mismo efecto que el cambio de un signo al resolver una ecuación; el resultado no sería el deseado. El tiempo exacto depende, fundamentalmente, de la cantidad de legumbre que hayas puesto en remojo. 

Antes de pasar a la fase de cocción del garbanzo, es conveniente lavar bien los garbanzos y escurrirlos, lo que vulgarmente sería como darles una ducha. Ahora sí están listos para ser cocinados. 

 

Segundo paso: cocción

Es en la cocción donde se cometen más errores con los garbanzos. El más habitual es que se introducen al mismo tiempo que el agua, cuando esta todavía está tibia. Esto se puede hacer con otras legumbres, pero con la protagonista de este texto es mejor poner a cocer el agua sin su compañía, e introducirlos solo cuando esta empiece a bullir. 

Es fundamental, además, que el agua cubra muy bien a todos los garbanzos, incluso dejando un pequeño margen por encima, que no quede justo al ras la capa de agua de los garbanzos. Un tercer truco sería la temperatura del fuego, que ha de ser baja para que el garbanzo se cueza lentamente, sin prisa. Tan solo puedes aplicar temperatura alta al comienzo, pero por un breve espacio de tiempo. De esta forma, gracias a la acción lenta del fuego a temperatura baja, quedará una textura perfecta de este modo. Eso sí, deberás dejar que se cocinen de 2 a 4 horas aproximadamente, y estar vigilante a partir del mínimo de tiempo para que no se pasen de cocción. Este tiempo se ve reducido muchísimo si los cueces en olla rápida, ya que bastaría con cocinarlos entre 20 y 25 minutos. 

 

garbanzos cocinados
Garbanzos ya cocinados (Foto: iStock)

Por último, un par de trucos más que también puede afectar a cómo queden los garbanzos en los que también se cometen errores habituales. Por un lado, la sal, que debe añadirse al final de la cocción para que no endurezca la piel de los garbanzos, lastrando un poco su textura en boca; y por otro lado, una recomendación si estás cocinando la legumbre para una receta que no sea un guiso, como puede ser una ensalada, por ejemplo: nunca los cuezas solos.  

El garbanzo no solo acepta la compañía de maravilla, sino que también la agradece, y por ende lo hará tu sentido del gusto, de modo que cualquier ingrediente es bueno para potenciar su sabor: ajo, puerro cebolla, alguna especie al gusto… son algunos ejemplos de productos que pueden actuar como potenciadores de sabor del garbanzo y que son una opción más interesante a nivel de sabor que cocerlos en solitario. 

Con estos trucos lo único que tendrás que decidir es para qué receta les vas a utilizar. Guisos en invierno, el potaje de vigilia en primavera, las cremas de untar tipo hummus como snack durante todo el año o en ensalada en verano. No será por falta de opciones para encontrar la que más se adapte a tu paladar. 

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