Trucos para pelar y cocinar bien la alcachofa

Es el momento de disfrutar de uno de los vegetales estrellas de la gastronomía: la alcachofa. Un ingrediente con personalidad al que enfrentarse por primera vez es una especie de acertijo.

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Alcachofas (Foto: Gtres)

A partir de finales del otoño y durante todo el invierno es el momento de disfrutar de uno de los vegetales estrellas de la gastronomía: la alcachofa. Ingrediente con personalidad, aporta muchísimo sabor a los platos en los que está presente. De hecho, es una las mejores verduras para ser protagonista en las recetas, si bien es también un excelente acompañamiento en muchas otras. Solo tiene un problema: enfrentarse a ella por primera vez es una especie de acertijo

Siempre puedes comprar corazones en conserva, pero para todo hay una primera vez en la vida, y si te gusta cocinar, pelar una alcachofa es una de esas plazas en las que hay que atreverse a torear, utilizando un simil taurino. Además, como tantas otras cosas en la vida, una vez hecho por primera vez, verás que no es tan difícil ni engorroso como creías a priori.

Cómo evitar la oxidación

De entrada, es importante comprar las alcachofas completas, con tallo incluido, por dos razones fundamentales: se quedan más duras sin él y, sobre todo, porque esta parte se come. Prepara antes de iniciar la fase de pelado y limpieza de los vegetales un bol en el que hayas puesto limón o, si quieres evitar el aroma cítrico, unos tallos de perejil. Ambos trucos son importantes porque ayudarán a que las alcachofas no se oxiden una vez peladas, algo que ocurre a gran velocidad, como le pasa a otras verduras como la berenjena. 

Una vez hecho este paso previo, empieza a retirar las capas exteriores de este manjar. ¿Hasta cuándo? Hasta que veas la base de la misma de color amarillo, que es la parte más tierna, lo cual es sinónimo de comestible. Con las hojas retiradas, que como habrás comprobado si lo estás haciendo mientras sigues estas explicaciones, están bastante duras, puedes preparar una infusión si eres de las que aprovecha todo en la cocina. 

¿Hasta dónde pelar?

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(Foto: Gtres)

Cortar las puntas es el paso más sencillo, porque solo tendrás que fiarte por el color y el tacto de la carne para decidir a qué altura cortar; tornear la base y el tallo como si fueran un jarrón de cerámica pero con el cuchillo pelador hasta que no quedan zonas duras; y quitar los pelos del interior del corazón de las alcachofas.

Para esto último puedes optar por introducir la cuchara por su parte superior, pero es más sencillo cortarla en cuartos en sentido vertical y limpiar a continuación ayudándote de una cuchara pequeña. Si no quieres quitarlos porque tienes miedo a destrozarlas, lamínalas muy finas. No se apreciará cuando las cocines pero, eso sí, este tipo de corte es más recomendable para saltearlas o freírlas que para acompañar arroces, por citar un ejemplo clásico de receta en la que se utiliza mucho este vegetal.

Para evitar su oxidación, cada vez que limpies una, introdúcela en el agua preparada previamente. No es que al afearse cambie el sabor, pero es verdad que pierde su atractivo visual, quedándose fea a la vista, que no deja de ser uno de los sentidos más importantes en la gastronomía. Ya sabes, la comida entra primero por los ojos…

Cuatro formas de cocinarlas

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(Foto: Gtres)

Es altamente improbable que si te has atrevido a comprar alcachofas al natural y pelarlas no sepas qué hacer con ellas a estas alturas del proceso, pero por si acaso, te damos tres pinceladas sobre cómo cocinarlas.

Puedes optar, fundamentalmente, por cuatro técnicas para hacerlas en casa: hervidas, confitadas, fritas o a la plancha. Y como hemos citado al principio del texto, tienen la capacidad gracias a sus virtudes culinarias de poder ser ingrediente principal o acompañamiento.

Para lo primero, son un vicio como entrante tanto si las fríes al natural con el aceite muy caliente para que queden crujientes como si lo haces enharinándolas previamente, un plato para compartir típico en algunas zonas de España. Y como pareja de baile, son excelentes ingredientes en platos elaborados de pasta -prueba con una versión de la carbonara, con yema de huevo, panceta y un queso curado, por ejemplo-, arroces e incluso guisos de carne. Pero si no te quieres complicar mucho la vida, después de cocinarlas cortadas muy finas, apuesta por un clásico: la tortilla. Opciones para esta versátil verduras hay casi tantas como tengas en tu imaginación.

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