Trucos para preparar una buena fabada

El plato asturiano por excelencia esconde muchos secretos para que salga tan delicioso como merece. Te contamos cuáles son imprescindibles para que te salga una fabada de diez.

El problema de afrontar textos que giren en torno a platos tradicionales es, precisamente, la “edad” de los mismos. Tantas generaciones los han cocinado aportando detalles que, por muy pequeños que sean, alteran el resultado, que al final resulta muy complicado poder estipular que solo una de las recetas es la que merece el título de clásico. Esto se acentúa todavía más si hablamos de un plato que se ha convertido en bandera de su región de origen como es el caso de la fabada asturiana

Guiso por excelencia de la cocina española, es uno de los favoritos de los amantes de la cuchara. Parece sencillo de elaborar si una lee la lista de ingredientes, pero esta se convierte en un arma de doble filo porque es muy sencillo echar por la borda el trabajo en la cocina para cocinar una buena fabada si no se cuidan mucho los detalles y, especialmente, los ingredientes. 

Incluso dentro de la propia Asturias hay mucho debate en torno a la fabada. Basta con seguir las últimas ediciones del concurso ‘La mejor fabada del mundo’ que se organiza desde hace casi una década en la localidad de Villaviciosa para darse cuenta de ello, puesto que este existe desde la base del plato, ya que hay partidarios de las fabes frescas, congeladas después de ser recolectadas, y las secas, las más fáciles de encontrar para un cocinero amateur. 

En cualquier caso, de lo que no tienen duda los que saben es que la fabada es un plato de sabor intenso cuya clave es que resulte sabroso y mantecoso en boca pero no grasoso. Y ahí radica, en conseguir esa armonía y equilibrio, la clave para preparar una buena fabada. No te podemos garantizar que lo consigas, y mucho menos al primer intento, pero aplicando estos trucos tendrás más papeletas para conseguir un sobresaliente.

Productos asturianos y de calidad

Plato de fabada
Plato de fabada (Foto: iStock)

Una fabada se hace con fabes de dicha región, no con judíones de La Granja, para que lo entiendas rápido. Cada receta con su materia prima. De ahí que también sea básico un buen compango asturiano, porque las características de los embutidos son fundamentales para que el plato no quede graso y además aporten el sabor ideal al guiso. Si eliges el compango bien, incluida la cantidad justa, no será necesario que desgrases durante el cocinado, lo cual ya es una pista de que algo ha fallado en la elección del producto.

Fabes frescas vs secas

No somos quién para decirte que uses unas u otras, pero sí para darte las claves de cada una de ellas porque conociendo el producto la receta sale siempre mejor. Las primeras son de sabor más regular y al estar congeladas se pueden utilizar fuera de temporada, no sueltan el temido pellejo, son mantecosas y no hay que remojarlas la noche anterior. Sí hay que hacerlo, unas 12 horas aproximadamente, con las secas, que además de ser más sencillas de encontrar suelen aportar más intensidad al caldo, aunque también se pueden romper con más facilidad. 

Doble cocción de las fabes

Siempre se empiezan cociendo a fuego fuerte después de cubrirlas holgadamente con agua, a poder ser mineral, hasta que rompa a hervir el agua pero es importante asustarlas cortando la cocción en ese momento. A partir de ahí, se cocinan a fuego lento hasta que estén blanditas. En este punto también hay algo de debate entre cocineros que prefieren añadir en esta segunda fase el chorizo y la morcilla y los que prefieren hacerlo desde el comienzo. 

Agregar la sal al final de la cocción

En la fabada la sal es mejor añadirla casi al final, cuando se pueda medir mejor el sabor del fondo una vez cocinado. Es importante también controlar en todo momento la cantidad de caldo puesto que es fundamental en una buena fabada que sea la cantidad justa y con una consistencia importante. Que no queden ni muy caldosas ni muy secas. 

Haz que la olla baile

El guiso no se mueve con ningún elemento externo, sino que en todo caso se hace bailando la olla, con un vaivén que no requiera introducir nada dentro del guiso.

El reposo

Terminamos con una clave en la que de nuevo hay posiciones encontradas entre los expertos porque hay personas que consideran importante un reposo largo, incluso de un día, y otras que prefieren no dejarlas descansar más de tres horas. Nosotras, en base a las catas y las pruebas, también somos más de esta última opción. La fabada, mejor del día.

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